“這事靠譜”
三年前的夏天，兩個(gè)中年男人置身于三里屯的鬧夜與燒烤攤的煙霧之間，認(rèn)真思索要不要拍一部關(guān)于燒烤的紀(jì)錄片。提議的人叫王海龍，在旗幟傳媒參與出品過(guò)《喜馬拉雅天梯》《盲道》等影視項(xiàng)目，他是資深廣告人，點(diǎn)子多，七八年前就說(shuō)想做中國(guó)版的《深夜食堂》。商量的對(duì)象是他當(dāng)年在北京廣播學(xué)院（現(xiàn)中國(guó)傳媒大學(xué)）的同學(xué)陳英杰，他見(jiàn)證過(guò)后者要么曠課在街頭遛房東的狗、打臺(tái)球，要么在學(xué)校用三個(gè)借書(shū)證沉迷看小說(shuō)的歲月，了解其不循規(guī)蹈矩的性子，所以隔三差五便“慫恿”畢業(yè)后在電視臺(tái)拍了十幾年紀(jì)錄片的好兄弟做點(diǎn)有意思的事情。
陳英杰圓頭圓眼，甚至還有些喜感，看著隨和，但很少頭腦一熱，什么事情都忍不住分析琢磨。有一回我們吃徐州燒烤，他用說(shuō)書(shū)般的聲音對(duì)視線所及之物逐一點(diǎn)評(píng)：羊腰子，肉肯定是北京的，火候還行；羊肉串，可能進(jìn)過(guò)冰箱，不是很嫩；面包烤得好，拔絲；墻太硬，聲音會(huì)返回來(lái)，吵；店總體還是水準(zhǔn)以上的，你看領(lǐng)班的服務(wù)員，毫不懈怠，很警惕，問(wèn)他問(wèn)題跟他說(shuō)話都很緊張。
對(duì)王海龍的興致勃勃，他也一概審視嚴(yán)格，必須要“商量到確實(shí)可行了，再去做”。中國(guó)版《深夜食堂》為什么不行，因?yàn)椤叭毡救嗣鎸?duì)蛋包飯這樣簡(jiǎn)單的食材表達(dá)出的由衷贊美，以及日本食客之間的分寸感，都是一種獨(dú)有的清涼調(diào)調(diào)。而我們的宵夜不是這樣的，我們是喧鬧、熱辣、煙火氣很足的”。
符合上述條件的燒烤終于得到了陳英杰的認(rèn)可，“我覺(jué)得這事靠譜，就覺(jué)得這個(gè)東西有意思。沒(méi)人做過(guò)，我們對(duì)它好像又有基本的認(rèn)識(shí)。咱們可以琢磨琢磨怎么去拍。”
片名就琢磨了幾十個(gè)，最開(kāi)始叫“起火圍爐”，想做一個(gè)含括燒烤、火鍋的大系列，后來(lái)因?yàn)橛X(jué)得圍爐夜話有點(diǎn)太文了而放棄。那段時(shí)間陳英杰正在拍攝的體育運(yùn)動(dòng)啟發(fā)了他，“我并不是一天接一天地去記錄，而是有重要事情的時(shí)候才去。我想其實(shí)人生長(zhǎng)長(zhǎng)的過(guò)程，是由很多重要的節(jié)點(diǎn)構(gòu)成，這些節(jié)點(diǎn)就像一個(gè)串。所以我說(shuō)叫“人生一串”，不是純說(shuō)美食，還是多少有一點(diǎn)人，就像加點(diǎn)味精一樣讓這個(gè)東西味道濃厚。”
接著琢磨架構(gòu)，山水生—家鄉(xiāng)味—城坊變，意在表達(dá)食物由自然狀態(tài)向社會(huì)狀態(tài)逐漸過(guò)渡的分集命名很快被自我否定，因?yàn)椤斑€是帶有很強(qiáng)烈的電視臺(tái)邏輯”。
王海龍隨即搬來(lái)公司員工張?jiān)烂髯骶缺?，張畢業(yè)于清華歷史系，領(lǐng)到任務(wù)后立刻著手做案頭工作。他花了兩三個(gè)月，看論壇、找資料，整理出了厚厚一本“燒烤集”，內(nèi)容包括燒烤是一種怎樣的化學(xué)反應(yīng)、燒烤爐的南北差異、牛羊雞各個(gè)部位的名稱及烤法、每個(gè)省的燒烤重鎮(zhèn)、重點(diǎn)城市的特色口味和代表店面等。
之后，他以《人生一串》制片人的身份，和導(dǎo)演陳英杰一道帶著健胃消食片、以每天300公里的速度走南闖北，考察了近三十個(gè)城市的500家燒烤攤。帶著滿籮筐的收獲，第一季的六集最后分別命名為：無(wú)肉不歡、比夜更黑、來(lái)點(diǎn)解藥、牙的抗議、骨頭骨頭和朝圣之地。
陳英杰與張?jiān)烂飨嗉s北京海淀一家串店擼串?圖/本刊記者 梁辰
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到了第二季，這一環(huán)節(jié)并沒(méi)有變得更輕易。分集名稱再次歷經(jīng)數(shù)月討論、推翻無(wú)數(shù)版本，比如豬、牛、羊、雞、海鮮、蔬菜各立一集，豬叫我耐琢磨，牛是一切隨緣（怎么烤都行），水產(chǎn)是水深火熱；再比如按照燒烤店老板的外形和個(gè)性特征，分為光頭、胡子、眼鏡，陳導(dǎo)回憶，“我們其實(shí)有一個(gè)想法，就是盡量不讓人猜出我們這集要講什么，以及下一集是什么，后來(lái)這個(gè)為什么被pass掉了？當(dāng)出現(xiàn)第一個(gè)戴眼鏡的人，后邊那就全都出來(lái)了，而且我還寫什么？天真、地道，多了，一堆。”
分集導(dǎo)演們繼續(xù)扎堆討論，張?jiān)烂髦两褚延洸磺迨钦l(shuí)最先提議用老板迎客的話，第一集就叫“您幾位啊”，只記得馬上有人搭腔，“那第二集就‘咱家特色’”，剩下幾集也順勢(shì)而出——吃不吃辣、來(lái)點(diǎn)主食、不夠再點(diǎn)、回頭再來(lái)，“囊括了所有吃燒烤的場(chǎng)景，每一句話都經(jīng)得起推敲和解讀?！?/p>
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第二個(gè)桃
《人生一串2》播出兩個(gè)月后，豆瓣評(píng)分為8.6，雖然不及第一季的9.0，但依然算是不錯(cuò)的成績(jī)。對(duì)此，陳英杰“還算滿意”，“這是非常努力的一個(gè)結(jié)果，我們沒(méi)有說(shuō)借著第一季口碑不錯(cuò)，就再混一季。但是確實(shí)對(duì)創(chuàng)作者和觀眾來(lái)說(shuō)，我認(rèn)為熱情都已經(jīng)達(dá)到很高的一個(gè)點(diǎn)，你很難再往前突破一點(diǎn)。因?yàn)榈谝患臼菑臒o(wú)到有，這是有到再有，自然規(guī)律就是你做得再好，他也沒(méi)有那種新鮮感。第二個(gè)桃也挺甜，但第二個(gè)桃它不是你人生中吃的第一個(gè)桃，這是有差異的。我們也琢磨琢磨，有什么新的方法再去講，讓觀眾別審美疲勞。”
“關(guān)于燒烤，咱們還能聊點(diǎn)什么？”
這看似是第二季為了勾起食客好奇的開(kāi)場(chǎng)白，其實(shí)更像是制作團(tuán)隊(duì)貫穿全程的自我拷問(wèn)。
為了抵抗審美疲勞，選店時(shí)除了延續(xù)第一季的標(biāo)準(zhǔn)（音樂(lè)烤吧等輕燒烤重其他理念的店不拍、大型連鎖燒烤店不拍、人均消費(fèi)兩三百價(jià)格不夠平民的不拍；場(chǎng)地最好露天、味道要本地人認(rèn)可、燈光要昏暗、環(huán)境要嘈雜、椅子和杯子都是塑料、最好能看著老板烤，用炭烤），還有諸多考慮，“與其說(shuō)是我們?cè)O(shè)計(jì)不如說(shuō)是一種擔(dān)心，已經(jīng)拍過(guò)一季了，甭管是食客還是燒烤店主，都容易雷同。你全是這幫老炮在那烤，全是一幫社會(huì)人在那吃，其實(shí)就很乏味了。這個(gè)社會(huì)是由形形色色的人構(gòu)成的，學(xué)生他肯定是燒烤的一個(gè)主體，所以我們會(huì)選一些學(xué)生常去的燒烤攤。我們還曾經(jīng)說(shuō)哪個(gè)地方打工者特別多，像北京的大柳樹(shù)，我還去過(guò)深圳的三和大神活躍的地方，結(jié)果到那兒一看，最火的店叫老北京羊肉，我想到深圳拍一個(gè)老北京羊肉串有點(diǎn)沒(méi)意思，就pass掉了，要不然那個(gè)人群也會(huì)很有意思?！?/p>
北上廣深等大城市都沒(méi)能出現(xiàn)在《人生一串2》的鏡頭里，陳英杰認(rèn)為，大城市極為雜糅，說(shuō)不好在燒烤層面的鮮明特色，“而且怎么說(shuō)”，張?jiān)烂餮a(bǔ)充道：“大城市里更多的是顧影自憐的人，談的都是人生房?jī)r(jià)，這些話題大家都已經(jīng)聽(tīng)煩了，沒(méi)有那種讓你開(kāi)心的人情味。”
人情味是選店的核心訴求，“你去那個(gè)地方看著老板和食客的狀態(tài)都很舒服。甭管他是老店，還是在小巷子里，他有一個(gè)厚度。你一層一層扒的時(shí)候，他總有內(nèi)容呈現(xiàn)給你。不像很多新開(kāi)的店或者裝修非常好的店，表面特棒，但一深刨，沒(méi)什么東西也沒(méi)故事，東西也沒(méi)什么講究，這個(gè)就沒(méi)有意思?！?/p>
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割韭菜
選好燒烤店，分集導(dǎo)演們各支其招，說(shuō)服老板們接受拍攝。有的導(dǎo)演長(zhǎng)得像李誕，賠著笑臉說(shuō)叔叔我給你拍個(gè)片子留作家庭紀(jì)念；有的一直吃到打烊，趁老板閑下來(lái)了才過(guò)去聊天，甚至為了表示誠(chéng)意，進(jìn)廚房親手幫忙串串。
籌備拍攝時(shí)，攝影指導(dǎo)彭源給所有的攝影師交代，“燒烤是暗夜美食，80%都是夜景，所以這個(gè)片子的調(diào)子有些昏暗，加上我們拍的這些燒烤攤都有些年頭了，有不少故事，要拍出煙火氣，但是不能拍得不干凈?！?/p>
在他看來(lái)，《舌尖上的中國(guó)》把每一個(gè)東西都拍得很干凈，顯得很精致，有點(diǎn)像文人的工筆畫。而《人生一串》則像是在街上買的小人書(shū)，粗糙但很精彩?！斑@個(gè)東西很難把控，我們要去找一個(gè)臨界點(diǎn)。”
從第一季開(kāi)始，總制片人王海龍就擔(dān)心，每集一個(gè)導(dǎo)演，最后拍出來(lái)的都不一樣怎么辦。陳英杰倒是放寬心，“我說(shuō)先開(kāi)始，不要擔(dān)心這種事情?！彼駨摹案罹虏恕笔降姆椒ㄕ?，讓導(dǎo)演們像韭菜一樣自然生長(zhǎng)，有高有低，在收割的時(shí)候再弄齊。與之對(duì)應(yīng)的是“生豆芽”，“一堆綠豆放在那，澆上水以后蓋個(gè)板子，上面壓著大石頭，最后它長(zhǎng)出來(lái)一邊齊，一模一樣，但是它的尖也冒不出來(lái)了。”
導(dǎo)演們分頭出發(fā)前，陳英杰只是簡(jiǎn)單規(guī)定，要把每個(gè)地域最大的特點(diǎn)拎出來(lái)，而且盡量在冷的時(shí)候拍北方，夏天拍南方，保證每個(gè)城市都有自己的季節(jié)特征。他心里明白，“只要不跟著去，其他人做出來(lái)的總跟你想象的不太一樣，但是也沒(méi)有關(guān)系。為什么要跟你想象的一樣，他只要有那個(gè)勁就行了，如果說(shuō)他最終還是沒(méi)拍好那個(gè)勁，你最后又把那個(gè)勁給他調(diào)好不就行了。”
這一點(diǎn)在張?jiān)烂骺谥幸驳玫搅擞∽C，“陳導(dǎo)的作風(fēng)就是把每個(gè)人的優(yōu)勢(shì)發(fā)揮出來(lái)。他不會(huì)去強(qiáng)硬地說(shuō)你非要怎么樣，所以你會(huì)發(fā)現(xiàn)最后呈現(xiàn)出來(lái)的六集也都風(fēng)格各異?！?/p>
某集導(dǎo)演來(lái)自農(nóng)業(yè)電影制片廠，平日做的都是社會(huì)題材，拍出來(lái)的《人生一串》也注重于展現(xiàn)跌宕起伏的人物關(guān)系?？紤]到這是美食節(jié)目，還是要輕松一點(diǎn)，成片做了許多修改。但出于對(duì)導(dǎo)演的尊重，陳英杰還是把他原汁原味的粗剪版本作為番外篇，放上了B站。
所有的粗剪都會(huì)匯集到陳英杰和張?jiān)烂鞯氖稚?，供二人撰寫文案，為了專心?chuàng)作，倆人住進(jìn)東五環(huán)外楊閘環(huán)島的一個(gè)小公寓，兩張床，一張辦公桌。
七成的文案由張?jiān)烂魍瓿?，此前，他在公司做廣告策劃，負(fù)責(zé)寫PPT寫方案。再往前，他在愛(ài)奇藝做過(guò)營(yíng)銷策劃，當(dāng)過(guò)影子寫手，攢過(guò)書(shū)，翻譯過(guò)《歷史的輝格解釋》，他自嘲，這些都“不算是正經(jīng)的文字工作”。
但這并不妨礙他黑色幽默式的“野生”文案廣獲好評(píng)——“什么，能讓世界上的所有生物聞風(fēng)喪膽。答案，就藏在燒烤攤前的笑容里”；“東北人幽默，但對(duì)蠶蛹來(lái)說(shuō)一生都要被他們烤，一點(diǎn)兒也不幽默。在吉林遼源，每個(gè)饑餓難耐的夜晚都是蠶蛹的天敵。一旦被運(yùn)進(jìn)了燒烤店就等不到破蛹的那一天了?！?/p>
《人生一串》第二季劇照
旁白構(gòu)思得不落窠臼，光有獨(dú)特的暗黑氣質(zhì)還不行，剪輯時(shí)還得考慮單集的地域分布?jí)虿粔蚓鶆颉⑹巢拇虿淮蚣?，甚至燒烤老板們的年齡和男女比例是否平衡?！安荒苋悄欣习澹蝗贿@一集就太有進(jìn)攻性了?！甭?tīng)到這里，我確實(shí)對(duì)這份細(xì)致感到訝異，北方大老爺們兒繼續(xù)苦口婆心地解釋：“要是不留意這種事，很可能它就是坑，上線了以后你會(huì)發(fā)現(xiàn)你做得挺嗨，但是觀眾一下子就發(fā)現(xiàn)了這些細(xì)節(jié)。比方說(shuō)第一季的第一集，從沙漠一下子跳到湛江的海邊跨海大橋，實(shí)際上這個(gè)轉(zhuǎn)換觀眾看就是舒服的，但如果沙漠再接著拍蘭州，大家會(huì)覺(jué)得有點(diǎn)重復(fù)，或者說(shuō)審美疲勞。所以每一集的每一個(gè)小細(xì)節(jié)的設(shè)計(jì)，都要考慮觀眾的感受?！?/p>
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瘋魔攝制組
從嚴(yán)格意義上來(lái)講，陳英杰并非科班出身。他大學(xué)在廣播學(xué)院學(xué)播控，雖然也夾帶著學(xué)了點(diǎn)剪輯、拍攝課，但更多的是搗鼓與信號(hào)發(fā)射相關(guān)的技術(shù)活，無(wú)關(guān)乎文藝創(chuàng)作。
那這種敏銳的觀眾意識(shí)是如何培養(yǎng)的？
一方面，可能源于年少時(shí)的積淀。90年代，陳英杰在同一所學(xué)校度過(guò)了初中和高中，他的舅舅是副校長(zhǎng)，常去晚自習(xí)室看他有沒(méi)有在學(xué)習(xí)，但，“沒(méi)有一次我們倆在那相遇的?！睆膶W(xué)?？邕^(guò)一道鐵路，就是錄像廳一條街，他自詡是“我們中學(xué)有史以來(lái)，逃課去看錄像的量最大的一個(gè)人”，每周兩三次，遇到特別好看的連續(xù)劇，就天天去。六年這么堅(jiān)持不懈地看下來(lái)，精彩的、極爛的，就是三級(jí)片也看，反正不挑?！皩?duì)精神狀態(tài)的影響肯定是有的，包括港片的那種氣氛等等，但不直接?！?/p>
更直接的熏陶是大學(xué)畢業(yè)后，有幾年他在旅游衛(wèi)視做汽車節(jié)目的主編，每天看《體育人間》。當(dāng)時(shí)，這個(gè)節(jié)目匯聚了許多人才，其中趙邈、趙聰兄弟倆編導(dǎo)拍攝的紀(jì)錄片《今風(fēng)細(xì)語(yǔ)江湖——德建》還獲得了2003年米蘭國(guó)際體育電影電視節(jié)最高榮譽(yù)——體育電視類評(píng)委會(huì)大獎(jiǎng)。
節(jié)目最突出的特點(diǎn)是關(guān)注老百姓的生活，陳英杰看得津津有味，過(guò)了十幾年還能隨口說(shuō)出一些情節(jié)：收廢品的賽車愛(ài)好者，執(zhí)意調(diào)配蛋清加牛奶等怪異飲品、逼兒子凌晨3點(diǎn)起來(lái)跑步的父親。
之后的十幾年，他也拍起了紀(jì)錄片，但開(kāi)始做《人生一串》時(shí)，仍然熱情飽滿?！爱?dāng)時(shí)我們?nèi)∶携偰У臄z制組，走街串巷到那么深入的地方，看到了很多我們?cè)瓉?lái)沒(méi)看到的東西，這個(gè)事很有新鮮感，有意思。”
類似這樣接地氣的紀(jì)錄片很多，“比如徐童的游民三部曲”，他舉例，“但那深入的又是另外一個(gè)江湖了?！迸囊徊筷P(guān)于燒烤的、融合人情味的紀(jì)錄片，沒(méi)有明確的參考先例，但陳英杰目標(biāo)清晰——“你又想最多的人能接受，又不想跟別人一樣。有的人的東西受眾面很大，但他有個(gè)套路或者標(biāo)準(zhǔn)，有的人是東西做得顯得特別有才，新鮮感很強(qiáng)，但他的受眾面卻很小。燒烤這個(gè)題材就是一個(gè)受眾面很大、又自帶調(diào)調(diào)的一個(gè)東西。你想要結(jié)合這兩點(diǎn)，就需要好好地琢磨。”
