上世紀(jì)70年代到80年代，“溫飽”是國(guó)人的兩大目標(biāo)，食物憑票供應(yīng)，供不應(yīng)求。進(jìn)入90年代，經(jīng)濟(jì)發(fā)展讓溫飽不再成為影響人們生活的難題，飲食種類逐漸豐富，洋快餐進(jìn)入中國(guó)，人們對(duì)食物的選擇更加多元?！俺缘蔑枴弊兂伞俺缘煤谩薄?1世紀(jì)以來，“吃得環(huán)保、吃得健康”成為了人們對(duì)飲食的新要求，外賣等飲食形式的流行也為“吃”提供了更多的可能性。
與人們的飲食結(jié)構(gòu)和觀念一同變化的還有餐飲市場(chǎng)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)出版的《2018年中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告白皮書》指出：餐飲市場(chǎng)規(guī)模從1978年的54.8億元升至2017年的39644億元，餐飲收入總規(guī)模占到社會(huì)消費(fèi)品零售總額的10.8%，大眾化餐飲已占餐飲市場(chǎng)80%以上，互聯(lián)網(wǎng)+餐飲開創(chuàng)新模式，餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程示范企業(yè)、示范街（區(qū)）不斷涌現(xiàn)。40年間，原本基礎(chǔ)薄弱的餐飲行業(yè)已經(jīng)成了擴(kuò)內(nèi)需、促消費(fèi)、穩(wěn)增長(zhǎng)、惠民生的重要支柱，使國(guó)人生活水平發(fā)生了質(zhì)的飛躍。
據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，1978年中國(guó)城鎮(zhèn)居民恩格爾系數(shù)（食品支出總額占個(gè)人消費(fèi)支出比例）為57.5%，農(nóng)村居民為67.7%。2017年我國(guó)城鎮(zhèn)和農(nóng)村的恩格爾系數(shù)分別為28.6%和31.2%。按照聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織提出的標(biāo)準(zhǔn)，恩格爾系數(shù)在59%以上為貧困，50%~59%為溫飽，40%~50%為小康，30%~40%為富裕，低于30%為最富裕。人們將更多的錢用于住、行、教育、娛樂等其他消費(fèi)，生活質(zhì)量明顯提高。
國(guó)家統(tǒng)計(jì)局局長(zhǎng)寧吉喆在《2017年中國(guó)居民消費(fèi)發(fā)展報(bào)告》前言中指出，我國(guó)正呈現(xiàn)消費(fèi)層次由溫飽型向全面小康型轉(zhuǎn)變；消費(fèi)形態(tài)由物質(zhì)型向服務(wù)型轉(zhuǎn)變；消費(fèi)方式由線下向線上線下融合轉(zhuǎn)變；消費(fèi)行為由從眾模仿型向個(gè)性體驗(yàn)型轉(zhuǎn)變的趨勢(shì)。從市場(chǎng)匱乏到物質(zhì)豐富，從吃飯難到吃特色，中國(guó)餐飲業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)和變革中自我更新迭代，完成轉(zhuǎn)型升級(jí)。
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70、80年代，糧票為王
湖北市民羅民生記得，70年代還是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，糧油米面、雞蛋、肉、蔬菜等食品都按人口數(shù)量定量供應(yīng)，憑票證購(gòu)買，商品由國(guó)家統(tǒng)一定價(jià)。1978年十一屆三中全會(huì)召開后，國(guó)家政策開始改變，但衣食住行依然離不開票證。
羅民生現(xiàn)在還留著當(dāng)時(shí)的購(gòu)糧本，每戶都有，上面寫有人數(shù)、購(gòu)糧時(shí)間、每月購(gòu)量明細(xì)、上月節(jié)余和累計(jì)節(jié)余情況，不允許賒賬。買糧油要用到《城鎮(zhèn)居民糧油供應(yīng)證》，并需到定點(diǎn)門市部排隊(duì)購(gòu)買。
“那時(shí)候糧食供應(yīng)不足，靠糧票領(lǐng)，但糧票只給干部和工人發(fā)，農(nóng)村社員沒有。要想購(gòu)買糧食還得想辦法搞到糧票。粗糧細(xì)糧搭配領(lǐng)，每人每月定量28斤，白面30%（南方人可按此比例購(gòu)大米），小米20%，其余如高粱面、玉米面任選，有時(shí)調(diào)劑一些小雜糧，如每人供一斤黃豆、綠豆、紅小豆等，過端午節(jié)，每人有一二斤軟米和糯米，春節(jié)時(shí)，食用油由平時(shí)的三兩增至五兩。”每到買糧油的日子，羅民生就早早地去排隊(duì)，不一會(huì)兒就大排長(zhǎng)龍。領(lǐng)到以后，推著自行車，后座是大大小小的糧袋，妹妹在身后跟著，提著油瓶，扶著袋子。
白菜、土豆、蘿卜是冬天最常見的蔬菜，他早早去菜站，周圍都是披著棉大衣的人群，家家戶戶搬白菜回家，有的人家還會(huì)腌好，吃一個(gè)冬天?！靶r(shí)候，每張餐桌上的菜肴是相似的。家家戶戶都在腌制咸菜，似乎只有逢年過節(jié)時(shí)才會(huì)包頓餃子或吃個(gè)肉?！?/p>
蘭州市民王鵬回憶，那個(gè)年代，百姓的日子過得比較清貧，如果不節(jié)省著吃，還有斷頓的可能。由于食品、物資匱乏，即便手中有票，也得精打細(xì)算過日子。雞蛋要專供老弱病殘，過年的時(shí)候才能拿到二兩香油，市場(chǎng)上少有賣魚蝦的，買肉時(shí)主婦們都專愛挑肥的，回家能再榨點(diǎn)豬油改善伙食。至于水果，只有自家果實(shí)熟了才能夠打打牙祭?！凹壹业娜兆佣歼^得緊緊巴巴，什么便宜吃什么，紅薯和豆渣很吃香，豆渣蒸饅頭，紅薯蒸著吃?！笆眍愂亲畛Ｒ姷拇旨Z，大部分人家平時(shí)吃紅薯面、紅薯干，秋后吃鮮紅薯?！钡浆F(xiàn)在，他吃紅薯胃里就反酸。
城市居民每月三四十塊錢的工資基本花在吃上，過年成了所有人最期盼的事情：有肉有菜，充滿飽足感?！澳切┠辏t白事少辦酒席，即使舉辦，酒宴的菜肴也很簡(jiǎn)單，無非幾種蔬菜一樣葷菜而已。”王鵬說。
在人們面對(duì)溫飽問題的同時(shí)，改革正在星火燎原。1978年11月，安徽鳳陽縣小崗村實(shí)行“包產(chǎn)到戶，自負(fù)盈虧”的家庭聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制（大包干），幾年時(shí)間擴(kuò)展至全國(guó)。1982 年1月1日，中國(guó)共產(chǎn)黨歷史上第一個(gè)關(guān)于農(nóng)村工作的“一號(hào)文件”正式出臺(tái)，明確指出包產(chǎn)到戶、包干到戶都是社會(huì)主義集體經(jīng)濟(jì)的生產(chǎn)責(zé)任制，建立了以家庭聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制為主要形式的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，開啟了以公有制為主體的多種所有制經(jīng)濟(jì)并存的發(fā)展格局。此后四年，又連續(xù)發(fā)布了中央“一號(hào)文件”，肯定了農(nóng)村開創(chuàng)的改革經(jīng)驗(yàn)，排除了阻礙生產(chǎn)力發(fā)展的思想和體制障礙，為農(nóng)村改革順利發(fā)展奠定了政策基礎(chǔ)。
在這樣的背景下，中國(guó)農(nóng)民“交足國(guó)家的，留夠集體的，剩下都是自己的”得到中央的認(rèn)可和推廣，解決了“吃飽飯”的問題。
1985年，國(guó)家將糧棉油蔬菜等主要農(nóng)副產(chǎn)品的統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)派制度逐步改革為以計(jì)劃為主、市場(chǎng)調(diào)節(jié)為輔，取消了長(zhǎng)達(dá)三十多年的農(nóng)產(chǎn)品統(tǒng)購(gòu)派購(gòu)制度。1988年，農(nóng)業(yè)部開始實(shí)施“菜籃子工程”，要求建立中央和地方的肉、蛋、奶、水產(chǎn)和蔬菜生產(chǎn)基地及良種繁育、飼料加工等服務(wù)體系，以保證居民一年四季都有新鮮蔬菜吃。政府也開始對(duì)農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)進(jìn)行大幅度提價(jià)，調(diào)動(dòng)了廣大農(nóng)戶的生產(chǎn)積極性。
隨著農(nóng)副產(chǎn)品的增多，居民的飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化，副食增多、主食減少，家家戶戶的糧票開始有了盈余。番茄、絲瓜等蔬菜出現(xiàn)在飯桌上，80年代中后期，各種時(shí)令果蔬填滿了人們的菜籃子。在改革開放之前，只有過年的時(shí)候才會(huì)在餐桌上出現(xiàn)的肉類也逐漸豐富起來，過往少有的海鮮也逐漸出現(xiàn)在大眾餐桌上。
在這個(gè)時(shí)期，飲食的格局也展現(xiàn)了全新的面貌，1979年鄧小平指出：“要搞多賺錢的東西，允許個(gè)體戶開飯店、小賣部?！蓖?月9日，國(guó)務(wù)院批轉(zhuǎn)工商行政管理總局關(guān)于全國(guó)工商行政管理局長(zhǎng)會(huì)議的報(bào)告中，首次提出了恢復(fù)和發(fā)展個(gè)體經(jīng)濟(jì)，同意對(duì)從事修理、服務(wù)和手工業(yè)的個(gè)體勞動(dòng)者發(fā)放營(yíng)業(yè)執(zhí)照。
這大大刺激了餐飲業(yè)的發(fā)展。1980年9月30日，劉桂仙與愛人郭培基拿到編號(hào)為001的北京第一張個(gè)體餐飲工商執(zhí)照，改革開放后中國(guó)第一家個(gè)體飯館悅賓飯館開業(yè)。
郭培基回憶，當(dāng)時(shí)全國(guó)還沒有給個(gè)體戶辦餐飲營(yíng)業(yè)執(zhí)照的先例，工商局拿辦公紙手寫了一張營(yíng)業(yè)執(zhí)照，大致意思是允許悅賓飯館營(yíng)業(yè)，蓋公章、簽字，這張編號(hào)為001號(hào)的個(gè)體餐飲營(yíng)業(yè)執(zhí)照終于辦下來了。不僅如此，工商局還幫他們擔(dān)保辦了一筆五百多元的貸款。
“我們那時(shí)根本不知道該怎么辦這事，就寫了個(gè)申請(qǐng)，去街道蓋了個(gè)‘同意開店’的章。又到工商局辦營(yíng)業(yè)執(zhí)照，工商局也不知道怎么處理，但是也沒說不行。桂仙就天天到工商局問營(yíng)業(yè)執(zhí)照的事，不間斷地跑了一個(gè)月。工商局派人到家里走訪調(diào)查，確認(rèn)是本分、老實(shí)人，領(lǐng)導(dǎo)班子一合計(jì)，特批！”
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廣州冼村，村民捕魚
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悅來飯店一開張就引發(fā)轟動(dòng)，慕名而來的預(yù)訂就餐排到了兩個(gè)多月后。隨著改革開放的推進(jìn)，餐飲市場(chǎng)逐漸發(fā)展壯大起來?！跋吗^子”成了一種時(shí)尚，家庭消費(fèi)成為餐飲消費(fèi)主流。
“吃了嗎”是羅民生、王鵬等人70、80年代與朋友見面最常用的問候語。在當(dāng)時(shí)，這是最實(shí)在、最關(guān)心的問候，吃飽是人的首要需求，直到20世紀(jì)80年代中期，國(guó)人才徹底走完了之前那漫長(zhǎng)的艱苦歷程，步入了人人吃飽吃好的日子。
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90年代，食道大開
廣東的改革從水產(chǎn)開始，時(shí)任廣州市水產(chǎn)局局長(zhǎng)兼黨委書記尹春晏曾對(duì)媒體表示，一個(gè)月每人二兩魚票。他家五口人，清早起床帶一個(gè)小板凳去排隊(duì)買魚。買到了，5個(gè)人這一個(gè)月就能吃一斤魚；買不到，這個(gè)月就沒有魚吃。
1978年年底，全國(guó)第一個(gè)可以自由貿(mào)易、自由議價(jià)的國(guó)營(yíng)河鮮貨棧在廣州芳村開業(yè)。隨后又辦起了咸魚海味貨棧、塘魚貨棧和海鮮貨棧，計(jì)劃外的河鮮海鮮可以在這里自由貿(mào)易。魚貨進(jìn)城，隨行就市，議價(jià)成交。很快，河鮮雜魚從十多個(gè)品種增加到上百個(gè)，廣州成為全國(guó)第一個(gè)成功解決吃魚難的大城市。
魚價(jià)的放開成為廣東價(jià)格改革的第一炮，到1990年，廣東首先在全國(guó)宣布終止糧票流通，1991 年5 月，廣東、海南實(shí)行糧食購(gòu)銷同價(jià)改革。1992 年4 月1 日，這一改革在全國(guó)推行。糧價(jià)放開后，激活了其他商品的流通，促進(jìn)了農(nóng)民生產(chǎn)積極性，糧食產(chǎn)量顯著增長(zhǎng)。1993年，全國(guó)取消糧票。
家庭聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制的實(shí)行基本解決了中國(guó)人的溫飽問題，農(nóng)村富余勞動(dòng)力也因此從農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中解放出來。農(nóng)民手中有了余糧，換取一定資金，時(shí)間自己掌握，又開始發(fā)展多種經(jīng)營(yíng)，越來越多的農(nóng)民離開土地，自辦企業(yè)或進(jìn)城務(wù)工經(jīng)商，中國(guó)鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)迎來發(fā)展高潮，成為農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的重要支柱。1987年，鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)產(chǎn)值首次超過農(nóng)業(yè)產(chǎn)值，1990年全國(guó)鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)增加值為2504億元。
黨的十四大以后，黨中央國(guó)務(wù)院明確提出我國(guó)經(jīng)濟(jì)體制改革的目標(biāo)是建立社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制。中國(guó)經(jīng)濟(jì)進(jìn)入了高速發(fā)展階段，富裕起來的百姓對(duì)飲食有了更加旺盛的需求。
隨著生產(chǎn)力的解放，市場(chǎng)上的農(nóng)產(chǎn)品豐富起來，流通的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)也出現(xiàn)了，新政策的頒布迅速、極大地調(diào)動(dòng)了農(nóng)民的生產(chǎn)積極性。糧食、家禽、家畜一年比一年多。糧票、肉票、油票、糖票等逐漸退出了歷史舞臺(tái)，糧食、油鹽醬醋糖，各類副食品，豬肉、牛肉、雞鴨魚，應(yīng)有盡有，不計(jì)其數(shù)。
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1989年，北京前門，大陸第一家肯德基餐廳夜景
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1994年，全國(guó)肉類總產(chǎn)量達(dá)4499.3萬噸，禽蛋總產(chǎn)量1479萬噸，水產(chǎn)品總產(chǎn)量達(dá)2146.4萬噸，水果總產(chǎn)量3499.1萬噸，蔬菜面積達(dá)1.34億畝。全國(guó)27個(gè)省份初步建立了主要副食品的地方儲(chǔ)備。也是在這一年，“菜籃子工程”由過去的生產(chǎn)基地建設(shè)為主轉(zhuǎn)入生產(chǎn)基地與市場(chǎng)體系建設(shè)并舉的新階段。到1999年9月，供求基本平衡、年年有余。人們不再受食材的限制，在飲食上擁有了極大的自主權(quán)。已經(jīng)不再滿足于家常便飯八碟八碗的人們開始了漫長(zhǎng)的下館子聚餐之旅。農(nóng)家樂、飯店、酒館，無論身在何方，周圍都不乏各類小吃酒肆，誰家有喜事，都愿意在飯店擺上幾桌，既省事又有面子。羅民生家甚至“年夜飯”都從家里轉(zhuǎn)移到了酒店。人們外出吃飯的去處也在不斷增多，除了各地美食之外，肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐、西餐、日本料理、韓國(guó)燒烤等外國(guó)菜系紛紛進(jìn)軍中國(guó)市場(chǎng)，人們吃得越來越多元化。
80年代，洋快餐快速進(jìn)入中國(guó)，國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)品牌完成改革升級(jí)。1987年11月12日，大陸第一家肯德基餐廳開業(yè)。
時(shí)任肯德基遠(yuǎn)東區(qū)總裁的美籍華人王大東拿到了肯德基授權(quán)，希望在中國(guó)開店。當(dāng)時(shí)，作為第三產(chǎn)業(yè)的餐飲業(yè)，還沒有引進(jìn)外資的先例?？系禄f服中國(guó)政府，既然有外國(guó)人投資，為了服務(wù)他們，總要引進(jìn)一些西式餐飲。最初的肯德基才定位于服務(wù)外國(guó)人，外國(guó)人來肯德基消費(fèi)，必須使用外匯券，也能滿足中國(guó)的外匯需求。
肯德基前門餐廳順利開張后，成為當(dāng)時(shí)世界最大的肯德基店，規(guī)模達(dá)1400平方，有三層，可容納500個(gè)座位。開業(yè)那天，紅條幅蓋住餐廳外墻，女孩子們穿著鮮艷的民族服裝，在用中、英、日三國(guó)文字寫著“美國(guó)肯德基家鄉(xiāng)雞開業(yè)”的大紅條幅前表演著中國(guó)傳統(tǒng)歌舞。美國(guó)駐中國(guó)大使洛德、北京市政府領(lǐng)導(dǎo)等人物紛紛到場(chǎng)，肯德基在中國(guó)天安門一側(cè)的前門開店也成為當(dāng)日外電報(bào)道中國(guó)的重要新聞。顧客要兩小時(shí)才能等到一個(gè)座位。此后很長(zhǎng)一段時(shí)間，肯德基都處于大排長(zhǎng)龍的狀態(tài)。
1990年，另一家快餐街巨頭麥當(dāng)勞落戶深圳。必勝客、星巴克等外資和國(guó)際品牌也相繼進(jìn)入中國(guó)。
“洋快餐”為中國(guó)餐飲業(yè)帶來了多元的飲食文化、先進(jìn)的管理模式和全新的用餐觀念。中餐老字號(hào)企業(yè)在它們的沖擊下完成了經(jīng)營(yíng)模式的轉(zhuǎn)變，廣州酒家、全聚德、東來順等等擁有大量擁躉的傳統(tǒng)餐館自我迭代，開啟了連鎖經(jīng)營(yíng)的道路。民營(yíng)餐飲公司也在現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)管理模式的引領(lǐng)下，從幾張小飯桌成長(zhǎng)為擁有幾百家甚至上萬家連鎖門店的品牌企業(yè)。
連鎖經(jīng)營(yíng)已經(jīng)成為餐飲產(chǎn)業(yè)擴(kuò)展最快的經(jīng)營(yíng)模式。2004年的餐飲百?gòu)?qiáng)數(shù)據(jù)顯示，95%以上的企業(yè)都采用連鎖經(jīng)營(yíng)的方式來獲取規(guī)模效益和品牌影響力，其中78家企業(yè)達(dá)到國(guó)際公認(rèn)的連鎖企業(yè)的贏利店規(guī)模（連鎖門店在14家以上）。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2004年?duì)I業(yè)額在1000萬以上的連鎖餐飲企業(yè)有147家，營(yíng)業(yè)額622.1億元，占餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)總額的8.31%。
1998年，餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)額達(dá)2816億元，比1978年增長(zhǎng)了50倍。
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21世紀(jì)，吃出健康、吃出文化
90年代的“饕餮盛宴”讓國(guó)人的胃前所未有地打開，人們領(lǐng)略了眾多美食，吃得越來越精細(xì)，攝入的熱量與脂肪也大大增多。心血管、腫瘤、糖尿病、肥胖癥病例持續(xù)攀升。2006年4月11日，《參考消息》報(bào)道：肥胖癥、脂肪肝、糖尿病和高血壓四類健康問題影響著6.2億中國(guó)人，而膳食不均衡是誘發(fā)這些疾病的重要原因。
飲食觀念開始發(fā)生變化。不但要吃飽，還要吃好，營(yíng)養(yǎng)均衡、粗細(xì)搭配、綠色食品等科學(xué)衛(wèi)生的概念成為人們審視食物的全新標(biāo)準(zhǔn)，以前因糧食不夠而用來充饑的野菜、粗糧，如今卻成為餐桌上降糖、減肥的健康食品。
王鵬給家里買了40年菜，親眼見證了菜場(chǎng)種類的變化。去年，小區(qū)門口建起了一家標(biāo)準(zhǔn)化菜場(chǎng)，所有菜價(jià)由電子顯示屏顯示，光是蔬菜就近百種，水果、豆制品、海鮮、肉蛋，一應(yīng)俱全?！盎旧厦刻觳妥郎系牟硕疾恢貥樱笕澨焯煊??！贝蟪幸彩撬?jīng)常光顧的地方。一些南北干貨、速凍食品，還有巧克力、開心果等零食，每次都會(huì)大包小包地拎回家?；ヂ?lián)網(wǎng)的普及和配送產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也讓生鮮配送成為可能。
營(yíng)養(yǎng)學(xué)作為常識(shí)漸漸被科普，雞鴨魚肉等“走向富強(qiáng)”的代表肉類開始逐漸減少，人們開始呼應(yīng)健康主題，對(duì)回歸自然的“水果蔬菜”重新重視，蔬菜要新鮮，雞鴨魚肉要活蹦亂跳的，人們?cè)谑袌?chǎng)上的挑剔目光越來越多地落在了鮮貨上，而不是價(jià)格的高低。綠色、素食、低脂肪成為人們關(guān)心的關(guān)鍵詞。粗糧受到食客們青睞，重新成為中國(guó)人飯桌上的新寵。都市人把水果納入每日健康必備品。大批商家適應(yīng)市場(chǎng)需求，推出各種自然綠色系列食品。
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天津一家餐廳，機(jī)器人為客人送餐
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王鵬現(xiàn)在幫家人買菜時(shí)，最關(guān)心蔬菜是不是“自然綠色食品”、糧油是不是非轉(zhuǎn)基因，什么食品有營(yíng)養(yǎng)、什么食品能防衰老，都已成為她和老太太們談得最多的話題。如何搭配飲食是這撥老太太費(fèi)腦筋的事。早上安排牛奶面條豆沙包、正餐雞肉魚蛋加蟹蝦、晚上床頭放著各種飲料，平時(shí)還得對(duì)照24節(jié)氣，應(yīng)時(shí)應(yīng)節(jié)進(jìn)補(bǔ)養(yǎng)生。
廚房設(shè)施經(jīng)過幾代更新，已經(jīng)從原本的一口鍋、一口灶變成了整體廚房，單純的烹飪換成對(duì)營(yíng)養(yǎng)、環(huán)保健康的追逐。電壓力鍋、豆?jié){機(jī)、榨汁機(jī)等廚房電器層出不窮，它們因可以保留食材更多的營(yíng)養(yǎng)受到市場(chǎng)熱捧。一場(chǎng)由廚電科技的快速發(fā)展而引發(fā)的新飲食文化浪潮正在興起。廚房形式在保留傳統(tǒng)的封閉式廚房的同時(shí)，也有了開放式廚房、起居室廚房等新形式的加入。
在外吃飯時(shí)，王鵬發(fā)現(xiàn)，“打包”成為她和周圍朋友共有的習(xí)慣?！耙郧俺鋈コ燥?，擔(dān)心打包丟面子，剩下的菜肴總會(huì)被浪費(fèi)掉?，F(xiàn)在餐廳標(biāo)語寫著節(jié)約糧食，建議打包。我們也吃多少點(diǎn)多少、吃不完打包帶走。這要是放在六七十年代，回去又可以湊合一頓飯?！?/p>
“現(xiàn)在東西全，想吃什么買什么。在以前，想都不敢想。以前的手機(jī)只能用來接打電話，后來孫子教我學(xué)會(huì)了網(wǎng)上購(gòu)物和移動(dòng)支付，現(xiàn)在我都已習(xí)慣了只帶少量現(xiàn)金出門?！蓖貔i說。移動(dòng)支付成為外出就餐的主要買單手段。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)調(diào)研顯示，2017年已有59.7%的消費(fèi)者在用餐結(jié)賬時(shí)使用移動(dòng)支付，同比增長(zhǎng)67.7%。
新的飲食概念也不斷登場(chǎng)。2018年1月，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布《2017年度大眾生活消費(fèi)趨勢(shì)洞察報(bào)告》，指出餐飲消費(fèi)越來越呈現(xiàn)出多樣化發(fā)展的態(tài)勢(shì)。源于西方文化的“早午餐”關(guān)鍵詞，在平臺(tái)的搜索量同比提升137%；源自日系文化的“居酒屋”，在平臺(tái)上的搜索量同比提升更是高達(dá)355%。
對(duì)王鵬正在讀大學(xué)的20歲孫子來說，外賣是他最主要的飲食方式。隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”的快速發(fā)展，我國(guó)網(wǎng)絡(luò)餐飲呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)，越來越多的人尤其年輕人熱衷于“叫外賣”。2018年5月21日。美團(tuán)外賣平臺(tái)宣布完成日訂單量超過2000萬單。截至2018年6月，中國(guó)網(wǎng)民規(guī)模達(dá)到8.02億人，2018上半年新增網(wǎng)民數(shù)量為2968萬人，與2017年相比增長(zhǎng)3.8%，互聯(lián)網(wǎng)普及率為57.7%。其中中國(guó)手機(jī)網(wǎng)民規(guī)模達(dá)到7.88億人，2018上半年新增手機(jī)網(wǎng)民數(shù)量為3509萬人，與2017年相比增長(zhǎng)4.7%。手機(jī)網(wǎng)民占網(wǎng)民數(shù)量的比重持續(xù)攀升，2018年占比已高達(dá)98.3%。
飲食作為7億多“手機(jī)族”的生活基本需求，與日益完備的互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)緊密結(jié)合，網(wǎng)上外賣迅速成為網(wǎng)民生活不可或缺的一環(huán)。據(jù)CNNIC、中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)整理，在手機(jī)網(wǎng)上訂外賣用戶規(guī)模方面，2018上半年中國(guó)手機(jī)網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模為34359萬人，與2017年末32229萬人相比，增長(zhǎng)2130萬人。外賣市場(chǎng)吸引了包括百度、阿里巴巴、騰訊等互聯(lián)網(wǎng)公司，美團(tuán)、餓了么等外賣平臺(tái)方興未艾。2017年，外賣市場(chǎng)規(guī)模突破2300億元，在餐飲行業(yè)占比約為5.8%，
“食以安為先。”食品安全總是人們最關(guān)心的問題。《中華人民共和國(guó)食品安全法》的頒布與修訂和《“十三五”國(guó)家食品安全規(guī)劃》的發(fā)布，讓民眾“食以安為先”的意識(shí)越來越強(qiáng)。隨著飲食理念的變化、飲食質(zhì)量的提高和飲食文化的深化，舌尖上的變遷仍在繼續(xù)。
2018年1月1日，針對(duì)發(fā)展日益繁盛的網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)，國(guó)家出臺(tái)的《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》正式實(shí)施。這是國(guó)家對(duì)于網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全的專門性規(guī)章，對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的監(jiān)管、平臺(tái)主體責(zé)任落實(shí)、入網(wǎng)餐飲商戶和配送要求提出了更加明確的要求。
《舌尖上的中國(guó)》的熱播，帶來了一系列美食節(jié)目的風(fēng)靡，對(duì)美食的藝術(shù)化展現(xiàn)也將國(guó)民對(duì)飲食的理解提高到“審美”的地步。美食紀(jì)錄片大火，各類關(guān)于美食的綜藝節(jié)目也不斷上映?！秾の俄樀隆贰妒冷h味》《熟悉的味道》《拜托了， 冰箱》《中餐廳》……美食的外延不斷豐富，食物的娛樂性、互動(dòng)性和文化性大大擴(kuò)展。
在2018年5月舉辦的“2018中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新峰會(huì)”上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢以《中國(guó)餐飲的傳承與創(chuàng)新》為主題，總結(jié)了中國(guó)餐飲行業(yè)四十年的發(fā)展，并展望了未來。他說：“從消費(fèi)需求的變化上看，餐飲正走向一個(gè)多元的細(xì)分化。整個(gè)餐飲消費(fèi)日趨個(gè)性化、體驗(yàn)化、多層次和多樣化，在消費(fèi)不斷升級(jí)、新一代消費(fèi)群體迅速崛起的情況下，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈，各業(yè)態(tài)品類進(jìn)一步細(xì)分。盡管目前無人餐廳或者“餐飲+超市”這樣的經(jīng)營(yíng)模式還不是十分完善，但隨著科技的進(jìn)步，無人餐廳可能將首先嘗試在快餐為一些休閑餐的領(lǐng)域得到應(yīng)用?？梢钥隙?，未來餐飲市場(chǎng)的發(fā)展離不開科技創(chuàng)新，新餐飲零售將會(huì)成為電商巨頭們重點(diǎn)爭(zhēng)奪的領(lǐng)域，新技術(shù)將為整個(gè)餐飲業(yè)帶來一次新的革命?！?/p>
