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1994年，英國(guó)人扶霞·鄧洛普到四川大學(xué)留學(xué)。七年后，她根據(jù)在成都學(xué)廚經(jīng)驗(yàn)寫(xiě)成的《川菜譜》在英美等國(guó)出版，成為暢銷書(shū)。很多讀者帶著這本書(shū)到中國(guó)旅行。有媒體專門(mén)報(bào)道她在紐約唐人街買菜的過(guò)程。四川名廚排著隊(duì)要給她露一手?！遏~(yú)翅與花椒》（《Shark’s Fin and Sichuan Pepper》，2008）的譯者何雨珈回憶起幾年前在成都一個(gè)小型簽售會(huì)的場(chǎng)景，不少外國(guó)人捧著扶霞的書(shū)來(lái)簽名，“那些書(shū)全都蘸了油湯，皺到不行。他們都說(shuō)自己在家里按照她的菜譜做飯。”
扶霞在倫敦的廚房是中式的。幾年前重新裝修，她和設(shè)計(jì)師提的第一個(gè)要求就是爐子上必須能放灶王爺。她還有個(gè)裝菜刀的架子。21歲那年，父母送了一整套法國(guó)廚具，她很少碰，在成都兩三英鎊買的那把菜刀用了很多年，“一定的，我覺(jué)得是最好的刀?！痹谒拇ㄅ腼兏叩葘？茖W(xué)校的學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)告訴她，什么都得自己來(lái)。她不用洗碗機(jī)、微波爐，最近做豆腐，終于買了個(gè)攪拌機(jī)。
1996年，扶霞第一次從成都回倫敦，朋友們都沒(méi)吃過(guò)麻婆豆腐。如今大家已跟著她吃了。妹妹的朋友聽(tīng)說(shuō)扶霞想做鞭菜，給她收集了八條鹿鞭；還有一回，扶霞要做“一雞九吃”，托一位朋友從農(nóng)村帶了只活雞坐火車到倫敦。雞被裝在貓籠里，籠外捂著一床被子。雞很爭(zhēng)氣，一路無(wú)啼?！暗诙煳以诜孔油饷鏆⒘穗u，很多英國(guó)人來(lái)看，他們真的很吃驚！大家一般不會(huì)殺。但我提前在網(wǎng)上查到了資料，如果是你的家，你的土地，也是你自己的雞，就是合法的?！?/p>
是馮銳教她直面屠殺。馮是扶霞在川大時(shí)最喜歡的餐館“竹園”的老板，堅(jiān)持到菜市場(chǎng)挑選最新鮮的食材現(xiàn)殺現(xiàn)做。跟著馮銳，扶霞心驚肉跳地目睹了掙扎的黃鱔頭被釘住，被刀從脖子剖到尾巴，內(nèi)臟飛濺在地；活魚(yú)被摔在地，刮掉鱗、摳出鰓；雞鴨還沒(méi)反應(yīng)過(guò)來(lái)就被割喉放血。
“在英國(guó)，一頓肉食為主的聚餐，死亡的腥臭就像秘而不宣的罪惡，被掩藏在所有人都看不見(jiàn)的背后。人們都是在超市買安全衛(wèi)生的肉食，動(dòng)物在養(yǎng)殖場(chǎng)經(jīng)歷悲涼痛苦的短暫一生后慘遭殺害，這樣的情景沒(méi)人看得到。而在中國(guó)，你能看到肉食到底是怎么來(lái)的、意味著什么，真是無(wú)處躲藏。你睜大眼睛看著，然后選擇吃掉。”
扶霞曾長(zhǎng)久地為中西方對(duì)待其他生物的不同態(tài)度而困擾。但此刻，她熱情地翻出照片給我講解：“你看，這是雞的每個(gè)部分。這個(gè)是它的血，腸子，脖子；它的頭，腳，珺肝，心臟。配青菜和米飯，很好吃！”
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留學(xué)生涯結(jié)束后，扶霞到倫敦大學(xué)亞非學(xué)院讀了漢學(xué)的碩士，畢業(yè)論文研究川菜；接著她向《Time Out》雜志毛遂自薦評(píng)價(jià)倫敦的中餐館，開(kāi)始嚴(yán)肅的美食寫(xiě)作。
到2008年，扶霞已經(jīng)寫(xiě)了三本美食書(shū)。一天中午，她在牛津父母家的花園里摘了菠菜和蘿卜做蒸菜。撒上鹽、滴了橄欖油，她發(fā)現(xiàn)菜葉里躺著一只兩三厘米長(zhǎng)的淡綠色小菜蟲(chóng)?！巴w干凈、冒著熱氣，像嬰兒奶嘴那么鼓鼓囊囊的。”想到自己剛剛寫(xiě)了一篇在四川吃昆蟲(chóng)的文章，她停住了扔蟲(chóng)的手。
扶霞的媽媽在牛津教國(guó)際學(xué)生英語(yǔ)，家中“盛產(chǎn)”日本飯團(tuán)、西班牙海鮮飯和印度咖喱。這也使得扶霞比她的很多朋友對(duì)陌生食物的口感懷抱更開(kāi)放的態(tài)度。一到中國(guó)，扶霞就告訴自己，在吃上要打破禁忌。她一步步突破邊界，吃了狗肉、炸蝎子、蠕動(dòng)的幼蟲(chóng)，把蛇血和蛇膽汁混合的飲品當(dāng)雞尾酒喝，欣賞店家剝蛇皮的過(guò)程（感覺(jué)像“褪掉一條絲綢內(nèi)褲”）。同時(shí)，英式餐桌禮儀被毀了個(gè)干凈，“在中國(guó)吃飯，我會(huì)直接把骨頭吐出來(lái)，會(huì)把飯碗舉到嘴邊，會(huì)和所有人一起心滿意足地咂巴嘴?！?/p>
1994年，扶霞以留學(xué)生的身份來(lái)到中國(guó)。宿舍外就是錦江，她醒來(lái)常常睡眼惺忪地看著漁夫帶著一船鸕鶿捕魚(yú)。待船行遠(yuǎn)，她才起床洗澡、出門(mén)覓食。走過(guò)霧氣中的芭蕉樹(shù)、叫賣的小販和低矮的居民樓，循著味道就能找到那家常去的鍋魁攤子。拐出學(xué)校側(cè)門(mén)有個(gè)菜市場(chǎng)，喧嘩的市聲中，擺滿應(yīng)季的生鮮蔬果。她現(xiàn)在還記得好些小販，賣花男子愛(ài)穿西裝，穿工裝褲的老婆婆面前永遠(yuǎn)擺著一袋袋調(diào)味品。
她申請(qǐng)上英國(guó)文化委員會(huì)的獎(jiǎng)學(xué)金，本是來(lái)研究少數(shù)民族史的?？沙啥甲怨攀莻€(gè)安逸的城市，學(xué)校也不似北京上海的要求嚴(yán)格，大伙不可避免地感染了懶散的氣息。她的意大利室友熱衷打麻將，丹麥同學(xué)致力于在公園學(xué)武術(shù)。其他人玩橄欖球、戀愛(ài)、豪飲、旅行。炎熱的夜晚，大家一同坐在河邊的壩壩館子（即露天餐廳），喝啤酒、吃毛豆，用四川話擺龍門(mén)陣。
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扶霞在四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)廚
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開(kāi)學(xué)一個(gè)月后，扶霞也放棄了學(xué)術(shù)事業(yè)，全身心擁抱市井生活。她幾乎每天在謝老板家吃擔(dān)擔(dān)面。她認(rèn)為這是成都最好的一家，“每一根面條都會(huì)裹上醬油、紅油、芝麻醬和花椒混合成的調(diào)料，效果實(shí)在是石破天驚。”謝老板不愛(ài)搭理人，總躺在竹椅上，臉帶陰郁之色，但經(jīng)不住軟磨硬泡，分多次、勉強(qiáng)地透露了秘方。
漢語(yǔ)課教那些三國(guó)群雄的名字和兵器名稱，扶霞不感冒。餐館后廚才是主要的學(xué)習(xí)場(chǎng)所，馮銳和喻波都是她通過(guò)“吃”結(jié)識(shí)的。馮銳聽(tīng)說(shuō)了這個(gè)“特別喜歡吃川菜的老外”，主動(dòng)邀請(qǐng)她吃飯。扶霞在喻波的餐廳吃了42道菜后拜倒在對(duì)方的廚藝下。喻波現(xiàn)在還記得，扶霞當(dāng)時(shí)對(duì)烹飪專業(yè)術(shù)語(yǔ)說(shuō)得非常準(zhǔn)確。
扶霞猶嫌不足，和德國(guó)同學(xué)沃爾克相約到烹專學(xué)做菜，一個(gè)月后學(xué)會(huì)16道經(jīng)典川菜；烹專的校長(zhǎng)邀請(qǐng)扶霞參加新辦的廚師培訓(xùn)班。三個(gè)月時(shí)間，扶霞學(xué)習(xí)了繁復(fù)的刀工；掌握了23種川菜的復(fù)合味——那無(wú)關(guān)準(zhǔn)確的配料比，而是要慢慢感知味道的平衡與張力；還了解了不同的火候，這是色香味形成的關(guān)鍵。
扶霞共有一百三十多個(gè)筆記本，中英文夾雜、圖文并茂，很多地方有菜籽油或面糊糊的印子。喻波說(shuō)：“在我家吃飯時(shí)，吃了啥子，有啥子趣事，她都記錄下來(lái)。遇到問(wèn)題她會(huì)問(wèn)。比如說(shuō)魚(yú)香味，她會(huì)問(wèn)你的魚(yú)香味和別人的有啥子差距，很認(rèn)真。”
扶霞的媽媽喜歡像法醫(yī)一樣拆解菜里的調(diào)料和烹飪之法。11歲那年，扶霞就有了做廚師的理想。上中學(xué)時(shí)，這理想被老師嘲笑了。她成績(jī)很好，考上了劍橋大學(xué)，畢業(yè)后干一份學(xué)術(shù)工作，在標(biāo)準(zhǔn)的生活范本里精疲力盡。來(lái)到萬(wàn)里之外，她才從事真正的志業(yè)。“我就是一個(gè)廚子。只有在廚房里切菜、揉面或給湯調(diào)味時(shí)，我才能感受到完整的自我?！狈鱿荚跁?shū)里昭告天下。
她是個(gè)研究型廚師。在《魚(yú)翅與花椒》中，她時(shí)常追溯歷史，信手引用《隨園食單》《庖丁解?！贰秴问洗呵铩?。到清溪鎮(zhèn)找花椒，她想到《詩(shī)經(jīng)》和漢代的椒房。川大圖書(shū)館幾乎沒(méi)有外文文獻(xiàn)，在“四角號(hào)碼”的幫助下，她一天往往只能看一頁(yè)書(shū)。實(shí)在不懂，她就去問(wèn)漢語(yǔ)搭檔劉復(fù)興，劉復(fù)興則向她請(qǐng)教中世紀(jì)歐洲史。
在深入湖南探索毛家菜后，她寫(xiě)了第二本書(shū)《革命中餐食譜：湘菜》。這時(shí)，她感覺(jué)真正迷失在了中國(guó)。正如她自己寫(xiě)的：“一筷子下肚，你就不可避免地失去自己的文化歸屬、動(dòng)搖最根本的身份認(rèn)同。這是多大的冒險(xiǎn)呀。”
扶霞誠(chéng)實(shí)地發(fā)現(xiàn)，她對(duì)吃掉菜蟲(chóng)的想法并不厭惡。她已不僅是具有冒險(xiǎn)精神的英國(guó)旅人，“我和我的口味已經(jīng)有了深刻的改變……我已經(jīng)跨界，去了‘另一邊’?！彼狡鹣x(chóng)子，放進(jìn)嘴里，咬破那柔嫩的身軀，口感“水汪汪的”。接著她把頭也吃了下去，內(nèi)心平靜。
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扶霞一度感到自己活在“奢侈的孤立”中。成都當(dāng)年的留學(xué)生總數(shù)在120人左右，住的是有暖氣、空調(diào)和地毯的雙人間，樓內(nèi)有美味餐館，被住八人間、限時(shí)用水的本校學(xué)生稱為“熊貓樓”。但當(dāng)時(shí)沒(méi)有Email，只有三臺(tái)電話能撥打國(guó)外，一分鐘30塊錢?！翱梢再I好幾碗面條了?！狈鱿加?jì)算。除了兩家國(guó)際酒店和裝修風(fēng)格怪異的耀華餐廳，全城都沒(méi)有西餐館。
外國(guó)面孔十分罕見(jiàn)，所以扶霞和她的同學(xué)們同時(shí)作為“怪人”和“名流”活在顯微鏡下。最奇特的體驗(yàn)來(lái)自她去劉復(fù)興的甘肅老家過(guò)年時(shí)。沒(méi)有人見(jiàn)過(guò)活的外國(guó)人，于是有人為她作了首詩(shī)；她承擔(dān)了為所有村民拍照片的任務(wù)；她得到“男貴賓”的待遇，不用做家務(wù)活或下廚房，可以上桌吃飯，和所有男人一起聊天；她代表了“一切中國(guó)之外的地方”。
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扶霞做的魚(yú)香茄子
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終于，扶霞厭倦了。“我討厭做什么外國(guó)使節(jié)，厭倦了我隨便說(shuō)點(diǎn)什么人們都要熱切地點(diǎn)頭，仿佛我傳遞著孔子的智慧。問(wèn)答環(huán)節(jié)有人提到了西方的個(gè)人主義，說(shuō)我們看重‘自己的空間’；是的，我現(xiàn)在迫切地需要隱私?！?/p>
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家常菜
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但大多數(shù)時(shí)刻，扶霞都稱職地迎合所有友人的飲食喜好，面對(duì)他們對(duì)西餐不約而同的鄙夷（一位厭惡西餐的年輕廚師告訴她“肯德基實(shí)在太難吃了”，其他人覺(jué)得沙拉是野人才吃的），以傳教士般的熱忱試圖扭轉(zhuǎn)局面。為準(zhǔn)備一頓傳統(tǒng)的英國(guó)晚餐，她買了烤箱，費(fèi)盡心思湊齊食材，做牛肉烤土豆和烤蘋(píng)果奶酥。結(jié)果大家毫不留情地嫌棄，無(wú)法理解一頓飯只有三四個(gè)菜，主食是土豆，要求給烤牛肉加辣醬提味。
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素麻婆豆腐
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書(shū)中有不止一個(gè)這樣的故事。不過(guò)，扶霞無(wú)意挑起中西矛盾，小小地表露委屈后，總是試圖彌合之，將中西飲食文化盡量調(diào)到和而不同的頻道：“我的同胞們覺(jué)得中國(guó)人幾乎還未文明開(kāi)化，吃得很雜，什么蛇肉啊、狗肉啊、鞭菜啊，而中國(guó)人也用同樣的態(tài)度回應(yīng)這種羞辱。他們覺(jué)得我們的食物太粗獷、太簡(jiǎn)單、半生不熟的，不也是不文明、不開(kāi)化的表現(xiàn)嗎？”
第一次到中國(guó)，她先去找住在香港灣仔的表哥塞巴斯蒂安。對(duì)文武廟和蒸鳳爪略感不適時(shí)搖手叫出租，便能回到牛角包的世界。第一次離開(kāi)成都時(shí)，扶霞又像是被連根拔起，口音和穿衣品味都變土了，人在倫敦的快節(jié)奏前非常遲滯。表哥告訴她有個(gè)新鮮玩意兒叫互聯(lián)網(wǎng)，“這東西會(huì)完全改變我們的生活?！彼齽t選擇去水庫(kù)邊一處僻靜之地練氣功。
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毛血旺
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2003年，扶霞到湖南研究湘菜，不幸碰上了“非典”。很多餐館歇業(yè)，開(kāi)門(mén)的餐廳服務(wù)員都戴著手術(shù)口罩。公共場(chǎng)所會(huì)跳出醫(yī)生要給她測(cè)體溫，全城貼滿了警惕發(fā)燒咳嗽癥狀的海報(bào)。她住的小區(qū)突然不讓進(jìn)入，直到她辦了“健康證”回來(lái)。
這不是唯一的阻礙。她有一回到湖南某市的烹飪學(xué)校，副校長(zhǎng)和她投機(jī)地聊了大半天，還介紹了一些廚師給她分享廚藝。然而第二天，校長(zhǎng)出差回來(lái)，認(rèn)定她想竊取學(xué)校的商業(yè)機(jī)密，取消了所有會(huì)面。她只好深夜才和廚師、美食家們偷偷見(jiàn)面，宛如做賊。
在成都的時(shí)候，扶霞會(huì)為這類誤解發(fā)笑，并斗智斗勇。比如旅行時(shí)天不亮就出發(fā)，有時(shí)候扮成農(nóng)民。不過(guò)十年后扶霞冒險(xiǎn)精神和耐心都少了些?！拔艺嫦雽?duì)管理這個(gè)烹飪學(xué)校的‘老古董’大聲說(shuō)：‘外面的世界根本沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)湖南和湘菜！現(xiàn)在我來(lái)了，在這個(gè)國(guó)家歷經(jīng)千辛萬(wàn)苦，學(xué)了天書(shū)一樣的中國(guó)字，聽(tīng)著成千種完全沒(méi)法理解的方言，努力想告訴西方人，中國(guó)菜是人類文明的偉大寶庫(kù)之一，不僅僅只有便宜的外賣和咕咾肉?！?/p>
即使這樣，她也沒(méi)有離開(kāi)湖南?！斑@是我生命的一部分，就像一場(chǎng)婚姻?！?/p>
但四年后，她在中國(guó)的快樂(lè)被稀釋了。城市化將原本面目迥異的城鎮(zhèn)變成同一種混凝土建筑和立交橋，空氣和水污染影響人體健康，工業(yè)化影響食品安全。扶霞在蘇州吃完大閘蟹散步，看到陽(yáng)澄湖的水面飄著骯臟的垃圾和油油的泡沫，突然有些不舒服。報(bào)紙上有越來(lái)越多關(guān)于食品安全的報(bào)道：喂了避孕藥的魚(yú)，吃了瘦肉精的豬，染了色的鴨蛋，加了三聚氰胺的貓糧……“我對(duì)中國(guó)菜的喜愛(ài)，也因?yàn)樵絹?lái)越擔(dān)心盤(pán)中餐里到底注入了什么，而蒙上一層陰影。”
“我覺(jué)得這實(shí)際上是必然的過(guò)程。你去一個(gè)國(guó)家，第一個(gè)感覺(jué)是愛(ài)情，很理想化。這個(gè)地方很漂亮，什么都很完美，時(shí)間長(zhǎng)了，你更深入了這個(gè)社會(huì)的文化，了解不單有好的，也有壞的，就沒(méi)有以前那么浪漫了?！狈鱿颊f(shuō)。
2007年的揚(yáng)州之行拯救了她。在老城區(qū)，她見(jiàn)到了渴望的一切：小橋上有人賣野雞、兔子，街道兩旁是灰磚房，小店外掛著“米”“酒”一類老式招牌。賣煎餅和賣咸菜的各得其樂(lè)。“沒(méi)有為了游客而東拼西湊的‘四不像’市井生活，這里本身就是一座活生生的城市?！?/p>
吃又成了人生樂(lè)事。她在倫敦和江浙地區(qū)往來(lái)十年，寫(xiě)成了《魚(yú)米之鄉(xiāng)：中國(guó)江南菜》。
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2004年，喻波由扶霞帶領(lǐng)，和另外兩位廚師到美國(guó)烹飪學(xué)院去表演川菜烹飪。這趟旅程改變了喻波的職業(yè)生涯?！爱?dāng)時(shí)覺(jué)得自己技術(shù)不錯(cuò)，有點(diǎn)沾沾自喜。出去后冷靜下來(lái)想，和別人距離是很大呢。人家菜單背后就寫(xiě)，我的牛肉來(lái)自于哪個(gè)農(nóng)場(chǎng)。人家對(duì)廚師的管理、對(duì)貨源的把控，如果不留意，就會(huì)被甩到很后面去了?！爆F(xiàn)在，喻波經(jīng)常和扶霞討論被評(píng)為米其林三星的餐廳好在哪，關(guān)注小型餐廳的創(chuàng)新點(diǎn)；不定期地有外國(guó)廚師飛到成都找他交流幾天廚藝。
這次采訪前，扶霞在成都待了一周。喻波在成都的讀者見(jiàn)面會(huì)上向扶霞表示感激，因?yàn)樗屗吹搅讼驀?guó)外弘揚(yáng)川菜的可能性。而扶霞認(rèn)為，喻波是廚師的榜樣，“告訴年輕人可以把那個(gè)行業(yè)做得很酷、很有價(jià)值的。”“我有一個(gè)很動(dòng)人的感覺(jué)是，我們一起長(zhǎng)大了?！狈鱿颊f(shuō)。
距離扶霞第一次到成都已24年?！拔椰F(xiàn)在看《魚(yú)翅與花椒》會(huì)很感動(dòng)，因?yàn)樗鼘?shí)現(xiàn)了我一輩子很重要的一部分。一個(gè)德國(guó)同學(xué)說(shuō)，你是我們外國(guó)留學(xué)生的司馬遷?！彼臐h語(yǔ)搭檔劉復(fù)興評(píng)上了教授，在深耕中世紀(jì)歐洲史。喻波夢(mèng)想在曼哈頓開(kāi)一家米其林三星的餐廳，還成功鼓勵(lì)了一個(gè)因《川菜譜》找到他的韓裔美國(guó)廚師在紐約開(kāi)了改良的中國(guó)菜館。留學(xué)生里，有個(gè)丹麥的同學(xué)學(xué)武術(shù)去了，一個(gè)法國(guó)人當(dāng)年老蹲茶館，現(xiàn)在在上海研究茶文化；還有個(gè)人學(xué)了佛。
扶霞留學(xué)常去的菜市場(chǎng)都拆了。她上烹飪課每天穿過(guò)的寬窄巷子近年成了網(wǎng)紅旅游勝地。她沒(méi)有找到賣擔(dān)擔(dān)面的謝老板。2001年，面店在大刀闊斧的拆遷中成了一片殘骸。扶霞去成都時(shí)又去了店鋪的原址，希望可以碰到他。
《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿說(shuō)，扶霞讓讀者從食物里認(rèn)識(shí)了真正的中國(guó)?！笆澄锸窃谇懊娴?，食物背后永遠(yuǎn)有人。恰恰在扶霞的筆下那些人都是活靈活現(xiàn)的。最難得的是，從扶霞的書(shū)里你能一下子看到自己，不是從鏡子里看到的，而是別人拍到的自己?！?/p>
也許對(duì)扶霞而言，更重要的是，她和中西友好使者之類的身份和解了。在美國(guó)Netflix的紀(jì)錄片《Ugly Delicious》中，扶霞帶領(lǐng)美籍韓裔的美食家Dave Chang在北京吃宮廷菜。她特意點(diǎn)了蹄筋；Dave嚼了幾口就吐掉了，她大快朵頤。想起這一幕，扶霞大笑?！八且粋€(gè)美國(guó)的亞洲人，我是一個(gè)洋人，可是他不愿意吃，我吃得很開(kāi)心，我覺(jué)得非常滑稽！”
扶霞在北京的見(jiàn)面會(huì)開(kāi)放了100個(gè)讀者名額，很快報(bào)滿了?，F(xiàn)場(chǎng)有早到的讀者希望能等到空位；排隊(duì)簽名時(shí)，讀者們自報(bào)家門(mén)，有不少恰好來(lái)自四川或者湖南，向作者表達(dá)對(duì)書(shū)中描寫(xiě)的家鄉(xiāng)美食的喜愛(ài)；而扶霞面帶笑容，以友好的驚呼迎接一次次巧合。
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扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop）
英國(guó)美食作家。1990年代畢業(yè)于劍橋大學(xué)，后至四川留學(xué)，在四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)習(xí)廚藝，研究中國(guó)飲食文化二十余年。已出版作品《川菜譜》《革命中餐食譜：湘菜》《粒粒皆辛苦》《魚(yú)翅與花椒》《魚(yú)米之鄉(xiāng)：中國(guó)江南菜》，曾四獲有“飲食界奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德烹飪寫(xiě)作大獎(jiǎng)。
