三次整改
花雷記得很清楚，從去年9月到今年5月的這次大規(guī)模整改是他在簋街二十年來(lái)遭遇的第三次，顯然，中間穿插的小改小造早已無(wú)法計(jì)數(shù)。此刻的他坐在花家怡園簋街總店的一個(gè)包間里，邊回答問(wèn)題邊拿冰袋敷著因常年踢球而酸痛的右腿膝蓋。除了簋街餐企元老，如今49歲的他，頭銜還包括簋街商會(huì)會(huì)長(zhǎng)、北京市足協(xié)副主席。
雖然根據(jù)公開(kāi)信息，早在2015年1月，東城區(qū)北京“兩會(huì)”就曾提出簋街的三年整改計(jì)劃，包括接入市政燃?xì)狻⑴曝乙?guī)范和停車(chē)整治等內(nèi)容，但真正為整改定調(diào)并拉開(kāi)序幕的還是2016年6月16日的“疏解非首都功能”會(huì)議。據(jù)《法制晚報(bào)》報(bào)道，會(huì)議上，簋街連同南鑼鼓巷主街、東華門(mén)小吃街等被列入東城區(qū)重點(diǎn)疏解區(qū)域，作為2017年?yáng)|城“疏功能，控人口”的六大項(xiàng)目之一，分擔(dān)“常住人口下降3.5%”的任務(wù)，即“凈疏解常住人口3.2萬(wàn)人，疏解影響人口12.9萬(wàn)人”。根據(jù)簋街商會(huì)今年3月的工作介紹，綜合《人民日?qǐng)?bào)》等報(bào)道，簋街自2016年 9月20日啟動(dòng)環(huán)境綜合提升工程以來(lái)，累計(jì)共拆除違法建設(shè)207處、9069平方米，拆除違規(guī)廣告牌匾718塊，近八成商戶受“提升工程”影響，營(yíng)業(yè)面積減少了1/5以上。
從街道外觀來(lái)看，2015、2016連續(xù)兩年被列入東城區(qū)級(jí)折子（政府批準(zhǔn)并親抓親辦）工程的改造行動(dòng)無(wú)疑給簋街帶來(lái)了一次大變臉。曾經(jīng)野蠻生長(zhǎng)的“三超”（超高、超大、超亮）牌匾和戶外燈箱廣告紛紛拆除，統(tǒng)一換成了不超過(guò)屋檐線的小招牌；向上向外、違建擴(kuò)建的部分被拆除，五花八門(mén)、顏色各異的門(mén)臉按照“快樂(lè)、健康、青春、時(shí)尚”的主題重新設(shè)計(jì)，色調(diào)主要是簋街特有的黃紅黑；為了拓寬人行道，違建的門(mén)店收縮進(jìn)去，人行道上為防止亂停車(chē)立起了一排排隔離石墩；店門(mén)口用來(lái)招攬客人的錄音機(jī)、喇叭被取締，為等座客人提供的瓜子等替換為非果皮類(lèi)小食；風(fēng)格各異的公共衛(wèi)生間建起，因?yàn)榄h(huán)境頗好，據(jù)說(shuō)一到夜晚還成了交接班服務(wù)員們短暫歇息的據(jù)點(diǎn)；一些大店為防止遮擋招牌人為砍掉或破壞的樹(shù)木也補(bǔ)種起來(lái)……
花雷的花家怡園在這次工程中沒(méi)受多大影響，早已完成品牌和形象升級(jí)的花家怡園符合街道“提升”的方向，早早立起的京派菜的旗號(hào)也符合當(dāng)前主張重建京派菜的趨向。相比這次改造，花雷印象更深的還數(shù)他剛剛落腳簋街不久的那次大規(guī)模拆遷整治。那是2001年，由于危房及市政道路改造，簋街從東直門(mén)立交橋至小街十字路口以東兩側(cè)的商家計(jì)劃全部拆遷。據(jù)當(dāng)時(shí)的一篇新聞報(bào)道，當(dāng)時(shí)簋街東段的拆遷計(jì)劃預(yù)計(jì)工期為133天，除了要拓寬道路、危房重建，還要實(shí)現(xiàn)電水氣的改造。按照當(dāng)時(shí)的規(guī)劃，街道兩側(cè)要將老房子全部推倒，改建四到六層的商住兩用房，其中一二層為餐館，三層以上為住房，受到影響的餐館將按照協(xié)議在兩年后按照一比一的比例回遷。因?yàn)椴疬w回遷期長(zhǎng)等不確定性因素以及對(duì)“新”簋街商住兩用模式的不看好，金鼎軒、接頭暗號(hào)等大店紛紛選擇逃離簋街。
經(jīng)過(guò)那次拆遷，簋街上一百多家餐廳只剩下了西段上的四十多家，打擊是摧毀性的。花雷的花家怡園是拆遷改造后僅存的幾家大店之一，但新簋街的人氣卻大不如前?！案F則思變嘛，什么都得試一把?！被ɡ紫騿T工們廣泛收集創(chuàng)意，希望能找到重振簋街的方法，最終一位員工受報(bào)紙上一篇關(guān)于江蘇盱眙第二屆龍蝦節(jié)報(bào)道的啟發(fā)，提議聯(lián)合商戶在簋街辦一次小龍蝦節(jié)，正是這個(gè)點(diǎn)子拯救了簋街和堅(jiān)守的商家。一篇文章描述了當(dāng)時(shí)小龍蝦生意的火爆，“那時(shí)候小龍蝦便宜，兩塊五一斤，一斤10只，加重麻重辣炒制，賣(mài)兩塊錢(qián)一只，一天光賣(mài)小龍蝦就能賣(mài)得盆滿缽滿?！币揽恐↓埼r節(jié)，簋街逐漸找回了在整改中丟失的人氣，吃街的氛圍開(kāi)始重現(xiàn)。
然而，這次的語(yǔ)境不同了，在“疏非”大主題的影響下，整個(gè)北京都在經(jīng)歷一場(chǎng)“改造升級(jí)”，“疏非”背后是盤(pán)根錯(cuò)節(jié)的利益關(guān)系以及非公經(jīng)濟(jì)的歷史遺留問(wèn)題。“為了統(tǒng)一管理，維護(hù)商戶利益，建立溝通橋梁，由北新橋街道辦事處倡議，簋街龍頭企業(yè)積極響應(yīng)”，簋街成立了商會(huì)，花雷被委任為會(huì)長(zhǎng)。
花雷回憶他在參與這輪簋街整改方案的意見(jiàn)征詢討論時(shí)，看到過(guò)三種方案，包括全拆了、留些大戶或者全留下來(lái)?！拔覀冏鲞^(guò)測(cè)算，如果是前兩種的話，簋街就很可能變得七零八落，我們覺(jué)得那不是真正的簋街，真正的簋街應(yīng)該是口味不盡相同，經(jīng)營(yíng)模式不盡相同；另外，一些全國(guó)品牌也會(huì)考慮進(jìn)駐簋街，如果剛來(lái)就遭到了重創(chuàng)，這是很麻煩的?！被ɡ渍f(shuō)商會(huì)為此花了很大的精力做溝通，最終在區(qū)政府和街道辦的支持下保留了絕大部分商戶，特別是那些之前在規(guī)劃外的幾十平米的小店鋪。
據(jù)商會(huì)介紹，最終因拆遷離開(kāi)簋街的商戶占比不到10%，拆除違建背后變相的房租上漲，以及對(duì)未來(lái)經(jīng)營(yíng)狀況的不確定性，都成了一些店鋪選擇轉(zhuǎn)讓店面的重要原因。絕大多數(shù)繼續(xù)扎根簋街的商戶選擇了平穩(wěn)過(guò)渡，“有的人會(huì)覺(jué)得整改其實(shí)跟商家沒(méi)關(guān)系，是房東跟政府的事，有些企業(yè)做得好呢，就會(huì)配合政府來(lái)做，該花錢(qián)就花錢(qián)，該拆就拆。也有些不和諧的聲音，但往往很快店就被關(guān)掉了?！币晃徊辉敢馔嘎缎彰捏值昙医榻B。
“奧運(yùn)前后那一段時(shí)間簋街紅火，街上人也多，紅燈籠滿街掛（2014年3月底因安全隱患被集中清理），沒(méi)有現(xiàn)在這么靚麗，但有吃街的氛圍，但好像不符合現(xiàn)在大北京（的定位）。”在花雷看來(lái)，夜市背后的市井感和城市發(fā)展注重的秩序和環(huán)境升級(jí)或許就是存在一定矛盾的，“你想讓孩子懂得更多，想送去國(guó)外受教育，這就要損失親情。反正就是取舍，那時(shí)候的簋街亂、無(wú)序，現(xiàn)在也不是多好，比以前好?！?/p>
野蠻生長(zhǎng)的年代正在消逝，車(chē)輪正在無(wú)可避免地向前，一些簋街的同行者已經(jīng)淹沒(méi)在了飛馳的車(chē)轍里，成為過(guò)去的故事。遠(yuǎn)有2011年結(jié)束街道整治重新開(kāi)街后卻就此衰落的武漢夜市吉慶街，近有9月16日在疏解非首都功能的背景下，停止?fàn)I業(yè)的擁有25年歷史的小商品批發(fā)零售市場(chǎng)北京天意新商城（疏解后的天意批發(fā)市場(chǎng)，將轉(zhuǎn)型科技、金融等高端服務(wù)業(yè)態(tài)）。
在花雷看來(lái)，一條街的興衰存亡可能是市場(chǎng)行為，一條街干凈衛(wèi)生，熱鬧好吃，自然就會(huì)越來(lái)越興旺，反之就會(huì)蕭條衰亡；但也有一些時(shí)候是因?yàn)椤叭藶榇筮^(guò)市場(chǎng)”，“如果不是做生意的人領(lǐng)著做生意的人做生意，違背市場(chǎng)規(guī)律，很快就會(huì)出問(wèn)題，而出了問(wèn)題也不能虛心改正，很快一條街就倒了?！?
據(jù)花雷回憶，挺過(guò)了2001到2002年的拆遷一劫后，簋街又經(jīng)歷了2003年的非典；四年后的北京奧運(yùn)會(huì)前夕，簋街又經(jīng)歷了7個(gè)月左右的整改；2013年的“國(guó)八條”出臺(tái)又一次沖擊了簋街的餐飲業(yè)?！绑志褪沁@么一條簋街，多災(zāi)多難，但是依然有這么多非常頑強(qiáng)的商戶努力地生存著，商戶在，這條街就在?！?/p>
“花家怡園”保留了老北京四合院的樣貌（梁辰）
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簋街街頭的“簋”字標(biāo)志（梁辰）
“紅花綠葉”
簋街位于東直門(mén)內(nèi)大街，東起二環(huán)路東直門(mén)立交橋西端，西至北新橋十字路口，全長(zhǎng)1472米的道路上分布著238家商戶，其中餐飲單位就有一百來(lái)家。雖然餐飲密度高，但“二八定律”明顯。以作為簋街“流量頭部”之一的胡大為例，據(jù)一位在簋街上毗鄰胡大某分店的同行估算，胡大在簋街的四家店每日的總流水能達(dá)到80萬(wàn)元左右，而面積百余平米、運(yùn)營(yíng)良好的小店在高峰期的日流水能達(dá)到萬(wàn)元左右，運(yùn)營(yíng)慘淡的可能低谷期日流水僅在千元上下。
相比花家怡園在簋街的早早走紅，1999年落戶簋街的胡大真正火起來(lái)還是在2008年前后。1982年胡大夫婦倆從安徽來(lái)到北京，最開(kāi)始是做蔬菜零售，騎三輪車(chē)從西四環(huán)拿貨在大鐘寺批發(fā)市場(chǎng)販賣(mài)，后來(lái)因?yàn)轶植惋嬕粭l街的需求比較集中，夫妻倆開(kāi)始為簋街上的一些餐館穩(wěn)定供貨，品類(lèi)也由蔬菜轉(zhuǎn)向水產(chǎn)，一來(lái)二去結(jié)識(shí)了不少街上的大廚。
因?yàn)轶稚獠诲e(cuò)，1999年胡大開(kāi)始在簋街上經(jīng)營(yíng)自家餐廳，最初這家只能擺下七張桌子的小店賣(mài)炸醬面，也賣(mài)當(dāng)時(shí)簋街最火的紅燜羊肉。18年后的今天，胡大在簋街上已經(jīng)發(fā)展成為擁有四家門(mén)店的地標(biāo)性品牌大店，而當(dāng)時(shí)租用的一百多平米的房子也逐漸擴(kuò)張為自有的一千多平米的總店。
大店的發(fā)家史是本隱秘的賬本，雖然除了當(dāng)事人誰(shuí)也無(wú)法條分縷析，但少不了江湖議論。比如，現(xiàn)在很多奶茶品牌開(kāi)業(yè)時(shí)雇人排隊(duì)的營(yíng)銷(xiāo)手段早在十年前就出現(xiàn)在簋街，“我有時(shí)候店里不忙的時(shí)候待著沒(méi)事，就會(huì)有人喊你過(guò)去幫忙排隊(duì)，一小時(shí)20塊，他們叫你號(hào)你就裝聽(tīng)不見(jiàn)，在門(mén)口嗑瓜子喝水，那是2012年，已經(jīng)到尾聲了，后來(lái)不這樣了，因?yàn)樗獯_實(shí)挺好的?！?一位曾在胡大店旁開(kāi)小吃店的店主回憶說(shuō)，“以前來(lái)我店買(mǎi)飲料的外地客人都會(huì)問(wèn)我為什么這么多人都來(lái)吃胡大，我說(shuō)很多人可能都帶著您這疑問(wèn)去的，有人排隊(duì)的就是好吃的?！倍硪患亦徑蟮男〉陝t認(rèn)為胡大的資源廣，運(yùn)營(yíng)思路獨(dú)特，“它不僅僅瞄準(zhǔn)美食領(lǐng)域，還會(huì)瞄準(zhǔn)攜程這類(lèi)的旅游渠道，很多旅游團(tuán)來(lái)北京旅游就有一站是來(lái)簋街的胡大吃飯?！?/p>
相比這些片段式的推測(cè)，1985年出生的郭冬顯然是最有發(fā)言權(quán)的人，他在2007年以胡大女婿的身份接任胡大總經(jīng)理之前做的是圖書(shū)銷(xiāo)售，隨著他的加入，2008年胡大開(kāi)始進(jìn)入發(fā)展的快車(chē)道。郭冬的辦公室就在離北新橋地鐵站不遠(yuǎn)的一棟小樓中，樓里還有胡大分別用于挑選及加工小龍蝦的工廠，郭冬的辦公室在三樓，辦公桌后的書(shū)架上方掛著一幅裝裱好的徽派建筑水墨畫(huà)。雖然留著時(shí)髦張揚(yáng)的側(cè)背發(fā)型，但郭冬給周邊商家的印象大多是“有想法、認(rèn)真、周到、低調(diào)”，他并不愛(ài)侃侃而談胡大的發(fā)家之道，而喜歡強(qiáng)調(diào)餐飲行業(yè)那些重要的環(huán)節(jié)，比如在原材料上的把控，比如企業(yè)做大了以后的精細(xì)化管理，比如新式菜品的學(xué)習(xí)和研發(fā)，保證持續(xù)消費(fèi)能力，比如店鋪形象和文化升級(jí)，等等。
雖然簋街一直飽受同質(zhì)化質(zhì)疑，但在不同的時(shí)代都有獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的標(biāo)桿餐企，標(biāo)桿的更迭亦是常事。在花家怡園市場(chǎng)總監(jiān)、簋街商會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)周梅華眼中，大店的衰敗大抵都是“作死的”，“大部分都是自身出現(xiàn)了問(wèn)題，比如斗志沒(méi)有了，不想干了，內(nèi)訌了，等等；再就是大環(huán)境變了，比如國(guó)八條的出現(xiàn)就使得一些相關(guān)定位的餐館向中低端轉(zhuǎn)型?！倍诠壑?，還有兩點(diǎn)很關(guān)鍵，一是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)需要掌握在自己手里，比如菜品研發(fā)的配方、人力、采購(gòu)，“做餐飲的如果受控于店長(zhǎng)或者廚師就完了，你可以提建議，但不要談條件。比如說(shuō)找大的供應(yīng)商，很多大事都是我自己去定，我定完之后讓他們落實(shí)，話語(yǔ)權(quán)必須在我這?！倍t是核心位置的可替代性，“我們需要讓多個(gè)人會(huì)干一件事情，當(dāng)出現(xiàn)一定的風(fēng)險(xiǎn)的時(shí)候，大家能接替上?！?
在胡大三分店旁開(kāi)店的張勝康把自家的“小辣椒重慶老火鍋”比作簋街上的“綠葉”，這有兩種含意，一是指相對(duì)于簋街上絕對(duì)的爆款——小龍蝦，他家主打的重慶火鍋屬于增加簋街多元性的“綠葉”，另一方面則是相對(duì)于這些單店每日流水幾十萬(wàn)的大店，他兼職做的火鍋生意雖然回報(bào)良好，但依然是簋街流水貢獻(xiàn)榜上的“綠葉”。這次整改，他的小店就因?yàn)樯弦蝗紊碳曳课萁?jīng)手時(shí)擴(kuò)建的部分被拆除，營(yíng)業(yè)面積一下子縮減了一半，兩層的小樓只剩下一百來(lái)平，“再小就沒(méi)法做了，客人進(jìn)來(lái)一看一層就三張桌子，轉(zhuǎn)身就走了?！?/p>
內(nèi)蒙人張勝康2011年進(jìn)駐簋街，當(dāng)時(shí)他重慶籍的妻子從媒體離職后就看中了簋街這塊“風(fēng)水寶地”，一做就是七年。在他看來(lái)，在簋街上小店子想做起來(lái)，最關(guān)鍵的有兩點(diǎn)，一個(gè)是味道要好，另一個(gè)就是宣傳，“廣泛宣傳，甚至比東西好還重要?！卑凑漳持朗彻?hào)的私下報(bào)價(jià)，針對(duì)簋街的單條內(nèi)容要價(jià)四萬(wàn)元，但效果很好，“投一條后基本上半個(gè)月的生意就有保證了?！?/p>
北京人崔喆屏曾是運(yùn)動(dòng)鞋設(shè)計(jì)師，2012年來(lái)做水吧品牌加盟店之前還從未踏足簋街。“那時(shí)我有朋友在南鑼鼓巷的店，五六個(gè)房東不斷倒手轉(zhuǎn)租下來(lái)，一年一百多萬(wàn)，相比較當(dāng)時(shí)簋街房租性價(jià)比還不錯(cuò)?！痹谙蛏弦患摇巴鯆屗嚎就谩敝Ц读税巳f(wàn)元轉(zhuǎn)讓費(fèi)后，崔喆屏開(kāi)始了他的簋街歷程。但生意并不好做，因?yàn)槭羌用?，除了要支付房租，還要向品牌支付管理費(fèi)，“其實(shí)說(shuō)白了，小店一開(kāi)始就是幫房東賺房租，一年到頭就能剩幾萬(wàn)塊錢(qián)，收入沒(méi)法突破，還有可能下降。”
2013年韓劇《來(lái)自星星的你》帶火了啤酒炸雞，在一個(gè)朋友的建議下，崔喆屏決定轉(zhuǎn)型做炸雞，“水吧的特點(diǎn)是夏天賺一年的，冬天是淡季，賣(mài)炸雞至少?zèng)]有季節(jié)性?！辈煌诖蟛糠忠揽刻檬车捏滞校迒雌恋男〉杲懦傻臓I(yíng)業(yè)額來(lái)自外賣(mài)單，“一開(kāi)始生意也是不賠不賺，后來(lái)有了線上才開(kāi)始賺錢(qián)?！?/p>
因?yàn)橹伴_(kāi)加盟水吧栽了許多坑，崔喆屏的炸雞店一開(kāi)始就自建品牌，目前他的炸雞品牌“兄雞”在北京已經(jīng)有了八家加盟店。“這個(gè)店其實(shí)算上所有開(kāi)銷(xiāo)一年也賺不了多少錢(qián)，剛夠房租工資，但不掙錢(qián)也得在這做，其實(shí)在簋街就有廣告牌效應(yīng)，好多人拍個(gè)照一傳播大家就知道這牌子了，賺錢(qián)主要靠開(kāi)加盟店?！?/p>
在崔喆屏看來(lái)，小店的生意在很大程度上是依附于大店的，“（胡大）他們等的時(shí)間長(zhǎng)啊，有時(shí)就會(huì)有排隊(duì)的人溜達(dá)過(guò)來(lái)上我這先吃一頓，在我這坐會(huì)聊會(huì)天。如果胡大南邊沒(méi)有店，南邊都死氣沉沉的。晚上你會(huì)發(fā)現(xiàn)大店集中的路北特別亮，人流比較大，人行道比較寬，租金也高。”
郭冬認(rèn)為這種共榮共生的關(guān)系是簋街一直存在的生態(tài)，他坦言早年間胡大也是跟在“標(biāo)桿”們后面“沾光”慢慢做起來(lái)的?！捌鋵?shí)簋街假如說(shuō)家家店都做得好，是最好的情況。吃飯不怕人多，就怕大家到這來(lái)了，就那幾個(gè)品牌。最可恨的是我們一年花很多的錢(qián)去做營(yíng)銷(xiāo)，去吸引新的客戶，人一多，他可能不愿意等太久就到別人家去了，那對(duì)于其他商家就是機(jī)會(huì)了，關(guān)鍵你能不能留住別人。你留不住，把客人吃跑了，有可能下次都不來(lái)了?！?/p>
在張勝康看來(lái)，相對(duì)于那些強(qiáng)勢(shì)的餐企，簋街變化最大的還是那些一二百平的店，他對(duì)面的一間兩層小樓就幾度易主，“原來(lái)是三哥田螺，現(xiàn)在換成龍蝦火鍋，三哥田螺再往前是老媽蹄花，幾乎大半年換一次。” 而在崔喆屏眼中，這些更換頻繁的小店，有些是追逐暴利，來(lái)得快走得也快，而有的就是預(yù)估不足，短期不掙錢(qián)就轉(zhuǎn)店止損，看事情不長(zhǎng)遠(yuǎn)。
可事情往往有其殘酷的一面。簋街西段位于胡大三分店斜對(duì)面的一家川菜館剛剛開(kāi)業(yè)兩個(gè)月，“一年的租金在27萬(wàn)左右，房租平均下來(lái)一天近千元，算上成本、人均工資（五名員工），平均一天得賣(mài)上三千才能行，但現(xiàn)在有時(shí)候一天連一千都賣(mài)不到。之前串串香的時(shí)候還行，不賺不賠，結(jié)果到這個(gè)光賠，現(xiàn)在又研究別的呢?！弊诖筇玫膹N師介紹，因?yàn)樯獠缓茫壳靶〉耆坷习鍙亩道锾湾X(qián)支撐，“剛起步嘛，不能賠了就撤，撤了不就一點(diǎn)機(jī)會(huì)都沒(méi)有嘛。老板在簋街上還有一個(gè)店做火鍋，生意也不好，開(kāi)了三個(gè)多月了，一個(gè)月賠50萬(wàn)?！?/p>
在花雷看來(lái)，雖然餐飲看起來(lái)門(mén)檻很低，簋街又自帶人流量，但想堅(jiān)持下去并不容易，“很多企業(yè)想進(jìn)這條街，覺(jué)得看起來(lái)晚上生意那么好，恨不得半夜都有客人，但他不知道那可能趕上的是周五周六，季節(jié)又很好，才會(huì)有那么多客人，他認(rèn)為每周五都這樣，過(guò)一段可能周五不這樣。裝修，人力物力的投資不匹配，就出去了。還有開(kāi)得太大，或者口味不對(duì)，不認(rèn)真經(jīng)營(yíng)的，最終肯定沒(méi)法生存。”?
客人在“胡大飯館”內(nèi)用餐（梁辰）
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夜幕降臨，“胡大飯館”門(mén)前等位的客人漸漸多起來(lái)（梁辰）
一條街的明天
幾乎所有被采訪的簋街商戶的一個(gè)共識(shí)是，簋街最輝煌的光景早已過(guò)去了。
在花雷的回憶中，“2001年我剛來(lái)簋街的時(shí)候，如果你開(kāi)車(chē)從小街橋這頭到北新橋（不到兩公里），沒(méi)有半個(gè)小時(shí)到40分鐘，根本過(guò)不來(lái)?！睆垊倏涤X(jué)得跟現(xiàn)在比起來(lái)，那幾年在簋街做生意要容易得多，“跟經(jīng)濟(jì)環(huán)境有關(guān)，2011年的時(shí)候房子也漲，股票也漲，大家有錢(qián)，生意都好做?，F(xiàn)在就不一樣了，消費(fèi)都比較理性?！?/p>
另一方面，雖然小龍蝦越賣(mài)越貴，但對(duì)商家而言，綜合利潤(rùn)卻并未水漲船高。郭冬介紹說(shuō)，“2013年左右競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，小龍蝦原材料成本的漲幅要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于銷(xiāo)售價(jià)格的增長(zhǎng)，再加上人工費(fèi)用和房租成本的上漲，綜合利潤(rùn)越來(lái)越低。同時(shí)考慮到從今年到明年的門(mén)店升級(jí)，環(huán)境越來(lái)越好，入座率反而會(huì)下降，有可能會(huì)走一個(gè)下坡。”在郭冬看來(lái)，目前已經(jīng)擁有四家分店的胡大飯館在簋街這個(gè)特定的地理位置上已經(jīng)達(dá)到極限，“因?yàn)檫@東西都是人工技術(shù)，你要做大的話，管理肯定就有問(wèn)題了?！泵鎸?duì)“胡大出不了簋街”的質(zhì)疑，他不以為然，在他看來(lái)，胡大就是要做地域文化餐飲，沒(méi)必要去別的地方開(kāi)，而今年胡大推出的新品牌“紅巷子”或許會(huì)是向外突破的一個(gè)方向。
這并不是一件容易的事，而簋街依然無(wú)可替代。即便是早在2002年就將分店開(kāi)出簋街、已經(jīng)在北京擁有了多家分店并成功走出國(guó)門(mén)的花家怡園，簋街總店的銷(xiāo)售量依然常年問(wèn)鼎。而對(duì)于小店來(lái)說(shuō)，是否以及如何走出簋街也有著各自的難題。
全靠加盟店保證收入的崔喆屏介紹說(shuō)，在這輪力度前所未有的“堵洞拆違”行動(dòng)后，租地開(kāi)店變得愈發(fā)不易。而張勝康則表示現(xiàn)階段沒(méi)有做大的打算，雖然曾經(jīng)很后悔在幾年前經(jīng)濟(jì)環(huán)境好的時(shí)候錯(cuò)過(guò)了一次擴(kuò)張的機(jī)會(huì)，但他不敢在當(dāng)前并不明朗的市場(chǎng)環(huán)境下盲目擴(kuò)張，“我想再看看北京的火鍋到底會(huì)變成什么格局，先蟄伏一段時(shí)間?！?/p>
但無(wú)論如何，他們從未想過(guò)要告別簋街。雖然租金越來(lái)越高，但崔喆屏始終認(rèn)為簋街依然是做餐飲性價(jià)比最高的地方，“雖然好多政策的事你也不敢往遠(yuǎn)了想，但是我想只要街還在，我還是想在這待著。”張勝康也一樣，雖然他并不覺(jué)得簋街能永遠(yuǎn)興盛下去，但他覺(jué)得這是這條街上大多數(shù)人努力的方向，“其實(shí)我們現(xiàn)在在做的每一件事情，都是力求讓這條街一直都有人來(lái)，跟得上時(shí)代的潮流，至于說(shuō)它什么時(shí)候，因?yàn)槭裁淳筒恍辛?，那現(xiàn)在誰(shuí)都說(shuō)不好?！?/p>
來(lái)自互聯(lián)網(wǎng)世界的洶涌浪花也在沖擊著簋街的灘涂。雖然對(duì)于崔喆屏的炸雞店來(lái)說(shuō)，外賣(mài)這種新的渠道拓寬了售賣(mài)配送的直徑，是一種“拯救”，但是對(duì)于胡大這樣依賴堂食和翻臺(tái)率的大店來(lái)說(shuō)，外賣(mài)最初帶來(lái)的是直接的沖擊。雖然到店、外賣(mài)和熟食分別代表的是不同的消費(fèi)需求，但需求的分流是客觀存在的，“網(wǎng)紅”小龍蝦坐擁的巨大市場(chǎng)背后是虎視眈眈的互聯(lián)網(wǎng)巨頭和風(fēng)起云涌的創(chuàng)業(yè)新秀，據(jù)今年6月《北京晨報(bào)》的報(bào)道， 2017年3、4、5三個(gè)月，百度外賣(mài)上北京地區(qū)小龍蝦訂單量就達(dá)到16萬(wàn)、20萬(wàn)和28萬(wàn)單（流水額3800萬(wàn)），呈現(xiàn)明顯上升趨勢(shì)。
不同于簋街上一些同行積極擁抱“外賣(mài)”，郭冬說(shuō)，雖然早在2013年，胡大就研究了一番龍蝦外賣(mài)市場(chǎng)，還制作了對(duì)應(yīng)的龍蝦外賣(mài)方案，但最終沒(méi)有落地，原因是胡大的店面人氣已經(jīng)很旺，外賣(mài)不僅會(huì)削弱門(mén)店的氛圍，而且又無(wú)法維持和堂食相符的品質(zhì)，反而會(huì)影響品牌。他覺(jué)得現(xiàn)在很多入局者還是一種蹭熱點(diǎn)的狀態(tài)，市場(chǎng)最終會(huì)完成洗牌，“龍蝦是一種資源型的產(chǎn)業(yè)，很難像生產(chǎn)衣服和書(shū)本一樣工廠化生產(chǎn)，壟斷資源關(guān)系的人拿的貨就好，性價(jià)比就高，別的行業(yè)的人想吃進(jìn)去不太容易?！?/p>
雖然找上來(lái)的合作很多，但大多是想借用胡大的品牌，對(duì)郭冬來(lái)說(shuō)這既不是賺錢(qián)的買(mǎi)賣(mài)，也不符合胡大注重線下的發(fā)展方向。他對(duì)互聯(lián)網(wǎng)公司推出的服務(wù)并非全盤(pán)接受，“該我們得到就得到，該我們付出就付出，我沒(méi)必要說(shuō)我不得到我讓別人去付出，這年頭誰(shuí)也不是傻子，這錢(qián)都不是白花的，他越是為我花錢(qián)，我越應(yīng)該謹(jǐn)慎。” 而對(duì)于胡大而言，郭冬認(rèn)為最大的風(fēng)險(xiǎn)還是來(lái)自食品安全、人員安全、企業(yè)生產(chǎn)安全，“其實(shí)最主要還是你把自身做好。你開(kāi)個(gè)100年200年的跟政府有什么關(guān)系啊，你只要出事的話，該怎么著怎么著?！?
在花雷看來(lái)，在簋街上生存其實(shí)就像是一場(chǎng)拳擊，“一米八的和一米六的，體重不一樣，不是一級(jí)別，沒(méi)法打，一米八很有力量，但一米六的很頑強(qiáng)，如果是打三回合，基本上一米六會(huì)失敗，但如果一米八的前幾招沒(méi)有把一米六的消滅掉，12回合過(guò)了，再加18回合，一米八不一定贏得了。”
規(guī)劃、秩序、技術(shù)、文化等因素的交相流轉(zhuǎn)，人與人、市場(chǎng)與無(wú)常的對(duì)抗和妥協(xié)，對(duì)生存和發(fā)展可能的探索，幾十年來(lái)，這條街上的人無(wú)時(shí)無(wú)刻不在進(jìn)行著這樣的搏擊，而它的命運(yùn)搏擊又何曾停止。
一位行人在“曉林火鍋”門(mén)前的五鬼塑像前駐足（梁辰）
