驕傲的侍酒師
“侍酒師都是比較驕傲的，如果遇不到懂他的人，他是不會(huì)用心去服務(wù)的”
本刊記者 ?王燕青
李哲不像個(gè)東北人。他娶了一個(gè)上海老婆。每次去丈母娘家吃飯，都是標(biāo)準(zhǔn)的四菜一湯、八菜一湯，葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)均衡。他想起東北的飲食，感覺(jué)辜負(fù)了很多美好。19歲之前他只喝過(guò)啤酒。到英國(guó)留學(xué)后，他慢慢接觸到了葡萄酒，這才發(fā)現(xiàn)，“喝到嘴巴里的東西也要對(duì)自己負(fù)責(zé)任?！?/span>
聞香識(shí)酒
在英國(guó)，李哲第一次接觸到侍酒師（Sommelier）這個(gè)職業(yè)。他們穿戴標(biāo)致、修身，言談舉止優(yōu)雅，有標(biāo)準(zhǔn)的侍酒動(dòng)作，不拖泥帶水。一個(gè)高級(jí)侍酒師不僅需要有豐富的葡萄酒專(zhuān)業(yè)知識(shí)，還要了解各種菜式的特色、搭配。對(duì)于餐廳而言，他們還需要配合整體的餐飲管理，從采購(gòu)成本和經(jīng)營(yíng)特色等方面綜合考慮，為餐廳提供優(yōu)質(zhì)的酒單和酒窖管理。區(qū)別于一般意義上的服務(wù)生，他們對(duì)客人心理的把握要更精準(zhǔn)，同時(shí)要為客人提供多元化的知識(shí)服務(wù)，比如客人品酒時(shí)問(wèn)起雪茄，侍酒師也得言之有物。
培養(yǎng)一個(gè)合格的侍酒師需要4到5年時(shí)間。目前，世界上有“葡萄酒大師”稱(chēng)號(hào)的大約三百人；取得資格認(rèn)證上崗能被稱(chēng)為“侍酒師大師”的只有兩百人。中國(guó)本土的侍酒師就更少了。
在英國(guó)讀書(shū)期間，李哲覺(jué)得這個(gè)職業(yè)對(duì)他來(lái)說(shuō)遙遠(yuǎn)而陌生。他在英國(guó)學(xué)酒店管理，進(jìn)餐廳實(shí)習(xí)服務(wù)時(shí)也會(huì)接觸到侍酒師。按照李哲的說(shuō)法，侍酒師是提升餐廳的逼格。但不是任何一家餐廳都配有侍酒師，很多情況下，餐廳經(jīng)理或者老板代替了這個(gè)職位。
有一次，李哲所在餐廳的經(jīng)理拿給他一杯酒說(shuō)，你嘗嘗看。他沒(méi)有專(zhuān)門(mén)喝過(guò)葡萄酒，“嘗一下覺(jué)得蠻好喝，還蠻難忘的?！焙髞?lái)才知道那是一款價(jià)格不菲、口感也不錯(cuò)的酒。隨后他開(kāi)始學(xué)習(xí)葡萄酒專(zhuān)業(yè)知識(shí)，從基礎(chǔ)筆試到盲品，考取了WSET（葡萄酒資格認(rèn)證）5級(jí)證書(shū)和侍酒師資格證。
不懂葡萄酒時(shí)常常會(huì)想，200塊錢(qián)的酒和2000塊錢(qián)的酒到底有什么區(qū)別。對(duì)這個(gè)行業(yè)了解越深，李哲越發(fā)現(xiàn)你花的每一分錢(qián)都在為什么買(mǎi)單。
他愛(ài)去一家日料餐廳吃飯，點(diǎn)一杯飲料，里面是冰塊、威士忌和蘇打。每次都喝不到他想要的那個(gè)味道，“我期待多放一點(diǎn)冰，少放一點(diǎn)威士忌，喝上去很清爽?！崩习甯嬖V他自己的難處，“很多客人覺(jué)得放了那么多冰，放這么少的威士忌，是在減少成本?！毕M(fèi)者對(duì)花錢(qián)的理解是不一樣的。
作為一名侍酒師，李哲知道自己在做什么，知道要給客人高品質(zhì)的東西，“但是大部分中國(guó)消費(fèi)者不會(huì)當(dāng)場(chǎng)主動(dòng)提出來(lái)，會(huì)覺(jué)得哦是這樣的（不好喝），我下回就不來(lái)了?！?/p>
侍酒師的作用除了服務(wù)之外，還要給客人提供情緒價(jià)值和增值服務(wù)。有一次來(lái)了一位客人，消費(fèi)能力很強(qiáng)，看上去也是一個(gè)喜歡吃喝的人。這位客人點(diǎn)了一瓶法國(guó)勃艮第的黑皮諾，讓李哲醒一下酒。李哲有些犯難，但還是告訴他，這個(gè)酒不能醒，“我建議在接下來(lái)的一個(gè)半小時(shí)內(nèi)去慢慢品鑒它的變化。黑皮諾是一個(gè)比較脆弱的品種，它非常細(xì)膩，非常優(yōu)雅。把它放在醒酒器里它的整個(gè)狀態(tài)就散掉了，不會(huì)達(dá)到它最佳的水平。”李哲希望客人是懂他的，希望他們能從第一口到最后一口，品嘗到那種釋放感。
李哲有一個(gè)女兒。他說(shuō)這一個(gè)半小時(shí)就像看著女兒長(zhǎng)大那樣，有期待、有想象，這是客人應(yīng)該感受到的，而不是由侍酒師醒好酒倒上杯說(shuō)，“看吧，這是我?guī)湍沭B(yǎng)了12年的女兒，現(xiàn)在她是你的女兒了?！?/p>
但有些酒是必須要花很多耐心去醒的。很多懂行的客人會(huì)提前打電話(huà)給李哲，要求提前兩個(gè)小時(shí)醒酒?！埃ㄟ@）與酒的釀造方法有關(guān)系。比如波爾多的紅酒經(jīng)常用橡木桶釀造。橡木桶是沒(méi)有更多生命力的，它給到葡萄酒的只是一個(gè)裝飾作用”。要想等待它在二三十年后蘇醒，侍酒師必須要耐心等待，把它最佳的狀態(tài)呈現(xiàn)給客人。
考取資格證時(shí)有一個(gè)很重要的項(xiàng)目，“盲品”，從專(zhuān)業(yè)角度他們會(huì)區(qū)別200塊與2000塊的區(qū)別：B（Balance），平衡。沒(méi)有突兀的味道，互相之間搭配很好；L（length），回味。葡萄酒的回味很值錢(qián)，15秒之內(nèi)還有余味的酒很高級(jí)，“這是你花錢(qián)要買(mǎi)的”；I（Intensity），濃郁度。這是區(qū)分是否匠心釀造的關(guān)鍵指標(biāo)，“很多產(chǎn)區(qū)一定要等到果實(shí)的最高成熟度才采摘下來(lái)，有的產(chǎn)區(qū)覺(jué)得無(wú)所謂，可以后天彌補(bǔ)”；C（Complexity），復(fù)雜度，好的葡萄酒有豐富的復(fù)雜度。
李哲慣有的觀(guān)點(diǎn)是，“如果你喜歡喝哪個(gè)酒，那就是好的酒?！碑?dāng)了這么多年侍酒師，他也結(jié)識(shí)了許多愛(ài)酒之人，有人會(huì)為了一款酒配一道菜，專(zhuān)門(mén)從上海打飛的到北京找他。這對(duì)于他而言，是一種尊重，“侍酒師都是比較驕傲的，如果遇不到懂他的人，他是不會(huì)用心去服務(wù)的?！?/p>
肉眼識(shí)人
侍酒師是一群敏感的人，有著頂級(jí)的服務(wù)意識(shí)，也有著最細(xì)膩的心思。他們看客人點(diǎn)菜配菜、衣著打扮，就能判斷他的消費(fèi)能力、喜好等盡可能多的細(xì)節(jié)。他們期待客人跟他們一樣了解葡萄酒潮流、對(duì)品質(zhì)有要求、能在同一層次對(duì)話(huà)，“如果欣賞水平一般，那我就給你普通的東西?！?/p>
李哲會(huì)先通過(guò)簡(jiǎn)短的問(wèn)候來(lái)判斷客人喜好，然后搭配相對(duì)適合他的酒?！坝^(guān)察他的打扮，偏商務(wù)還是偏休閑。星期一到星期四可能是偏商務(wù)的，星期五到星期天偏休閑。偏商務(wù)的他可能會(huì)帶了一些重要的人，（我們）不能亂說(shuō)話(huà)。如果帶他的客戶(hù)，他的狀態(tài)也會(huì)不一樣，他會(huì)更加套路化一些?！边@時(shí)候，李哲就要按套路出牌。
在英國(guó)當(dāng)侍酒師時(shí)，李哲服務(wù)過(guò)撒切爾夫人。撒切爾夫人帶著團(tuán)隊(duì)去餐廳，像這樣級(jí)別的政要，李哲一般很謹(jǐn)慎，通常選用簡(jiǎn)短的話(huà)語(yǔ)，也不會(huì)主動(dòng)推薦配酒，因?yàn)樗浪麄兊奶茁?，通常只是選擇最安全的酒水。他慣例性地問(wèn)撒切爾夫人要喝什么酒，撒切爾夫人每次都問(wèn)她身旁的人，他在說(shuō)什么？這種時(shí)候，李哲不會(huì)失態(tài)，他會(huì)選用最安全的服務(wù)方式。
服務(wù)貝克漢姆就不一樣了。一場(chǎng)熱身賽后，貝克漢姆去李哲的餐廳。他身穿帥氣筆挺的西裝，所到之處引來(lái)很多人的圍觀(guān)。他選擇了一個(gè)角落坐下，李哲走過(guò)去，“開(kāi)始都會(huì)說(shuō)當(dāng)天的比賽，而不會(huì)直接問(wèn)他想要喝什么，這跟其他Waiter沒(méi)有任何區(qū)別?！崩钫軉?wèn)他比賽怎么樣，幾比幾，貝克漢姆情緒很正常，只是旁人的圍觀(guān)讓他很不舒服，李哲為他找了一個(gè)更隱秘的位置。
像撒切爾夫人、貝克漢姆這樣的客人是非常清楚自己的需求的，遇到更多的客人，他們不知道自己要什么。李哲會(huì)給他們一些直觀(guān)的選擇性，“清爽一點(diǎn)的還是厚重一些的？偏果味的還是偏木頭味的？”通過(guò)客人的選擇，李哲迅速判斷他們的風(fēng)格，“（包括）他會(huì)花多少錢(qián)，（這）是另外一種藝術(shù)?！?/p>
在中國(guó)，侍酒師還是一個(gè)新興職業(yè)。百余位侍酒師主要分布在五星級(jí)酒店，提供免費(fèi)服務(wù)。李哲說(shuō)，很多侍酒師有一個(gè)誤區(qū)，他覺(jué)得他說(shuō)的東西客人是懂的，但其實(shí)他說(shuō)的百分之八十客人是不懂的。于是，李哲只能用另外一種方式溝通，“問(wèn)他們平時(shí)喜歡吃什么樣的菜。淮揚(yáng)菜偏淡一點(diǎn)，四川菜偏重一點(diǎn)，稍微了解一下客人的口味?！钡珶o(wú)論如何，李哲都堅(jiān)信自己說(shuō)的永遠(yuǎn)是對(duì)的，“這是侍酒師要做的，要特別自信。”
一個(gè)奇怪的現(xiàn)象，“中國(guó)的侍酒師互相看不上，每個(gè)人都很驕傲”，這在李哲看來(lái)是一種不健康的發(fā)展，“可以說(shuō)是狹隘，來(lái)自于大家的無(wú)知和這個(gè)行業(yè)的不成熟?！崩钫茉诘却@個(gè)行業(yè)的成熟化和正常化。那一天，中國(guó)客人是在享受侍酒師服務(wù)，而不是先想，我為什么要叫他們來(lái)，他們會(huì)不會(huì)花很多錢(qián)。
