城記 | 巴黎 坐下來好好吃個飯

稿源:南方人物周刊 | 作者: 文 / Windy Ye 日期: 2018-01-03

在巴黎,轉(zhuǎn)角就能遇見美食的驚喜,各家餐館還會結(jié)合自身特色,不斷推陳出新。

要說法國人是世界上最講究吃的民族,一點都不為過。

這里沒有形形色色的街頭小吃,也鮮有人左擒肉串,右捧奶茶,邊走邊饕餮。法國人在意的,是坐下來好好吃一頓飯。頭盤是沙拉、奶酪、鵝肝、蝸牛、魚生或濃湯,極盡寫意與想象;主菜是雞鴨魚肉搭配佐菜與醬汁,相對樸素而實在,當然最好就著葡萄酒;甜點則是廚師的夢工廠,他們像制作珠寶一樣制作甜點,華麗、夸張地閃著甜蜜的夢;最后,再以一杯濃縮的咖啡收尾,解掉一頓飯的油膩,這也是法國女人吃不胖的秘密。

巴黎是薈萃法餐精華的圣地。1765年,巴黎的一家面包店嘗試在飯點銷售熱菜,成為法式餐廳的雛形。第一家真正意義上的餐廳誕生于1782年,由Antoine Beauvilliers先生在Richelieu街上創(chuàng)立。從此,巴黎的餐館雨后春筍般涌現(xiàn),如今已有五千余家。

除去創(chuàng)意料理的天馬行空和米其林星級餐廳的精致奢華,巴黎街頭的日常法式菜并沒有那么復(fù)雜。

法式亂燉(Pot-au-feu)是其中的代表,通常采用胡蘿卜、洋百合等蔬菜,佐以香菜,熬煮成湯,再加入牛肉或雞肉,細火慢燉。早前,各家各戶都有自己的壁爐,這道亂燉便是在爐火上燒制而成的。

油封鴨(Confit de Canard)也是法餐的代表。它源于南法,在保鮮技術(shù)不發(fā)達的時代,人們采用“油封”的方法來保存食物。首先用鴨油浸泡鴨腿,以小火熬煮2小時以上。油脂在低溫條件下變?yōu)楣虘B(tài),就此阻隔了細菌。待食用時再將鴨腿取出,稍加煎煮即可食用。采用這種方法做出來的鴨肉,皮酥肉嫩,回味無窮。油封鴨可以存放一年之久,并且越陳越香。

若不喜歡吃太多肉,法國土司(Croque-monsieur)是不錯的選擇。這道菜可以算正餐,也常見于面包店。在兩片吐司之間夾上火腿和奶酪,火上煎烤一番便制作完成了。它最早出現(xiàn)于1910年,是一家位于Capucines大道上的咖啡店發(fā)明的。

此外,烤雞、煎三文魚、煎牛排、燉鱈魚也是餐廳里常見的選項,馬賽魚湯、洛林火腿餡餅、勃艮第紅酒牛肉、普羅旺斯燉菜也是大名鼎鼎的地方菜。

在巴黎,轉(zhuǎn)角就能遇見美食的驚喜,各家餐館還會結(jié)合自身特色,不斷推陳出新。約上至交好友,選擇一家裝潢簡約而不失時尚的餐廳,美食配上美酒,若是醬汁的滋味太過唇齒留香,掰上一點免費供應(yīng)的法棍,擦擦盤子,再咀嚼一番,也是一種享受。

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南方人物周刊 2024 第817期 總第817期
出版時間:2024年12月23日
 
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