街頭的外賣騎手（boho/圖）
隱身的餐廳
我要去一家號稱T餐廳的粵菜館面試。當(dāng)我開始查找去往餐廳的路線時(shí)，谷歌地圖上顯示的搜索結(jié)果令人郁悶又疑惑。倫敦唯一一家T餐廳位于市中心的中國城，還有精美的餐廳網(wǎng)站。可這不是我要去的地方。負(fù)責(zé)面試的Jeni在電話里明確說過，他們的店在倫敦西部的阿克頓（Acton）地區(qū)。
Whatsapp上彈出了Jeni給我發(fā)的定位：一個(gè)Shell加油站。我恍然大悟，我要去的地方應(yīng)該是一家不在地圖上顯示的外賣店。
我就是這樣知道暗廚房的。所謂的暗廚房在英語里叫作dark kitchen，又被稱為幽靈廚房（ghost kitchen）。這種廚房只通過網(wǎng)絡(luò)平臺提供外賣，沒有餐廳門面，不支持上門自取。T餐廳的這個(gè)外賣點(diǎn)在外賣配送平臺Deliveroo設(shè)置的一個(gè)暗廚房站點(diǎn)（Editions）里，與其他八家餐廳共用這個(gè)在地圖上找不到的空間。
面試當(dāng)天，我跟著Jeni繞到加油站后方隱蔽的小路上。路過兩個(gè)家具城、一個(gè)洗車店和一家連鎖自助存儲倉庫后，Deliveroo的袋鼠圖案在前方出現(xiàn)了。Deliveroo是英國外賣平臺的三大巨頭之一，另外兩家是Just Eat和Uber Eat。
這是一棟具有小型工廠規(guī)模的建筑，門口處的玻璃都貼上了反光貼紙——從外面絲毫看不清里面的情況。在建筑前面的停車區(qū)，有一些外賣騎手正坐在摩托上休息。新冠疫情后，倫敦的外賣行業(yè)猛然興起，暗廚房也跟著流行起來。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年，倫敦的外賣訂單數(shù)量與前一年相比每周激增90萬單。同一年，僅Deliveroo的暗廚房站點(diǎn)就擴(kuò)張到了14個(gè)。據(jù)《衛(wèi)報(bào)》報(bào)道，暗廚房的選址一般遠(yuǎn)離居民樓，否則會因?yàn)樘扯獾骄用裢对V。Deliveroo的這些暗廚房站點(diǎn)通常由金屬外殼組裝的幾個(gè)集裝箱組成，附近出奇的安靜，聽不到人聲。我來的這個(gè)站點(diǎn)看上去環(huán)境還算不錯(cuò)，設(shè)在沒有那么荒涼的地方。
下周起我將開始在這里打工。
暗廚房站點(diǎn)內(nèi)的走廊（boho/圖）
過勞但無奈
2016年后，英國的零工人數(shù)一直在快速增長，據(jù)估算，到2023年已超700萬。當(dāng)下，英國正面臨40年來最嚴(yán)重的通貨膨脹，居民實(shí)際工資卻一直沒有變化，很多人為補(bǔ)貼家用下班后做起了零工。倫敦零工崗位的競爭異常激烈，我在招聘網(wǎng)站Indeed上投過近200份簡歷，據(jù)網(wǎng)站數(shù)據(jù)分析，有355人和我一樣申請過同一家奶茶店的店員職位，而那家店只招1-2人。其他職位的申請情況也大同小異，能拿到面試機(jī)會已十分不易。
在所有零工里，為外賣平臺打工的零工人數(shù)最多，占到總?cè)藬?shù)的四分之一。除了人們熟知的外賣騎手，我做的雜工也是支撐外賣平臺系統(tǒng)的一環(huán)。只不過，在廚房工作的人們幾乎就像暗廚房一樣，很少會被注意到。暗廚房從中午12點(diǎn)開始營業(yè)，到晚上10點(diǎn)45分結(jié)束營業(yè)，雜工和廚師大部分時(shí)間要一直待在沒有窗戶、沒有自然采光的工作區(qū)，然后在漆黑的夜色中下班回家。
強(qiáng)烈的白熾燈光照射著暗廚房寫字樓格子間般的布局。所有餐廳依次排成兩列，每家餐廳能得到一個(gè)二十多平米的狹長空間。中間走廊被貨物架占滿，使人看不到對面隔間的工作情況。T餐廳在走廊深處的洗碗間旁邊。隔間里，中文新聞播音員的聲音蓋過了隔壁傳來的印地語流行歌曲，在報(bào)道巴以沖突的局勢。廚師忙著炒飯，兩個(gè)雜工站在打包操作臺前面分裝辣椒醬，熱氣翻滾的蒸爐上堆著幾摞蒸籠，空氣里彌漫著熟食混合水蒸氣的味道。
雜工的流動(dòng)性很大，踏入隔間的那一刻，我便感受到了。所有人好像都不想再浪費(fèi)時(shí)間了解試工的新人。餐廳的固定員工不問我的名字。經(jīng)理用“喂”和“哎”招呼我，當(dāng)我指出排班表上我的名字寫錯(cuò)了時(shí)，他說抱歉，下次再改。后來我得知我來之前剛剛有人辭職。
雇主和受雇者都心知肚明，零工的工作性質(zhì)意味著雇主不會提供能在本地長期生活的簽證支持，有時(shí)甚至不簽合同。同時(shí)，這像是一種暗示，要待多久就看零工自己是否想待下去。正如總廚后來對我說的那樣：“你想要錢，我要你干活，就這么簡單?！?/p>
接下來，作為全職雜工我將每周工作六天，周五和周六每天工作11小時(shí)，其他幾天每天工作10小時(shí)。我注意到排班表上，廚師每天比雜工早一刻鐘上工，比我在廚房里待的時(shí)間更久。這顯然是超長的工時(shí)，但在餐飲業(yè)和食品業(yè)卻很常見。我曾經(jīng)去郊區(qū)的一家食品加工廠面試車間操作工，那里員工的工作時(shí)長和暗廚房一樣。在英國，根據(jù)《工作時(shí)間條例》（Working Time Regulations）規(guī)定，個(gè)人合法工作時(shí)數(shù)最多為一周48小時(shí)。據(jù)英國工會Unite調(diào)查，44%的倫敦廚師表示，他們平均每周工作48至60小時(shí)，他們不知道雇傭合同中寫著工人自動(dòng)“選擇退出”每周最多工作48小時(shí)的保護(hù)條例，因?yàn)檫@往往是一條隱藏條款。
不過，就算意識到自己在從事過勞的工作，打零工也顯然是便捷的存錢辦法。我的兩個(gè)印尼同事抱著這樣的想法已經(jīng)工作了五個(gè)月，盡管他們拿的是英國最低時(shí)薪——10.42磅。
我不知道自己能堅(jiān)持多久，只能試試看。
暗廚房內(nèi)景（boho/圖）
沒有犯錯(cuò)余地
沒人會真的告訴你雜工到底要做些什么，該怎么做，一切全靠觀察和自學(xué)。
粵語、普通話，英語、印尼語在我耳邊交替出現(xiàn)，通常都是最簡單的指令詞匯。最終我需要學(xué)會蒸點(diǎn)心、備菜、裝菜、打包外賣、將外賣送到前臺、分裝熟食和醬料、進(jìn)貨點(diǎn)貨、加工半成品、打掃衛(wèi)生，以及偶爾代替廚師顛勺。不管是不是第一次上手，只要做錯(cuò)了或者做慢了就會挨罵。
這一切遠(yuǎn)超雜工的職責(zé)，有些二廚負(fù)責(zé)的事情我們也同樣需要承擔(dān)。所有事情看似簡單，但非?，嵥椋枰欢ǖ捏w力和耐力。手機(jī)的應(yīng)用程序顯示，我每天的步行距離幾乎都是7公里。我的兩個(gè)印尼同事認(rèn)為，這樣的工作強(qiáng)度不算最大?！霸谶@里上班很輕松。訂單一直有，但不會比餐廳忙?！逼渲幸粋€(gè)同事Ally對我說。她來自印度尼西亞的蘇門答臘島，來T餐廳之前在另一家中餐館當(dāng)服務(wù)員，因?yàn)樘?，她干不下去了。現(xiàn)在她已相當(dāng)習(xí)慣暗廚房的工作環(huán)境。在抽油煙機(jī)的轟鳴聲中，她一邊熟練地備餐，一邊戴著耳機(jī)和家人通電話。
這個(gè)T餐廳外賣點(diǎn)在非周末時(shí)每天要處理四五十個(gè)訂單，周末的訂單數(shù)量則會翻一番。每張訂單要在10分鐘內(nèi)做完，訂餐高峰期，每個(gè)人都要高效配合整個(gè)廚房，沒有犯錯(cuò)的余地。隔間里裝了兩個(gè)監(jiān)控，除了我們這個(gè)外賣點(diǎn)，T餐廳在別的暗廚房站點(diǎn)還租了四五個(gè)類似的空間，負(fù)責(zé)所有暗廚房工作的總廚會通過監(jiān)控察看各點(diǎn)的實(shí)時(shí)情況?！霸谀銓W(xué)會做所有事以前一刻也不許休息！這里不是office！”某天，總廚看到我在非高峰期坐著休息時(shí)，對我吼道。
我能感受到他背負(fù)的壓力。走廊上貼著所有餐廳的每日KPI表格，從上面能看出來，如果備餐時(shí)間出現(xiàn)延遲，或許會影響餐廳在平臺應(yīng)用程序上的評分。
并非所有餐廳都可以租到暗廚房的隔間。Deliveroo 的首席顧問Pradhan曾在接受《金融時(shí)報(bào)》采訪時(shí)說，入駐暗廚房的餐廳是基于那一地區(qū)的數(shù)據(jù)，根據(jù)那里居民的口味偏好和缺少哪一種類的菜系，精心挑選出來的。也就是說，想與平臺合作并沒有那么簡單，而是需要與系統(tǒng)算法契合的運(yùn)氣。
我所在的暗廚房站點(diǎn)是疫情后新設(shè)的Edition。T餐廳、印度餐廳Dishoom和亞美尼亞餐廳Jakobs也都是在疫情后才選擇了入駐暗廚房。自2020年起，與外賣平臺合作成為倫敦很多餐廳的存活途徑，因?yàn)榫芙^合作可能更難生存下來。在Deliveroo，餐廳每送出一單外賣，平臺就能拿到35%的抽成。很多本地小餐廳的老板抱怨過難以接受占比那么大的抽成，可為了謀生也不能退出外賣平臺。
2024年2月14日，英國倫敦，外賣騎手舉行罷工，要求提高薪酬待遇暗廚房站點(diǎn)內(nèi)的走廊（視覺中國/圖）
經(jīng)歷罷工
作為新人，跑腿的任務(wù)默認(rèn)全部由我負(fù)責(zé)。我要抱著做好并打包好的外賣頻繁去到前臺。隔著外賣放置架，我會見到外賣騎手們在急切地等待出餐。
和中國一樣，英國的所有騎手也都是以自雇主的身份與外賣平臺合作。只要你有一部手機(jī)，一輛摩托車、單車或者汽車，就可以成為騎手中的一員。為了在每小時(shí)里掙到更多的錢，所有騎手都趕時(shí)間，偶爾著急了還會跑到隔間門口取餐。
如果不是因?yàn)?024年2月2日爆發(fā)的騎手罷工，我不會有機(jī)會和騎手們搭上話。
那天是周五，廚房的備菜是平時(shí)的兩倍。一般來說，下午4點(diǎn)起就會有大量訂單不斷涌進(jìn)廚房?？赡翘煊唵蜗到y(tǒng)卻只響起了幾聲提示音，做好的外賣也一直堆在前臺沒被拿走。到了5點(diǎn)左右，Deliveroo的站點(diǎn)經(jīng)理出現(xiàn)在隔間門口，說：“現(xiàn)在起關(guān)掉系統(tǒng)，不要再接單，等待我們下一步的通知?！?/p>
在廚房的隔間里，抽油煙機(jī)停止運(yùn)作，我的同事們?yōu)橐馔獾牧T工興奮歡呼了兩聲。我走到暗廚房門外，天色已暗，一片漆黑的停車區(qū)里聚集了大量騎手。他們盯著各自手機(jī)屏幕上的Deliveroo應(yīng)用程序，用印地語討論著此刻發(fā)生的事。Deliveroo的系統(tǒng)上寫著的顧客溫馨提示稱送餐系統(tǒng)出現(xiàn)故障，訂單會稍后送達(dá)。
一位騎手和我聊了幾句。他跟我抱怨今年開始不僅Deliveroo拿走更多抽成，汽油也漲價(jià)了，最少的時(shí)候他每小時(shí)只能掙2.9磅，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到我在廚房掙到的最低時(shí)薪。他一面期待著倫敦南部布里克斯頓（Brixton）等地區(qū)的同行繼續(xù)這場罷工，一面又很希望接單系統(tǒng)快點(diǎn)恢復(fù)，讓他能拿到暗廚房的最后幾單。
后來我在新聞里看到，直到當(dāng)晚10點(diǎn)，一共有3000名騎手在倫敦和布萊頓的馬路上集體鳴笛示威罷工，Just Eat和Uber Eat這兩大外賣平臺的騎手也加入其中。類似的罷工從2019年就已出現(xiàn)。直到2023年11月，最高法院判定，Deliveroo的騎手作為個(gè)體戶沒有集體談判權(quán)與平臺談薪資待遇和福利。這使得騎手們越發(fā)憤怒，這意味著Deliveroo只給騎手極低的收入是完全合法的行為，而騎手為了維持溫飽，每天最長工作時(shí)間可達(dá)14小時(shí)。
“你一定很高興吧，我們罷工，你們不用干活了，但仍然有收入?！边@位騎手在離開停車區(qū)前對我說。實(shí)際上，7點(diǎn)未到，餐廳經(jīng)理便宣布結(jié)束營業(yè)，當(dāng)天的雜工和廚師也自然少了3小時(shí)的收入。
在英國社會越發(fā)依賴的零工經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域，暗廚房就像幽靈一樣存在著。而作為暗廚房的零工，今夜，我們依舊沒有人得到足夠的尊重和公平對待。
（文中數(shù)據(jù)來源：英國政府官網(wǎng)、英國工會Unite法律咨詢處、《衛(wèi)報(bào)》、《每日郵報(bào)》、《金融時(shí)報(bào)》。文中提到的人物均為化名。）
