芋頭扣肉（南方人物i周刊記者 衛(wèi)毅/圖）
春節(jié)里，我又看了一遍《舌尖上的新年》。七年前，電影上映的時(shí)候，我和家人在電影院看過(guò)。桂林只有一家電影院放這部電影，我們看的那一場(chǎng)就我們幾個(gè)人，算是包了場(chǎng)。我的家鄉(xiāng)廣西平樂(lè)，出現(xiàn)在了《舌尖上的新年》里。平樂(lè)的芋頭扣肉和十八釀是這部電影最亮眼的部分。此后，不止一次，坐飛機(jī)的時(shí)候，我看到旁邊座位的乘客在看這部電影，芋頭扣肉的香氣像是穿透舷窗而來(lái)，給飛機(jī)餐加了菜。
芋頭扣肉是平樂(lè)人過(guò)年必不可少的主菜，就像餃子在北方餐桌的地位。我爸媽說(shuō)，即便是在困難時(shí)期，一家人將肉票攢一起，也要在年夜飯上做出一碗扣肉。沒有扣肉的年夜飯不叫年夜飯。在平樂(lè)，大家不太會(huì)說(shuō)芋頭扣肉?！翱廴狻眱勺志鸵馕吨廴馀c芋頭的結(jié)合體。這是不言而喻之事。
年夜飯，餐桌中間的是芋頭扣肉（南方人物周刊記者 衛(wèi)毅/圖）
汪曾祺寫過(guò)廣西的芋頭扣肉，“大片肥豬肉夾芋泥蒸，都極甜，很好吃，但我最多只能吃兩片。”我覺得汪老可能將廣西的芋頭扣肉跟四川的甜燒白搞混了。在廣西，芋頭扣肉的芋頭是整片芋頭，不會(huì)做成芋泥?？廴饫锔鼭庥舻氖歉楹腿ň频奈兜?，甜味并不突出。在平樂(lè)，芋頭扣肉的通常做法是將炸好的五花肉和芋頭并排入碗蒸制，五花肉夾芋頭的做法叫“夾扣”，在平樂(lè)同安鎮(zhèn)，人們喜歡做“夾扣”。
在各地的菜譜里，扣肉并不少見。更多的是梅菜扣肉。梅菜扣肉吃起來(lái)比芋頭扣肉要膩，我覺得關(guān)鍵在芋頭的干與粉平衡了五花肉的油與肥。平樂(lè)的芋頭扣肉用的是檳榔芋。緊挨著平樂(lè)的荔浦，檳榔芋更有名，“荔浦芋”成了頂級(jí)檳榔芋的代名詞。其實(shí)，平樂(lè)和荔浦的土壤狀況和氣候條件相仿，種出來(lái)的檳榔芋基本分不出差別。
在強(qiáng)調(diào)食材的粵菜里，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)“荔芋”兩個(gè)字。我看到過(guò)白天鵝賓館1986年接待伊麗莎白二世的菜單，頭盤叫“月映仙兔”。這道菜是由兔形蝦餃、荔浦芋角、蟹黃燒麥、雞絲炸薄餅等幾種點(diǎn)心組成。
廣西平樂(lè)縣沙子鎮(zhèn)茶江邊（《舌尖上的新年》截圖/圖）
在動(dòng)畫片《麥兜的故事》里，麥兜跟著春田花花幼兒園的校長(zhǎng)念了一種食物的名字——荔芋火鴨扎。很多人搞不清楚“荔芋火鴨扎”是什么，有廣西的廚師認(rèn)為這其實(shí)就是“芋蓉香酥鴨”——將芋泥和燒鴨相結(jié)合的一道菜。因?yàn)槌绦驈?fù)雜，這道菜很少有餐館做了。今年春節(jié)，我在一家餐館吃了一道“荔浦芋泥鴨”，從菜品的外觀上看，芋泥中夾著鴨肉，跟“荔芋火鴨扎”這個(gè)名字很像。檳榔芋與鴨烹制的菜品，會(huì)出現(xiàn)在廣西、廣東和福建的菜單上?！坝笕叵闼著啞笨梢哉f(shuō)是桂菜，也可以說(shuō)是粵菜、閩菜，還可以說(shuō)是客家菜。
《荔浦縣志》記載，三百多年前，福建漳州人將檳榔芋帶到了荔浦，在城西關(guān)帝廟一帶栽種，然后逐漸種植開去，成為名芋。如果從檳榔芋由福建經(jīng)廣東傳入廣西的路徑來(lái)看，沿途的時(shí)間和空間里，菜品的制作和口味有相似和融合之處?！暗氐馈焙汀帮L(fēng)物”并非一成不變。梁文道寫過(guò)一篇文章，說(shuō)的是他在馬來(lái)西亞吃客家人做的扣肉和釀豆腐，感嘆其好吃的同時(shí)，悟出“其實(shí)所有的食物都是客家菜，所有的人都是客家人”。
荔浦芋泥鴨（南方人物周刊記者 衛(wèi)毅/圖）
在《舌尖上的新年》平樂(lè)年夜飯這一段，雖然沒有標(biāo)注具體地名，但作為平樂(lè)人，我看到了三個(gè)地方——平樂(lè)沙子鎮(zhèn)、張家鎮(zhèn)、青龍鄉(xiāng)。我對(duì)這三個(gè)地方感到親切，我的外公是沙子人，外婆是張家人，青龍是外公和外婆曾經(jīng)工作生活的地方。
一百多年前，我外公的祖父從福建漳州經(jīng)廣東來(lái)到廣西，定居平樂(lè)。這幾乎是檳榔芋傳入廣西的路徑。在《舌尖上的新年》里，我看到了沙子鎮(zhèn)茶江邊老當(dāng)鋪的高樓。這棟樓曾經(jīng)的所有者之一叫劉逸州，劉逸州的外曾孫女王阿姨曾跟我說(shuō)，她的外太公當(dāng)年買的樓都靠近碼頭或街道拐角處，因?yàn)檫@些地方交通方便、人來(lái)人往，好做生意。水路興盛的年代，這里曾經(jīng)商賈云集。在那后邊不遠(yuǎn)的地方，有一條石板街，街道是當(dāng)年廣東和湖南的工匠所修。再往里走，有一座石橋，橋上有兩排石獅，造型風(fēng)格不一，因?yàn)槭{分別由粵東會(huì)館和湖南會(huì)館請(qǐng)的工匠所雕刻。這些都是我長(zhǎng)大之后，由知識(shí)漸增而建起的認(rèn)知，當(dāng)我還是孩童時(shí)，我對(duì)此地深刻的記憶之一是——烤扣肉。
往年的大年初三，我會(huì)和家人從縣城平樂(lè)鎮(zhèn)來(lái)到沙子鎮(zhèn)，給住在那里的伯外公伯外婆一家拜年。我總是期待這一天的到來(lái)，因?yàn)楦浇行『印⒉说?、草坪和竹林，野鳥在飛。民間還允許有氣槍的時(shí)候，可以打下野鳥烤著吃。我當(dāng)年搞不清楚這些野鳥的名字，大概有鷓鴣吧。平樂(lè)人有句老話叫“魚頭筍尾鷓鴣湯”，說(shuō)的是美味之物。打野鳥烤著吃，在我童年時(shí)都已經(jīng)成為了回憶。三十多年前，家人們?cè)谖堇锍燥埖臅r(shí)候，我會(huì)和表哥悄悄帶著幾塊扣肉出門，在小河邊生堆火，將扣肉烤著吃。這是我的主意。上小學(xué)的時(shí)候，我最喜歡的課文是《大森林的主人》，文中烤松雞的段落想起來(lái)都讓人流口水。在南方冬天的竹林邊小河旁烤扣肉，是遠(yuǎn)方想象的替代場(chǎng)景。我在書上看到過(guò)，倫敦有家古老的魯勒斯餐廳，招牌菜是紅松雞。餐廳介紹，松雞品嘗起來(lái)就像是石楠、泥沼里的鷸。在這家餐廳，侍者會(huì)在紙上寫好客人點(diǎn)的菜，塞進(jìn)舊獵槍彈殼里，通過(guò)銅管送到廚房。你看，全世界都在通過(guò)某種形式連接過(guò)去。直到今天，我都沒有吃過(guò)松雞。烤扣肉的場(chǎng)景也成為了記憶的遠(yuǎn)方。
廣西平樂(lè)縣張家鎮(zhèn)榕津村千年古榕（《舌尖上的新年》截圖/圖）
那時(shí)候，我總會(huì)想著遠(yuǎn)方，想著外面的世界。其實(shí)，我在沙子鎮(zhèn)的小河邊烤那塊扣肉的時(shí)候，已經(jīng)身處世界之中。前面的那棟老當(dāng)鋪，上百年間多次轉(zhuǎn)手和重建。大門外的墻壁刻著法文箴言。在這小河邊，說(shuō)不定有法國(guó)人烤過(guò)布雷斯雞。在石橋上雕刻獅子的廣東和湖南匠人，可能在河邊烤過(guò)叉燒和臘肉。隨部隊(duì)南下的東北人，可能在那里烤過(guò)串。
沿著穿過(guò)沙子鎮(zhèn)的茶江往北走，能去到外曾祖父曾經(jīng)居住的村莊，那里是從福建漳州來(lái)到廣西定居的族人聚居的地方。村里有一座能容納兩百人居住的大屋，現(xiàn)在已經(jīng)成為了文物保護(hù)單位。我去過(guò)那里，大屋的布局看上去像一碗層層疊疊的芋頭扣肉。芋頭扣肉作為年夜飯的當(dāng)頭菜，從形式上就包含了團(tuán)聚之意。
因?yàn)闆]陽(yáng)過(guò)，為了盡量不要陽(yáng)，我和家人在一處陌生之地過(guò)年。春節(jié)前，在所住小區(qū)門口，有人喊我的名字，是我的同學(xué)。我們讀幼兒園、小學(xué)、中學(xué)時(shí)，都在同一所學(xué)校，也只有這樣，大家都戴著口罩，她也能一眼就認(rèn)出我。她和家人正好搬到此處沒幾天。世上之事之巧，難以解釋。于是，在過(guò)年前，她給我們家送了家鄉(xiāng)的特產(chǎn)：沙田柚、糖糕、假粽、鹽菜、扣肉。有了這些食物，尤其是扣肉，家鄉(xiāng)就是流動(dòng)的春節(jié)。
在《舌尖上的新年》里，挖芋頭的場(chǎng)景是在平樂(lè)青龍?jiān)铝辽较隆?020年春天，我曾經(jīng)爬上過(guò)月亮山，戴著口罩，看著眼前大片油綠的芋葉在細(xì)風(fēng)中輕擺?！坝箢^打傘過(guò)清明”，說(shuō)的是4月初，芋葉開始生長(zhǎng)?！傲铝M(jìn)芋頭屋”，講的是六月天，芋頭長(zhǎng)勢(shì)旺盛，需要補(bǔ)充足夠的水分。然后到了收獲的季節(jié)，芋頭出土，“紋棕色致密，粉松而不黏，氣香?！边@是芋頭的一年。在電影里再看到這片芋田，三年過(guò)去了。
廣西平樂(lè)縣青龍鄉(xiāng)月亮山（《舌尖上的新年》截圖/圖）
在《麥兜的故事》里，麥兜唱了一首《麥兜與雞》，表達(dá)了自己是多么喜歡吃雞，“可嘆現(xiàn)實(shí)系要一只鴨，加塊荔芋共我一起扎?！?/p>
正月十五將至，春節(jié)快要過(guò)去，大家開始逐漸進(jìn)入不斷到來(lái)的現(xiàn)實(shí)。這些年，我們經(jīng)歷了太多的現(xiàn)實(shí)。怎么辦呢？現(xiàn)實(shí)如果是鴨，可以做成荔芋火鴨扎。如果是塊五花肉，可以做成芋頭扣肉。沒有烤松雞，烤芋頭扣肉也可以代替。一切的開始是——種下芋頭。又到了種芋頭的時(shí)候。
