調(diào)香師：商戰(zhàn)硝煙中的氣味藝術(shù)家

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這是一只不能感冒的鼻子。

從2002年入行學(xué)習(xí)至今，這只鼻子已經(jīng)熟記數(shù)千種香料的氣味。事實(shí)上，即便感冒了，工作也不會(huì)停滯，因?yàn)樗鼘?duì)原料的氣味和配比過(guò)于熟悉，憑借記憶也可以調(diào)配出一個(gè)樣品，最后借助評(píng)香師來(lái)確認(rèn)。

靠這只鼻子，余光偏在香氛行業(yè)走了20年，目前在國(guó)際香氛領(lǐng)域的“大廠”奇華頓擔(dān)任資深調(diào)香師。要成為調(diào)香師，嗅覺(jué)天賦是關(guān)鍵，同時(shí)也要具備想象力、審美和熱情。

在湯姆·提克威的電影《香水》中，格雷諾耶在天賦異稟的嗅覺(jué)的指引下開(kāi)啟了瘋狂的制香之旅，他追求的那瓶獨(dú)一無(wú)二的香水被同時(shí)賦予欲望、貪婪和美好的象征意味。

豐富的隱喻是香味的注腳，也讓調(diào)香師這門職業(yè)更具藝術(shù)家氣質(zhì)。正如知名調(diào)香師艾列納在《調(diào)香師日記》所說(shuō)：“氣味一旦融合思想，我就是調(diào)香師了?！钡诋?dāng)今有百億規(guī)模的香氛市場(chǎng)，香味也卷入了一場(chǎng)資本的角逐中。香味中藏著調(diào)香師的靈感與記憶，亦有他們對(duì)市場(chǎng)的洞察與妥協(xié)。那些飄在空中的象征意味，混雜著氣味經(jīng)濟(jì)大戰(zhàn)的硝煙。

尋香

一縷幽香從四周飄來(lái)。余光偏湊近去聞，對(duì)這陌生而獨(dú)特的香味感到驚訝，“一定要記住這個(gè)味道。”他深吸一口氣，腦中開(kāi)始構(gòu)思如何把這個(gè)味道呈現(xiàn)出來(lái)，需要通過(guò)哪些原料復(fù)制、分解、組配……

“那是曼陀羅，你千萬(wàn)不要去聞，很危險(xiǎn)！”一位路過(guò)的大學(xué)退休教授對(duì)他喊道。沉浸在自己世界中的余光偏“醒”了過(guò)來(lái)。

曼陀羅外表艷麗，花香清幽卻有毒性，嚴(yán)重時(shí)可致人昏迷?！耙?yàn)橛卸?，很多人不敢聞曼陀羅。但對(duì)調(diào)香師來(lái)講，當(dāng)聞到一個(gè)仿佛打開(kāi)一扇窗的新味道時(shí)，會(huì)奮不顧身地去撲。”后來(lái)，余光偏把這個(gè)味道“復(fù)制”了出來(lái)，產(chǎn)品面世后亦獲得不錯(cuò)的反饋。

大多數(shù)消費(fèi)品會(huì)被冠以消費(fèi)主義營(yíng)造的幻夢(mèng)。香氛則處在商品與藝術(shù)品之間，人每天都在和嗅覺(jué)打交道，氣味聯(lián)結(jié)人的情緒和記憶。

有“香氛女詩(shī)人”之稱的法國(guó)調(diào)香師Olivia Giacobetti曾為香水品牌阿蒂仙創(chuàng)作過(guò)非常知名的香水作品。其中，“阿蒂仙無(wú)花果”也被稱作有史以來(lái)第一款以無(wú)花果為主香型的香水。庭院里的那棵巨大的無(wú)花果樹(shù)是她對(duì)童年的記憶，“氣味吞噬一切。20年后，我想重新發(fā)現(xiàn)這種遮蔽萬(wàn)物的又綠又奶的氣味的感覺(jué)。說(shuō)實(shí)話，我創(chuàng)作的東西如此個(gè)人，根本沒(méi)想到它會(huì)給這么多人帶來(lái)如此多的歡樂(lè)?！監(jiān)livia Giacobetti回憶。

從小在鄉(xiāng)村長(zhǎng)大的余光偏，也更喜愛(ài)童年記憶里的花草香。在調(diào)香中，他常使用綠色、天然元素，能帶來(lái)輕松和自由感。

尋找靈感是調(diào)香師非常重要的一項(xiàng)工作。除了回憶，他們還要在旅行、電影、書(shū)籍、食物、服裝甚至顏色、心情中挖掘“香氣”。

余光偏最喜歡的是旅行。每到一座城市，他一定會(huì)去兩個(gè)地方，當(dāng)?shù)氐闹参飯@和菜市場(chǎng)。在他看來(lái)，“相同的植物在不同的地方、不同的時(shí)間點(diǎn)，味道都會(huì)非常不同?！?/p>

他舉例，昆明和成都的無(wú)花果與其他地方不同，廣州的芒果和上海不同，西藏的梔子花和內(nèi)地不同，當(dāng)?shù)氐囊安恕⑾阈亮弦采l(fā)著獨(dú)特的香味。余光偏曾兩次去西藏尋找創(chuàng)作靈感，讓他感到興奮的是“在記憶中沒(méi)味道的植物，在那邊會(huì)變得非常明顯”。

靈感隨時(shí)會(huì)出現(xiàn)，甚至在電梯間，對(duì)身邊剛好經(jīng)過(guò)的香味，他也會(huì)跟著走幾步，把味道儲(chǔ)存在大腦里。

當(dāng)然，在今天競(jìng)爭(zhēng)激烈的香氛市場(chǎng)，除了自我表達(dá)，流行趨勢(shì)也變得更重要。

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成為調(diào)香師

在成為調(diào)香師之前，余光偏做了3年采購(gòu)。

大學(xué)時(shí)，余光偏選修了香精香料工藝學(xué)，畢業(yè)后進(jìn)入廣州的一家香精香料公司擔(dān)任采購(gòu)，有幫調(diào)香師尋樣的機(jī)會(huì)。通過(guò)這個(gè)過(guò)程，當(dāng)時(shí)的兩位外籍調(diào)香師發(fā)現(xiàn)了他在調(diào)香領(lǐng)域的天賦：出色的學(xué)習(xí)能力、超強(qiáng)的嗅覺(jué)天賦和想象力。他們向公司舉薦后，余光偏便開(kāi)啟了調(diào)香師的職業(yè)生涯。

加入奇華頓前，余光偏已經(jīng)是當(dāng)時(shí)德國(guó)一家香精香料公司中國(guó)區(qū)的首席調(diào)香師。

但成為調(diào)香師并不容易。國(guó)內(nèi)開(kāi)設(shè)相關(guān)專業(yè)的高校極少，畢業(yè)后能夠直接成為調(diào)香師，或從其他崗位轉(zhuǎn)為調(diào)香師的更是鳳毛麟角。多數(shù)人需要大學(xué)畢業(yè)后到法國(guó)的專業(yè)院校留學(xué)三年，再去申請(qǐng)香精香料公司的調(diào)香師學(xué)徒。

除了門檻高、花費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)之外，世界范圍內(nèi)的調(diào)香師崗位也不多。“一個(gè)蘿卜一個(gè)坑，這些香精香料公司每年招的人都很少，這么多人去競(jìng)爭(zhēng)一兩個(gè)職位，入選的概率很低?！庇喙馄f(shuō)。

在國(guó)外，香氛的普及性更高，但想要成為一名調(diào)香師也不簡(jiǎn)單。

阿勒西婭是奇華頓的新加坡籍調(diào)香師，16歲時(shí)就將在香水領(lǐng)域工作視作自己的理想，后來(lái)在新加坡理工學(xué)院攻讀了香水和化妝品科學(xué)專業(yè)?！罢窃谶@段時(shí)間，我決定要成為一名調(diào)香師。它將我對(duì)化學(xué)的熱愛(ài)、將我捕捉瞬間和回憶并通過(guò)香水講故事的想法結(jié)合在一起?！卑⒗瘴鲖I說(shuō)。

她在香水領(lǐng)域有過(guò)多段實(shí)習(xí)經(jīng)歷，但在畢業(yè)時(shí)申請(qǐng)奇華頓調(diào)香學(xué)校依然沒(méi)有被錄取。專業(yè)學(xué)歷是重要的一關(guān)，繼續(xù)攻讀化學(xué)理學(xué)學(xué)士學(xué)位后，她再次申請(qǐng)并被錄取。

目前，阿勒西婭在奇華頓擔(dān)任初級(jí)調(diào)香師，“成為一名調(diào)香師并不容易，很多人（包括我自己）都等了很多年，時(shí)機(jī)很重要，很大程度上取決于香水公司何時(shí)招聘以及他們希望從哪里招聘調(diào)香師?！?/p>

大部分人在入職之后，還需要在大型香精香料公司內(nèi)部的學(xué)校繼續(xù)學(xué)習(xí)培訓(xùn)。他們通常需要花費(fèi)三到五年的時(shí)間熟悉數(shù)千種香料，學(xué)習(xí)市場(chǎng)上的經(jīng)典、流行的產(chǎn)品，畢業(yè)后才能成為初級(jí)調(diào)香師?！斑@個(gè)過(guò)程艱難而漫長(zhǎng)，你必須是發(fā)自內(nèi)心地喜歡，只有這樣，才能耐得住寂寞去沉淀。這樣一個(gè)旅程不是每個(gè)人都愿意承受的?！庇喙馄硎尽?/p>

能否做出更受歡迎的產(chǎn)品，與調(diào)香師是初級(jí)還是高級(jí)不完全掛鉤，香味是個(gè)人化的，意味著沒(méi)有固定的規(guī)則。學(xué)徒階段，調(diào)香師往往需要把很多基礎(chǔ)配方記得滾瓜爛熟，真正開(kāi)始創(chuàng)香的時(shí)候，則要忘記這些固定搭配，讓更多原料產(chǎn)生碰撞。余光偏形容，“就像學(xué)武功，學(xué)了很多招數(shù)，當(dāng)你每一招都可以被破解的時(shí)候，就需要忘記招式，無(wú)招勝有招?！?/p>

同樣是玫瑰，卻可以創(chuàng)造上百種不同的玫瑰香味?！白霾灰粯拥拿倒寰偷么蚱瞥Ｒ?guī)。比如把某個(gè)原料比例放大10倍，或把某個(gè)原料拿掉?！庇喙馄Q。

大部分調(diào)香師只是默默做著自己喜歡的事。人們往往會(huì)關(guān)注到知名度更高的香水調(diào)香師，但香水在香氛市場(chǎng)的體量并不大，而洗發(fā)水、沐浴露、蠟燭……日常生活當(dāng)中能夠接觸到的所有香味，都屬于日化香精。

“其實(shí)日化產(chǎn)品更復(fù)雜，例如洗發(fā)水，我們需要考慮開(kāi)蓋聞、洗、洗干這三個(gè)環(huán)節(jié)的表現(xiàn)力，雖然價(jià)格不高，但需要調(diào)香師具備更多知識(shí)?！庇喙馄岬健?/p>

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市場(chǎng)與藝術(shù)的搖擺

調(diào)香師艾列納說(shuō)：“雖然調(diào)香師習(xí)慣被拿來(lái)和作曲家比較，我倒一直覺(jué)得自己是氣味的作家?！边€真有人以出版社的模式創(chuàng)辦了一個(gè)香水品牌。2000年，F(xiàn)rederic Malle以香水“出版人”的身份，召集14位調(diào)香大師創(chuàng)立了“馥馬爾香水出版社”，開(kāi)創(chuàng)了調(diào)香師在香水上署名的先例。他曾形容馥馬爾香水出版社和調(diào)香師的關(guān)系就如同出版人和作家。

雖被稱作“氣味的作家”，但因香氛的商品屬性，調(diào)香師的創(chuàng)作空間也往往受制于市場(chǎng)。

調(diào)香師常被分為商業(yè)調(diào)香師和獨(dú)立調(diào)香師。商業(yè)調(diào)香師大多在香精香料公司工作，這些公司的合作對(duì)象涵蓋市場(chǎng)上的大部分主流品牌，獨(dú)立調(diào)香師則由自己成立工作室，與品牌合作或自己創(chuàng)立品牌。

獨(dú)立調(diào)香師的自由度更高，可以進(jìn)行更多個(gè)人表達(dá)，但會(huì)面臨生存壓力。而商業(yè)調(diào)香師依靠平臺(tái)有更多的香料資源和更完善的團(tuán)隊(duì)協(xié)助，但個(gè)人表達(dá)有時(shí)受到限制。

在行業(yè)內(nèi)，雖然調(diào)香師是處在金字塔頂端的靈魂人物，但這不代表他們的話語(yǔ)權(quán)一定比別人多。調(diào)香是一個(gè)團(tuán)隊(duì)工作，最終給到客戶的方案往往是團(tuán)隊(duì)協(xié)作的結(jié)果。其中還有一個(gè)角色是評(píng)香師，類似客戶與調(diào)香師之間的橋梁，負(fù)責(zé)將項(xiàng)目背景、需求、目標(biāo)市場(chǎng)和法規(guī)要求等詳細(xì)信息傳達(dá)給調(diào)香師，并為調(diào)香師創(chuàng)作出的樣品提出修改意見(jiàn)。

“我們很多時(shí)間花在了盡最大努力創(chuàng)造客戶想要的香水上?！卑⒗瘴鲖I稱，因?yàn)閮r(jià)格、法規(guī)、性能和穩(wěn)定性的限制，有時(shí)最終產(chǎn)品可能與起初的想法大不相同。

余光偏則形容，每位調(diào)香師都有一個(gè)自己的“垃圾桶”，用來(lái)裝被斃掉的想法，其中70%到80%的嘗試都可能被否定，可能每天都有創(chuàng)作被扔進(jìn)垃圾桶里，身邊亦有很多調(diào)香師因?yàn)閳?jiān)持不下去而放棄。

與命題作文類似，每個(gè)人對(duì)主題有不同的理解和詮釋，可能會(huì)偏題，但不代表作品不好。有時(shí)候被一位客戶否定的作品，也可能在另一位客戶那里受到歡迎。雖有限制，但余光偏不否認(rèn)這樣的模式所激發(fā)的創(chuàng)造力，亦有經(jīng)典作品由此而誕生，“調(diào)香師很容易當(dāng)局者迷，每個(gè)人都總覺(jué)得自己做的東西是最好的?！?/p>

但當(dāng)整個(gè)中國(guó)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈之時(shí)，留給調(diào)香師的空間則越來(lái)越少了。

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資本涌入氣味經(jīng)濟(jì)

中國(guó)不是一個(gè)香氛大國(guó)，卻是增速最快的市場(chǎng)之一。

余光偏回憶起剛?cè)胄械臅r(shí)候，調(diào)香師給人的感覺(jué)是被“保護(hù)”起來(lái)的，完全進(jìn)行個(gè)人創(chuàng)作?！澳菚r(shí)候整個(gè)市場(chǎng)可能每年只推出一兩百個(gè)新品，但現(xiàn)在市場(chǎng)每年推出幾千個(gè)甚至上萬(wàn)個(gè)新品?！毕M(fèi)者選擇產(chǎn)品從百里挑一變成了萬(wàn)里挑一，這給調(diào)香師的工作帶來(lái)挑戰(zhàn)。

從業(yè)以來(lái)，余光偏手上的項(xiàng)目體量至少翻了5倍。工作量增加，每個(gè)項(xiàng)目的創(chuàng)作時(shí)間也通常被壓縮至兩三個(gè)星期，還可能需要多個(gè)項(xiàng)目同時(shí)操作。只有少數(shù)公司會(huì)給一到兩年的時(shí)間創(chuàng)作。

這種變化是從最近幾年開(kāi)始的，2017年是一個(gè)較為明顯的分水嶺。

信息咨詢公司Euromonitor的數(shù)據(jù)顯示，2011到2016年，國(guó)內(nèi)使用香氛還未成為普遍的消費(fèi)習(xí)慣，市場(chǎng)規(guī)模始終處在在7億美元左右。2017年，市場(chǎng)規(guī)模突破至9.83億美元，增速達(dá)16.94%。隨后幾年，市場(chǎng)呈爆發(fā)式上漲，到2020年，市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)15.75億美元。

增長(zhǎng)意味著新機(jī)會(huì)。市場(chǎng)碎片化加劇，在國(guó)際大牌長(zhǎng)期占據(jù)市場(chǎng)的情況下，新公司涌現(xiàn)，資本入局。

從2020開(kāi)始，國(guó)內(nèi)香氛市場(chǎng)融資頻繁，吸引了包括紅杉中國(guó)、真格基金、IDG、源碼資本等投資機(jī)構(gòu)進(jìn)入。如觀夏在2019、2020年分別獲得兩筆融資，御梵在2020年底完成新一輪融資。2021年，Scentooze三兔、Plustwo普拉斯兔等香氛品牌獲得了上千萬(wàn)元的融資，氣味圖書(shū)館更是完成了數(shù)千萬(wàn)美元B輪融資。

隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，調(diào)香師的工作模式也在變化。如今，市場(chǎng)營(yíng)銷變得越來(lái)越重要。余光偏說(shuō)，近幾年，調(diào)香師開(kāi)始更多地接觸市場(chǎng)，要有較好的表達(dá)和溝通能力，才能把創(chuàng)作的靈感、故事傳達(dá)給消費(fèi)者。例如，氣味圖書(shū)館的網(wǎng)紅產(chǎn)品“涼白開(kāi)”香水曾很受歡迎，它的官方介紹是：靈感源于幾十年前中國(guó)家庭鋁壺煮水的情景，那是關(guān)于家、關(guān)于某人的記憶和味道，是“一杯有故事的水”。

但競(jìng)爭(zhēng)也催生了市場(chǎng)亂象，亦有公司將重點(diǎn)放在營(yíng)銷和創(chuàng)造概念上，而忽視了研發(fā)。多數(shù)新晉品牌都有關(guān)于留香時(shí)間短、氣味單薄等品質(zhì)方面的爭(zhēng)議。

此外，抄襲也普遍存在，一款暢銷香型很容易因?yàn)槟７聹S為“街香”。雖然精髓很難被模仿，但普通消費(fèi)者難以分辨原創(chuàng)和仿制。

一些調(diào)香師長(zhǎng)期處在快節(jié)奏中，也可能造成創(chuàng)作上的固化。不過(guò)在余光偏看來(lái)，短平快也能夠誕生一些非常優(yōu)秀甚至無(wú)法超越的產(chǎn)品，傳統(tǒng)調(diào)香的時(shí)間周期雖然更長(zhǎng)，但可能難以滿足現(xiàn)在不斷變化的市場(chǎng)。

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酣戰(zhàn)在即

雖然新公司不斷涌現(xiàn)，但中國(guó)的香氛市場(chǎng)才剛剛起步。市場(chǎng)依舊被國(guó)際化妝品巨頭占據(jù)，國(guó)內(nèi)也缺乏有完整香精香料供應(yīng)鏈的企業(yè)。

2021年中國(guó)香水市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告顯示，LVMH、香奈兒等國(guó)際化妝品巨頭占據(jù)中國(guó)香水市場(chǎng)59.9%的份額。前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，占據(jù)頭部的十家香精公司基本覆蓋了全球香味市場(chǎng)，其中奇華頓、芬美意、美國(guó)國(guó)際香精香料公司、德之馨這四大香精公司占據(jù)了全球香精香料行業(yè)超半數(shù)的市場(chǎng)份額。

大型香精香料公司因?yàn)橛懈晟频墓?yīng)鏈和更豐富的原料，早已形成較高的競(jìng)爭(zhēng)壁壘。

余光偏以其所在的奇華頓為例，在一些關(guān)鍵原料和戰(zhàn)略性原料上，公司會(huì)選擇自己生產(chǎn)種植，以保證品質(zhì)、價(jià)格和持續(xù)性供應(yīng)。

香精的生產(chǎn)工藝非常復(fù)雜，不同地方的玫瑰，味道、價(jià)格可能有天壤之別。同一種原料，氣味不僅受氣候、季節(jié)、光照、濕度等因素的影響，還會(huì)因提取方式而變化，例如萃取、蒸餾過(guò)程中，在150度還是200度之前提取的原料并不一樣。

香味在“階級(jí)”上的劃分，與供應(yīng)鏈、原料、提取方式和純度相關(guān)，亦由市場(chǎng)、營(yíng)銷環(huán)節(jié)共同營(yíng)造。在余光偏看來(lái)，低價(jià)不代表香味一定低級(jí)，近幾年，中國(guó)香氛品牌的崛起，某種程度上也是砍掉品牌溢價(jià)，讓利給了消費(fèi)者。

香型創(chuàng)新也變得非常重要，中國(guó)元素的香水在近幾年備受歡迎。桂花烏龍茶、大白兔奶糖香水讓很多人耳目一新，但從前并沒(méi)有調(diào)香師大膽地把這些味道運(yùn)用到香水中。

此外，隨著人工智能的發(fā)展，也給調(diào)香師的“鼻子”帶來(lái)更多挑戰(zhàn)。香氛巨頭們紛紛開(kāi)始嘗試智能調(diào)香，數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)正在成為行業(yè)趨勢(shì)。

余光偏認(rèn)為，人的鼻子和大腦在短期內(nèi)無(wú)法被取代，而AI創(chuàng)香可以成為一個(gè)非常好的補(bǔ)充工具，“它可以在幾分鐘時(shí)間創(chuàng)造出一個(gè)味道。我們打好初稿再進(jìn)行二次加工，借助這個(gè)工具，目前反而有利于個(gè)性化定制。”

《2020年中國(guó)香水行業(yè)研究白皮書(shū)》顯示，全球香水市場(chǎng)規(guī)模約為3906億元人民幣，中國(guó)在其中占比僅為2.5%。未來(lái)的中國(guó)市場(chǎng)仍有更多的想象空間，一場(chǎng)酣戰(zhàn)正在來(lái)臨。

很多香氛大廠內(nèi)部會(huì)斥巨資做市場(chǎng)調(diào)研，從不同的維度總結(jié)，形成一份市場(chǎng)流行趨勢(shì)報(bào)告，這也是調(diào)香師的靈感來(lái)源之一。

但在法國(guó)調(diào)香師Olivia Giacobetti看來(lái)，“在創(chuàng)作中能犯的最大錯(cuò)誤，就是試圖找到最大公約數(shù)，去取悅所有人。結(jié)果是，我們落入平庸，我們磨平棱角，只剩成規(guī)?！边@也是每位調(diào)香師都應(yīng)警惕的事。