消費者選擇產(chǎn)品從百里挑一變成了萬里挑一，這給調(diào)香師的工 作帶來挑戰(zhàn) 圖/視覺中國
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這是一只不能感冒的鼻子。
從2002年入行學(xué)習(xí)至今，這只鼻子已經(jīng)熟記數(shù)千種香料的氣味。事實上，即便感冒了，工作也不會停滯，因為它對原料的氣味和配比過于熟悉，憑借記憶也可以調(diào)配出一個樣品，最后借助評香師來確認(rèn)。
靠這只鼻子，余光偏在香氛行業(yè)走了20年，目前在國際香氛領(lǐng)域的“大廠”奇華頓擔(dān)任資深調(diào)香師。要成為調(diào)香師，嗅覺天賦是關(guān)鍵，同時也要具備想象力、審美和熱情。
在湯姆·提克威的電影《香水》中，格雷諾耶在天賦異稟的嗅覺的指引下開啟了瘋狂的制香之旅，他追求的那瓶獨一無二的香水被同時賦予欲望、貪婪和美好的象征意味。
豐富的隱喻是香味的注腳，也讓調(diào)香師這門職業(yè)更具藝術(shù)家氣質(zhì)。正如知名調(diào)香師艾列納在《調(diào)香師日記》所說：“氣味一旦融合思想，我就是調(diào)香師了?！钡诋?dāng)今有百億規(guī)模的香氛市場，香味也卷入了一場資本的角逐中。香味中藏著調(diào)香師的靈感與記憶，亦有他們對市場的洞察與妥協(xié)。那些飄在空中的象征意味，混雜著氣味經(jīng)濟大戰(zhàn)的硝煙。
電影《香水》劇照
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尋香
一縷幽香從四周飄來。余光偏湊近去聞，對這陌生而獨特的香味感到驚訝，“一定要記住這個味道?！彼钗豢跉?，腦中開始構(gòu)思如何把這個味道呈現(xiàn)出來，需要通過哪些原料復(fù)制、分解、組配……
“那是曼陀羅，你千萬不要去聞，很危險！”一位路過的大學(xué)退休教授對他喊道。沉浸在自己世界中的余光偏“醒”了過來。
曼陀羅外表艷麗，花香清幽卻有毒性，嚴(yán)重時可致人昏迷?！耙驗橛卸荆芏嗳瞬桓衣劼恿_。但對調(diào)香師來講，當(dāng)聞到一個仿佛打開一扇窗的新味道時，會奮不顧身地去撲?！焙髞?，余光偏把這個味道“復(fù)制”了出來，產(chǎn)品面世后亦獲得不錯的反饋。
大多數(shù)消費品會被冠以消費主義營造的幻夢。香氛則處在商品與藝術(shù)品之間，人每天都在和嗅覺打交道，氣味聯(lián)結(jié)人的情緒和記憶。
有“香氛女詩人”之稱的法國調(diào)香師Olivia Giacobetti曾為香水品牌阿蒂仙創(chuàng)作過非常知名的香水作品。其中，“阿蒂仙無花果”也被稱作有史以來第一款以無花果為主香型的香水。庭院里的那棵巨大的無花果樹是她對童年的記憶，“氣味吞噬一切。20年后，我想重新發(fā)現(xiàn)這種遮蔽萬物的又綠又奶的氣味的感覺。說實話，我創(chuàng)作的東西如此個人，根本沒想到它會給這么多人帶來如此多的歡樂。”O(jiān)livia Giacobetti回憶。
從小在鄉(xiāng)村長大的余光偏，也更喜愛童年記憶里的花草香。在調(diào)香中，他常使用綠色、天然元素，能帶來輕松和自由感。
尋找靈感是調(diào)香師非常重要的一項工作。除了回憶，他們還要在旅行、電影、書籍、食物、服裝甚至顏色、心情中挖掘“香氣”。
余光偏最喜歡的是旅行。每到一座城市，他一定會去兩個地方，當(dāng)?shù)氐闹参飯@和菜市場。在他看來，“相同的植物在不同的地方、不同的時間點，味道都會非常不同。”
他舉例，昆明和成都的無花果與其他地方不同，廣州的芒果和上海不同，西藏的梔子花和內(nèi)地不同，當(dāng)?shù)氐囊安?、香辛料也散發(fā)著獨特的香味。余光偏曾兩次去西藏尋找創(chuàng)作靈感，讓他感到興奮的是“在記憶中沒味道的植物，在那邊會變得非常明顯”。
靈感隨時會出現(xiàn)，甚至在電梯間，對身邊剛好經(jīng)過的香味，他也會跟著走幾步，把味道儲存在大腦里。
當(dāng)然，在今天競爭激烈的香氛市場，除了自我表達(dá)，流行趨勢也變得更重要。
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成為調(diào)香師
在成為調(diào)香師之前，余光偏做了3年采購。
大學(xué)時，余光偏選修了香精香料工藝學(xué)，畢業(yè)后進(jìn)入廣州的一家香精香料公司擔(dān)任采購，有幫調(diào)香師尋樣的機會。通過這個過程，當(dāng)時的兩位外籍調(diào)香師發(fā)現(xiàn)了他在調(diào)香領(lǐng)域的天賦：出色的學(xué)習(xí)能力、超強的嗅覺天賦和想象力。他們向公司舉薦后，余光偏便開啟了調(diào)香師的職業(yè)生涯。
加入奇華頓前，余光偏已經(jīng)是當(dāng)時德國一家香精香料公司中國區(qū)的首席調(diào)香師。
但成為調(diào)香師并不容易。國內(nèi)開設(shè)相關(guān)專業(yè)的高校極少，畢業(yè)后能夠直接成為調(diào)香師，或從其他崗位轉(zhuǎn)為調(diào)香師的更是鳳毛麟角。多數(shù)人需要大學(xué)畢業(yè)后到法國的專業(yè)院校留學(xué)三年，再去申請香精香料公司的調(diào)香師學(xué)徒。
調(diào)香師余光偏 圖/受訪者提供
除了門檻高、花費時間長之外，世界范圍內(nèi)的調(diào)香師崗位也不多。“一個蘿卜一個坑，這些香精香料公司每年招的人都很少，這么多人去競爭一兩個職位，入選的概率很低?！庇喙馄f。
在國外，香氛的普及性更高，但想要成為一名調(diào)香師也不簡單。
阿勒西婭是奇華頓的新加坡籍調(diào)香師，16歲時就將在香水領(lǐng)域工作視作自己的理想，后來在新加坡理工學(xué)院攻讀了香水和化妝品科學(xué)專業(yè)?！罢窃谶@段時間，我決定要成為一名調(diào)香師。它將我對化學(xué)的熱愛、將我捕捉瞬間和回憶并通過香水講故事的想法結(jié)合在一起?！卑⒗瘴鲖I說。
她在香水領(lǐng)域有過多段實習(xí)經(jīng)歷，但在畢業(yè)時申請奇華頓調(diào)香學(xué)校依然沒有被錄取。專業(yè)學(xué)歷是重要的一關(guān)，繼續(xù)攻讀化學(xué)理學(xué)學(xué)士學(xué)位后，她再次申請并被錄取。
目前，阿勒西婭在奇華頓擔(dān)任初級調(diào)香師，“成為一名調(diào)香師并不容易，很多人（包括我自己）都等了很多年，時機很重要，很大程度上取決于香水公司何時招聘以及他們希望從哪里招聘調(diào)香師?！?/p>
大部分人在入職之后，還需要在大型香精香料公司內(nèi)部的學(xué)校繼續(xù)學(xué)習(xí)培訓(xùn)。他們通常需要花費三到五年的時間熟悉數(shù)千種香料，學(xué)習(xí)市場上的經(jīng)典、流行的產(chǎn)品，畢業(yè)后才能成為初級調(diào)香師?！斑@個過程艱難而漫長，你必須是發(fā)自內(nèi)心地喜歡，只有這樣，才能耐得住寂寞去沉淀。這樣一個旅程不是每個人都愿意承受的?！庇喙馄硎尽?/p>
能否做出更受歡迎的產(chǎn)品，與調(diào)香師是初級還是高級不完全掛鉤，香味是個人化的，意味著沒有固定的規(guī)則。學(xué)徒階段，調(diào)香師往往需要把很多基礎(chǔ)配方記得滾瓜爛熟，真正開始創(chuàng)香的時候，則要忘記這些固定搭配，讓更多原料產(chǎn)生碰撞。余光偏形容，“就像學(xué)武功，學(xué)了很多招數(shù)，當(dāng)你每一招都可以被破解的時候，就需要忘記招式，無招勝有招?！?/p>
同樣是玫瑰，卻可以創(chuàng)造上百種不同的玫瑰香味?！白霾灰粯拥拿倒寰偷么蚱瞥Ｒ?guī)。比如把某個原料比例放大10倍，或把某個原料拿掉。”余光偏稱。
大部分調(diào)香師只是默默做著自己喜歡的事。人們往往會關(guān)注到知名度更高的香水調(diào)香師，但香水在香氛市場的體量并不大，而洗發(fā)水、沐浴露、蠟燭……日常生活當(dāng)中能夠接觸到的所有香味，都屬于日化香精。
“其實日化產(chǎn)品更復(fù)雜，例如洗發(fā)水，我們需要考慮開蓋聞、洗、洗干這三個環(huán)節(jié)的表現(xiàn)力，雖然價格不高，但需要調(diào)香師具備更多知識?！庇喙馄岬?。
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市場與藝術(shù)的搖擺
調(diào)香師艾列納說：“雖然調(diào)香師習(xí)慣被拿來和作曲家比較，我倒一直覺得自己是氣味的作家?！边€真有人以出版社的模式創(chuàng)辦了一個香水品牌。2000年，F(xiàn)rederic Malle以香水“出版人”的身份，召集14位調(diào)香大師創(chuàng)立了“馥馬爾香水出版社”，開創(chuàng)了調(diào)香師在香水上署名的先例。他曾形容馥馬爾香水出版社和調(diào)香師的關(guān)系就如同出版人和作家。
雖被稱作“氣味的作家”，但因香氛的商品屬性，調(diào)香師的創(chuàng)作空間也往往受制于市場。
調(diào)香師常被分為商業(yè)調(diào)香師和獨立調(diào)香師。商業(yè)調(diào)香師大多在香精香料公司工作，這些公司的合作對象涵蓋市場上的大部分主流品牌，獨立調(diào)香師則由自己成立工作室，與品牌合作或自己創(chuàng)立品牌。
獨立調(diào)香師的自由度更高，可以進(jìn)行更多個人表達(dá)，但會面臨生存壓力。而商業(yè)調(diào)香師依靠平臺有更多的香料資源和更完善的團隊協(xié)助，但個人表達(dá)有時受到限制。
在行業(yè)內(nèi)，雖然調(diào)香師是處在金字塔頂端的靈魂人物，但這不代表他們的話語權(quán)一定比別人多。調(diào)香是一個團隊工作，最終給到客戶的方案往往是團隊協(xié)作的結(jié)果。其中還有一個角色是評香師，類似客戶與調(diào)香師之間的橋梁，負(fù)責(zé)將項目背景、需求、目標(biāo)市場和法規(guī)要求等詳細(xì)信息傳達(dá)給調(diào)香師，并為調(diào)香師創(chuàng)作出的樣品提出修改意見。
“我們很多時間花在了盡最大努力創(chuàng)造客戶想要的香水上?！卑⒗瘴鲖I稱，因為價格、法規(guī)、性能和穩(wěn)定性的限制，有時最終產(chǎn)品可能與起初的想法大不相同。
余光偏則形容，每位調(diào)香師都有一個自己的“垃圾桶”，用來裝被斃掉的想法，其中70%到80%的嘗試都可能被否定，可能每天都有創(chuàng)作被扔進(jìn)垃圾桶里，身邊亦有很多調(diào)香師因為堅持不下去而放棄。
與命題作文類似，每個人對主題有不同的理解和詮釋，可能會偏題，但不代表作品不好。有時候被一位客戶否定的作品，也可能在另一位客戶那里受到歡迎。雖有限制，但余光偏不否認(rèn)這樣的模式所激發(fā)的創(chuàng)造力，亦有經(jīng)典作品由此而誕生，“調(diào)香師很容易當(dāng)局者迷，每個人都總覺得自己做的東西是最好的。”
但當(dāng)整個中國市場競爭日益激烈之時，留給調(diào)香師的空間則越來越少了。
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資本涌入氣味經(jīng)濟
中國不是一個香氛大國，卻是增速最快的市場之一。
余光偏回憶起剛?cè)胄械臅r候，調(diào)香師給人的感覺是被“保護”起來的，完全進(jìn)行個人創(chuàng)作?！澳菚r候整個市場可能每年只推出一兩百個新品，但現(xiàn)在市場每年推出幾千個甚至上萬個新品?！毕M者選擇產(chǎn)品從百里挑一變成了萬里挑一，這給調(diào)香師的工作帶來挑戰(zhàn)。
從業(yè)以來，余光偏手上的項目體量至少翻了5倍。工作量增加，每個項目的創(chuàng)作時間也通常被壓縮至兩三個星期，還可能需要多個項目同時操作。只有少數(shù)公司會給一到兩年的時間創(chuàng)作。
廣州，調(diào)香師SIYA(右)介紹自己創(chuàng)作的香水 圖/視覺中國
這種變化是從最近幾年開始的，2017年是一個較為明顯的分水嶺。
信息咨詢公司Euromonitor的數(shù)據(jù)顯示，2011到2016年，國內(nèi)使用香氛還未成為普遍的消費習(xí)慣，市場規(guī)模始終處在在7億美元左右。2017年，市場規(guī)模突破至9.83億美元，增速達(dá)16.94%。隨后幾年，市場呈爆發(fā)式上漲，到2020年，市場規(guī)模已達(dá)15.75億美元。
增長意味著新機會。市場碎片化加劇，在國際大牌長期占據(jù)市場的情況下，新公司涌現(xiàn)，資本入局。
從2020開始，國內(nèi)香氛市場融資頻繁，吸引了包括紅杉中國、真格基金、IDG、源碼資本等投資機構(gòu)進(jìn)入。如觀夏在2019、2020年分別獲得兩筆融資，御梵在2020年底完成新一輪融資。2021年，Scentooze三兔、Plustwo普拉斯兔等香氛品牌獲得了上千萬元的融資，氣味圖書館更是完成了數(shù)千萬美元B輪融資。
隨著市場競爭加劇，調(diào)香師的工作模式也在變化。如今，市場營銷變得越來越重要。余光偏說，近幾年，調(diào)香師開始更多地接觸市場，要有較好的表達(dá)和溝通能力，才能把創(chuàng)作的靈感、故事傳達(dá)給消費者。例如，氣味圖書館的網(wǎng)紅產(chǎn)品“涼白開”香水曾很受歡迎，它的官方介紹是：靈感源于幾十年前中國家庭鋁壺煮水的情景，那是關(guān)于家、關(guān)于某人的記憶和味道，是“一杯有故事的水”。
但競爭也催生了市場亂象，亦有公司將重點放在營銷和創(chuàng)造概念上，而忽視了研發(fā)。多數(shù)新晉品牌都有關(guān)于留香時間短、氣味單薄等品質(zhì)方面的爭議。
此外，抄襲也普遍存在，一款暢銷香型很容易因為模仿淪為“街香”。雖然精髓很難被模仿，但普通消費者難以分辨原創(chuàng)和仿制。
一些調(diào)香師長期處在快節(jié)奏中，也可能造成創(chuàng)作上的固化。不過在余光偏看來，短平快也能夠誕生一些非常優(yōu)秀甚至無法超越的產(chǎn)品，傳統(tǒng)調(diào)香的時間周期雖然更長，但可能難以滿足現(xiàn)在不斷變化的市場。
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酣戰(zhàn)在即
雖然新公司不斷涌現(xiàn)，但中國的香氛市場才剛剛起步。市場依舊被國際化妝品巨頭占據(jù)，國內(nèi)也缺乏有完整香精香料供應(yīng)鏈的企業(yè)。
2021年中國香水市場調(diào)研報告顯示，LVMH、香奈兒等國際化妝品巨頭占據(jù)中國香水市場59.9%的份額。前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，占據(jù)頭部的十家香精公司基本覆蓋了全球香味市場，其中奇華頓、芬美意、美國國際香精香料公司、德之馨這四大香精公司占據(jù)了全球香精香料行業(yè)超半數(shù)的市場份額。
香型創(chuàng)新也變得非常重要，中國元素的香水在近幾年備受歡迎 圖/視覺中國
大型香精香料公司因為有更完善的供應(yīng)鏈和更豐富的原料，早已形成較高的競爭壁壘。
余光偏以其所在的奇華頓為例，在一些關(guān)鍵原料和戰(zhàn)略性原料上，公司會選擇自己生產(chǎn)種植，以保證品質(zhì)、價格和持續(xù)性供應(yīng)。
香精的生產(chǎn)工藝非常復(fù)雜，不同地方的玫瑰，味道、價格可能有天壤之別。同一種原料，氣味不僅受氣候、季節(jié)、光照、濕度等因素的影響，還會因提取方式而變化，例如萃取、蒸餾過程中，在150度還是200度之前提取的原料并不一樣。
香味在“階級”上的劃分，與供應(yīng)鏈、原料、提取方式和純度相關(guān)，亦由市場、營銷環(huán)節(jié)共同營造。在余光偏看來，低價不代表香味一定低級，近幾年，中國香氛品牌的崛起，某種程度上也是砍掉品牌溢價，讓利給了消費者。
香型創(chuàng)新也變得非常重要，中國元素的香水在近幾年備受歡迎。桂花烏龍茶、大白兔奶糖香水讓很多人耳目一新，但從前并沒有調(diào)香師大膽地把這些味道運用到香水中。
此外，隨著人工智能的發(fā)展，也給調(diào)香師的“鼻子”帶來更多挑戰(zhàn)。香氛巨頭們紛紛開始嘗試智能調(diào)香，數(shù)據(jù)驅(qū)動正在成為行業(yè)趨勢。
余光偏認(rèn)為，人的鼻子和大腦在短期內(nèi)無法被取代，而AI創(chuàng)香可以成為一個非常好的補充工具，“它可以在幾分鐘時間創(chuàng)造出一個味道。我們打好初稿再進(jìn)行二次加工，借助這個工具，目前反而有利于個性化定制。”
《2020年中國香水行業(yè)研究白皮書》顯示，全球香水市場規(guī)模約為3906億元人民幣，中國在其中占比僅為2.5%。未來的中國市場仍有更多的想象空間，一場酣戰(zhàn)正在來臨。
很多香氛大廠內(nèi)部會斥巨資做市場調(diào)研，從不同的維度總結(jié)，形成一份市場流行趨勢報告，這也是調(diào)香師的靈感來源之一。
但在法國調(diào)香師Olivia Giacobetti看來，“在創(chuàng)作中能犯的最大錯誤，就是試圖找到最大公約數(shù)，去取悅所有人。結(jié)果是，我們落入平庸，我們磨平棱角，只剩成規(guī)?！边@也是每位調(diào)香師都應(yīng)警惕的事。
