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北部灣：海邊的米粉店
在北海潿洲島盛塘村，目光越過成排的長椅，望出門外，可以看到對面店鋪上“螄粉”兩個字，“螺”字被榕樹的茂密枝葉所遮蔽。榕樹已有幾十年光景。在此位置，不只種過一株榕樹，海風(fēng)的狂暴程度決定了樹齡。
黃姐坐在螺螄粉店收銀臺前，有些百無聊賴，大風(fēng)黃色預(yù)警已經(jīng)讓北海與潿洲島之間的客船停運(yùn)，游客寥寥。黃姐是盛塘村人，說客家話。他們的先祖是廣東福建交界之處的客家人，清朝同治年間開放海禁后，他們隨法國傳教士上島墾荒，延續(xù)至今。
11月1日，黃姐和回島的親人一起去掃墓，他們?nèi)ネ鶟迧u的東岸，修葺墳?zāi)购瞳I(xiàn)上鮮花。“有專門的船去接他們回來掃墓，因?yàn)槿颂唷！秉S姐說。
潿洲島的漁港
黃姐在今年回到島上，島上店員工資普遍在四五千塊一個月，北海同樣的工作，工資兩三千塊，少了整整一半，因?yàn)閸u上“什么都貴”。黃姐所在螺螄粉店所用食材，大概除了熬湯用的海螺和作為配菜的皮皮蝦，都是海運(yùn)而來。黃姐幾乎不吃螺螄粉，她早餐喝粥，口味近粵菜的清淡。但螺螄粉的酸辣之力在這些年席卷了南北。此時，一位北海本地人進(jìn)店，用白話說，“來碗螺螄粉，要超辣的。”
小林米粉店位于潿洲島南灣街，也許是廣西最南邊的米粉店。南面的窗戶可以看到大海。入夜，漁船閃爍著紅綠色燈光，在海灣里停靠，等待大風(fēng)過去。這幾天退潮早，許多人沿著露出的海路，去豬仔嶺趕海。鱷魚山將海灣半抱。東南邊有斜陽島，但島上沒有飲食店，秋季至春季，會有布氏鯨出沒海面，噴出漂亮的水花。
潿洲島小林米粉店老板林斌楊（右）和他的哥哥林軍楊 （左）
米粉店的“小林”，更多的是指弟弟林斌楊。哥哥林軍楊來潿洲島當(dāng)兵，退伍后留在了島上。弟弟林斌楊從老家柳州鹿寨來到島上，開了米粉店，弟弟是主勺大廚。店里餐牌上，排最前面的是柳州螺螄粉，然后是桂林米粉、老友粉、豬腳粉……在開張的2013年，螺螄粉還沒有為島上居民和游客所熟知?？腿藭f粉好臭，但捏著鼻子也想吃。有客人說不要酸筍。小林說，好。但還是放了。問客人，還臭沒？客人說，不臭了。“你看，這就是心理作用?！?/p>
在潿洲島，小林用礦泉水泡酸筍。他會想起在鹿寨鄉(xiāng)下，用山泉水泡的酸筍。在老家，差不多家家都泡酸筍，他們把酸筍叫“筍果”。小林柳州口音的普通話里，有方言才能表達(dá)的精確。比如他說到炸鍋燒、炸扣肉、炸豬腳，用了“貓”（音）這詞，就是“凸起”的意思。都是炸，但這三樣食材“貓”的程度是不一樣的，軟硬度也不一致，這需要廚師去把握。小林米粉店像是微型的海邊米粉博物館。這里幾乎囊括了大部分廣西米粉的種類。這意味著每天早上，小林需要做更多的準(zhǔn)備。早上，他的父親和哥哥在幫忙用油鍋炸叉燒和鍋燒。妻子和嫂子在配各種粉的菜。一家人都在忙碌中開始一天。
清早，一位上學(xué)的小孩頭一個來吃粉，他點(diǎn)了叉燒螺螄粉。店里有多種搭配。島上有許多外來人口和游客，需要眾多口味。
北海人七哥在島上搞科研，他幾乎每天都來吃粉，“簡單方便”。他最愛螺螄粉和老友粉，還有豬腳粉。廣西沿海一帶，更具本地特色的米粉是豬腳粉。七哥說，豬腳能補(bǔ)充一天的營養(yǎng)，尤其是腳力?？亢Ｖ耍_力很重要，腳力好，才能避免風(fēng)濕，才能在風(fēng)起浪涌的海灘和甲板上站穩(wěn)。
11月8日，潿洲島三年一度的媽祖節(jié)到來的時候，島外來客更為稀少，更多的是當(dāng)?shù)卮迕駞⑴c和觀看。媽祖節(jié)最后一天晚上，天后宮前，眾人赤腳在炭火上行走，驅(qū)邪求福，令人嘆為觀止。我問旁邊同觀此景之人，如何做到？旁人說，海上人常年赤腳在甲板上行走，腳底板生了厚厚一層繭。但親眼所見光著腳板蹚火而過，仍覺不可思議。我想到了腳力。
媽祖節(jié)活動之長，更是對體力的考驗(yàn)。我在凌晨3點(diǎn)被旅館窗外的鞭炮聲和鑼鼓聲叫醒，島民凌晨1點(diǎn)集合，3點(diǎn)就開始媽祖出游活動，幾十條村的村民以不同表演形式行走，直到晚上11點(diǎn)才結(jié)束，整個過程超過22小時。
9級大風(fēng)更多顯示在海面上，吹至島上時，已經(jīng)減弱許多。小林并沒有關(guān)店停業(yè)，他覺得這沒什么。在島上行走的人群似乎也不擔(dān)心。天氣預(yù)報(bào)有大風(fēng)大雨，實(shí)際似乎并未如此，只是天氣變冷。到11月8日晚上11點(diǎn)鐘，島民在漫天煙火下的“滴水丹屏”完成最后一站巡游時，仍然如凌晨3點(diǎn)時那般精神抖擻，臉上表情幾無變化。
潿洲島小林米粉店老板林斌楊和妻子，從電瓶車倒后鏡里可以看到他們的小林米粉店
客人稀少的下午，小林問我，你知道我吃過最貴的青菜是多少塊一斤？15塊。2014年的潿洲島，因?yàn)閯?chuàng)歷史紀(jì)錄的17級超強(qiáng)臺風(fēng)威馬遜，數(shù)千間房屋被損毀，上萬人受災(zāi)，被拔起的樹木不計(jì)其數(shù)，船只停航，島上停水停電，物資緊缺。那是島上這些年來最難渡過的一段時間。許多島民回憶起來如同噩夢。
小林米粉店里加青菜是5塊錢，是島外兩倍還多。物價、房租和人工都高。疫情讓生意不好做，但小林愿意堅(jiān)持。他喜歡美食并有烹飪的天賦。他想著創(chuàng)新，比如研制一款海鮮粉，他看中漁民能夠持續(xù)供給的明蝦，但最終的設(shè)計(jì)構(gòu)想還未成形，“時機(jī)未到”。
偶爾回到柳州，小林會去嗦粉，他骨子里喜歡米粉。他會吃自己做的米粉?！坝械拿追鄣昀习宀怀宰约旱昀飽|西，你說為什么？”螺螄粉講究湯底。他和家人吃晚飯的時候，鍋里的螺螄筒骨湯就已經(jīng)在熬制。他用小石螺，味道比田螺更好。螺螄需要從島外運(yùn)來。他也試圖在島上丟荒的田地里養(yǎng)一些螺。“往水田里一撒，就會發(fā)?！睄u上到處都是丟荒的田地。
這里看不到風(fēng)吹稻浪的景象。小林問兒子，米從哪里來，兒子說，米從鍋里來。他想著有機(jī)會帶小孩回老家農(nóng)村看看稻米，這是米粉最初的形態(tài)。
潿洲島鱷魚山的游客
農(nóng)業(yè)從事者在這里少之又少。往年島上有糖廠的時候，農(nóng)民會種甘蔗。糖廠沒了，種香蕉，但香蕉的收購價格太低，再加上海風(fēng)難以預(yù)測，而狂風(fēng)能讓整島香蕉樹倒伏，香蕉也很少有人種了。香蕉喂了雞，稱香蕉雞，成了一道菜品。島上曾經(jīng)有海豬，在海邊吃小蝦小蟹小魚長大。為保護(hù)環(huán)境，海邊也不給養(yǎng)豬了。甚至養(yǎng)雞的權(quán)利，還是居民強(qiáng)力要求，才得以保留。
豬肉從島外運(yùn)來。島上賣豬腳粉的店并不多。“成本太高，我們賣豬腳粉不賺錢，基本是平本?！绷周姉钫f。他負(fù)責(zé)管店里財(cái)務(wù)。每天，林斌楊為店里準(zhǔn)備大約20個豬腳，用香茅草穿著鹵制。吃米粉時，將香茅草從脆口的豬腳皮上抽出，有某種難以言說的“治愈”之感。
如果用一種米粉代表小林米粉店，我覺得是豬腳螺螄粉。小林兩兄弟來自柳州，他們的妻子都是潿洲島本地人。這款米粉結(jié)合了柳州和北海風(fēng)味。林軍楊的妻子健談。她記得幾天之內(nèi)來店的客人，每次在哪張桌子吃什么粉，她都知道。“外來人口帶動吃辣，本地人不吃辣。”她說，“小時候吃河粉，放點(diǎn)豬肝、瘦肉、青菜和蔥，加黃豆做湯底?！?/p>
潿洲島小林米粉店老板林斌楊送外賣
小林米粉店是島上最早做螺螄粉的店，現(xiàn)在島上多出了十幾家螺螄粉店。小林覺得，是柳州人開的店，他才會在意一下?！罢娴闹挥斜镜厝瞬艜朗裁词钦诘奈兜溃@需要時間。”他認(rèn)為自己在島上做螺螄粉，沒有什么競爭對手。他不太吃袋裝螺螄粉，覺得那里面沒有時間的概念。在自己的粉店，他會根據(jù)天氣冷熱程度改變湯底的濃度。天氣熱就淡一些，天氣冷就濃一些。粉里有四季輪轉(zhuǎn)的氣息。
媽祖節(jié)的活動在持續(xù)，小林在米粉店門口掛上了生菜和紅包。舞龍舞獅的隊(duì)伍會來，搶青搶紅包。按照習(xí)俗，需要向龍獅隊(duì)撒錢，這些錢會成為媽祖廟的經(jīng)費(fèi)。小林說，過年也看不到這樣的景象，在老家也看不到了。他喜歡這樣的景象，這讓他想起過去，就像有柳州人來到島上，吃了他的螺螄粉，說，想起小時候的味道。“想起小時候的味道”——幾乎成了衡量一家米粉店口味的最高標(biāo)準(zhǔn)。
回到潿洲島的黃姐，在自己的螺螄粉店里，也向我回憶起過去。她會說起小時候島上主要的交通工具是牛車。她會說起嫁到東興去，她在東興好多年，在那里開始吃米粉。
廣西東興的華姐雞粉店
在防城港東興，最有名的米粉店是越南雞粉。而賣越南雞粉最有名的是華姐雞粉店和三姐雞粉店。雞粉從越南而來，而越南人也吃豬腳粉。邊境上的往來，讓飲食文化互相交融。因?yàn)橐咔椋瑬|興的口岸已經(jīng)關(guān)了快兩年。華姐雞粉店有越南員工，去年回越南過年，現(xiàn)在還沒能過來。三姐雞粉店的米粉原本是越南的米粉廠供應(yīng)，以前供應(yīng)商每天來往北侖河好幾趟，現(xiàn)在，他們只能用本地的米粉。
廣西東興三姐雞粉店的老板娘
三姐樂觀，覺得現(xiàn)在賺少點(diǎn)，“明年賺多呢？”在東興邊境的酒店頂樓，可以看到越南一側(cè)的廣闊山海。傍晚時分，北侖河南岸甚至有縷縷炊煙升起。酒店樓下的便利店，老板和店員都沒上過頂樓觀景。他們想著生意更好一點(diǎn)才好呢，沒時間看風(fēng)景?！艾F(xiàn)在是兩天做一天的生意，”老板覺得還過得去。同一條街上，那些賣紅木和越南商品的店，“二十天做一天的生意。”
廣西東興國門，遠(yuǎn)處是越南
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南寧：兩千張老友粉訂單
在南寧，吃的生意要好做得多。這里南來北往的人多，南寧人對吃充滿熱情，米粉店的種類也許是全國最多的，每頓都換著吃不同的米粉，一周都不會重樣，這一點(diǎn)也不夸張。換句話說，在南寧能把米粉做出名，是件了不起的事情，因?yàn)槊追鄣陮?shí)在是太多了。
謝北泉開的老友粉店在南寧友愛路上，大家叫她北泉姐?！?0后”北泉姐像個搖滾明星，染紫色頭發(fā)，扎四個耳洞，戴兩顆耳釘。白色廚師服買一打，臟得洗不干凈就扔。每天早上起床，洗頭吹頭，不想讓頭發(fā)躺平。她的老公早上5點(diǎn)就去開門，她7點(diǎn)半到店，煮粉到下午4點(diǎn)半，店里所有老友粉都是她一個人煮。其間站著吃飯或喝粥，作為早餐或午飯，不能一氣呵成，得分多次。她穿迷彩褲，如行軍中快速用餐。這里到處都干干凈凈，每次煮完粉，都有工人幫她洗鍋。她面前的三個鍋，面上不冒火，她不能容忍有黑色的鍋屑漂在老友粉上，若有，她會一一撿出。出粉的時候，她會把碗邊的油仔細(xì)擦掉。有客人說，不用擦。她說，請尊重我，我做的是美食，而不只是一碗填飽肚子的粉?？腿苏f，看她煮粉像做藝術(shù)品。她覺得，就是這樣。
南寧，北泉姐在煮老友粉
在這個11月的下午，北泉姐老友粉店臨近打烊。當(dāng)北泉姐把她的“藝術(shù)品”放在出粉臺上，買米粉的人半個小時之后才出現(xiàn)。
“你們兩個，我要好好批評一下?！北比銐鹤』饸猓包c(diǎn)完單，你們走掉了，粉做出來了。”
“我買票的時候說，煮好之后放這里，我回來吃。”客人不耐煩地說。
“這碗老友牛肉粉，三兩變成八兩了，已經(jīng)不是美食了，明白嗎？”
“我付了錢就得，你管我，吃不了就倒掉?！?/p>
“你付了錢就得嗎？你要尊重美食，尊重廚師，尊重所有的員工，不是你付了錢就得的！”
北泉姐和客人爭吵了起來，聲音越來越大。隨后，她的兩個徒弟來到店里。北泉姐說，早點(diǎn)來就好了，可以看到我跟客人吵架。徒弟來找北泉姐是因?yàn)橄腴_新店，但那里有師哥師姐已經(jīng)開了老友粉店，徒弟想聽聽她的意見。徒弟說，我開的是玉林生料粉店。北泉姐覺得，這還過得去，只要不開老友粉店，就不會有直接沖突。北泉姐講規(guī)矩，要求徒弟也講規(guī)矩，認(rèn)為這是做人的道理。老友粉的“老友”二字，起源的一個說法，就是這碗粉為生病的老朋友而煮。酸筍、辣椒、豆豉、蒜米在一起炒制，構(gòu)成了“老友”的底味，加上生料和配料，用骨頭湯煮粉，“鍋氣”十足。這樣的做法，決定了老友粉幾乎難以做成袋裝粉。這是一碗強(qiáng)調(diào)“現(xiàn)場”的粉?！拔叶际墙锌腿瞬灰词謾C(jī)，老友粉最好在5分鐘之內(nèi)吃。”北泉姐說。
做老友粉多年，北泉姐原本沒想著教人做老友粉，但第一個徒弟說，人總會退休的，總會走的，你想讓自己的手藝失傳么？北泉姐聽了，覺得有道理，她開始收徒弟，現(xiàn)在有11個徒弟，像一支足球隊(duì)。
南寧，公園里的交誼舞
北泉姐的店?duì)I業(yè)時間是早上7點(diǎn)到下午4點(diǎn)，但客人實(shí)在太多的話，會稍晚一些。再忙，所有的老友粉都是她一個人親自做。這在中國米粉店里，是極為罕見的景象。她更像是日本職人對自我的極致要求。我跟她說起紀(jì)錄片《壽司之神》。她說她知道，問，老爺爺還在做壽司么？她佩服手藝人。
她喜歡梅艷芳，她覺得她最困難的時候都還是上了舞臺，她喜歡認(rèn)真工作的人。“我會不會倒在工作崗位上？”她不止一次自問。她說她愛這個老友事業(yè)，如果真有這么一天，她會無怨無悔。
她說到這些時還沒落淚，落淚的是兩千張訂單。因?yàn)閬硭昀锍苑郏坏染褪前雮€多一個小時，店里可以先付錢下訂單，下次來有優(yōu)先的機(jī)會。許多好這一口老友粉的顧客，就會提前到店訂，但許多人往往訂了又不來吃。這么多年積壓的付了錢的訂單，已經(jīng)有兩千多張?！斑@個（訂單）比什么都重要，丟了老公都不能丟這個?！?/p>
每天早上，北泉姐將裝著訂單的盒子帶來店里，晚上又帶回去。北泉姐有好幾個微信，每個微信有幾千好友，為的就是方便跟顧客溝通，但要到下班之后，她才會看。有一天晚上，有客人給她發(fā)微信，說有張單子，還找得到么？北泉姐找啊找，就是沒找到。客人發(fā)了一個“捂著嘴笑”的表情，說，我今天去吃了，謝謝你這么多年保留著訂單。
北泉姐說，她如果決定要退休了，會提前一年，逐個打電話給下訂單的客人，催促他們來吃粉。她還交待過老公，萬一自己出什么意外不在了，一定要處理好這些訂單。她覺得誠信最重要。她像老友粉江湖的大姐，說到的一定做到。
要想在米粉的江湖站得住，得有實(shí)力和特點(diǎn)。有人想跟北泉姐學(xué)做老友粉，問，我能做得跟你一模一樣么？“問這樣問題的人，我不會收他做徒弟的。不可能一樣的。每個人經(jīng)歷不一樣，做出來的東西怎么會一樣呢？同樣的東西，每個人都會放得不一樣，也不必一樣。”
北泉姐一直在做她自己。“你管我長得丑不丑，你管我是不是繃著臉，你是來吃品質(zhì)的。”她染不同顏色的頭發(fā)，許多顏色都嘗試過了。她說最近想嘗試綠色，她不在乎別人說什么。
她認(rèn)為自己“不在乎”別人眼光，是因?yàn)樗娺^江湖，有這樣的底氣。她做餐飲好多年，十幾年前是做夜市。夜市里什么人都有，她看過有人拿著鋼管和大劈刀打起來的場景，血濺到自己衣服上，她還得送客人去醫(yī)院?！爸灰l(fā)生在店里的事情，都得管。”
她敢懟客人。“在我的店里，客人不是上帝。我是賣品質(zhì)的，不是賣服務(wù)的，要買服務(wù)去海底撈。”她把對美食的尊重視作不可侵犯的江湖規(guī)矩。到了她的店里，就得遵守她的規(guī)矩。她在出粉臺上，掛起大大的牌子，上面寫著告示：“本店不接急單和催單（催單直接退錢，因?yàn)槠焚|(zhì)比數(shù)量更重要，當(dāng)你等到滿肚子怨氣的時候，任何美食也食之無味，吃不出驚艷），這也是對雙方的一種尊重，請理解一個廚師手藝人對美食的執(zhí)著，美食面前，你我都需要耐心。在廚師制作過程中，您的咨詢，廚師不作回應(yīng)?！?/p>
北泉姐是一個專注的人，做粉時不能被打擾。打擾，退錢。抱怨，退錢。大聲說話，退錢。做事情的時候，她喜歡一氣呵成，“小時候在海邊畫畫時就這樣?！?/p>
一件事，一天做好容易，天天做好不容易。她幾乎天天如此。這么多年，她只和家人坐動車去過桂林旅游三天，而且遇到下雨，“象鼻山的鼻子都看不到”。
北泉姐要休息的時候，會在門口貼通知，也會在微信上告知。店員有一個人休息，全店休息。最近兩次休息日，一次因?yàn)榈昀镆晃粏T工要去吃喜酒，一次因?yàn)楸比愕睦瞎?7歲生日。休息日，她一定不工作。這是她的規(guī)矩。
北泉姐的規(guī)矩從不打破。今年有了一次例外。
這是一個休息日。徒弟突然打電話給她，說要來店里看看。她說，師傅今天休息，你不懂的啊。徒弟帶著新收的徒弟已來到了店門口，師傅只好回來，開門給他們培訓(xùn)。此時，有人推著坐輪椅的老母親進(jìn)來，說有老友粉么？
北泉姐說今天休息，沒有準(zhǔn)備骨頭湯，下次再來。來者說，能不能清水煮粉，能吃到就好。北泉姐說這不行啊，下次有機(jī)會的。來者說，下次可能沒有機(jī)會了，老母親得了重癥，從北京坐飛機(jī)來南寧，下午飛回北京。
北泉姐破了例，開始熬骨頭湯。她對來者說，你不必付錢。來者堅(jiān)持付錢。北泉姐說，你母親吃的那一碗一定不要付，我請。吃到一半的時候，北泉姐看到他上前臺拿紙巾，抹眼淚。
吃完粉，他們?nèi)チ藱C(jī)場，回京。北泉姐收到微信：“北泉姐您好，我是那個帶老媽媽從北京來的人，謝謝您破例在店里休息時為她老人家做了老友粉，破了30年的例，從現(xiàn)準(zhǔn)備食材到帶眾多徒弟，百忙中專門做了一碗粉，讓我盡了孝心，更讓這個冷酷的金錢世界有了人情味。謝謝您送的粉，相信會有更多老人帶著您的心意換來的好心情繼續(xù)生命行程。您給徒弟們也包括我，上了重要一課。”
“現(xiàn)代社會這么快，還會有人用美食的方法去制作一碗普通的粉么？”北泉姐坐在打烊后的桌子前，有些傷感，她又很快提起精神，“我不后悔，我有成就感，做老友粉讓我一生的事業(yè)達(dá)到了最高峰?！痹谒砗螅瑨熘脦讐K大眾點(diǎn)評網(wǎng)發(fā)的“必吃榜”牌子，每年，能上榜的南寧餐飲店只有十多家。
“必吃榜”上另一家有名的南寧老友粉店是舒記粉店。七星路上的舒記粉店，現(xiàn)在是24小時開門營業(yè)，店面甚至連門都沒有，因?yàn)椴槐仃P(guān)門。我在凌晨5點(diǎn)到這里吃粉，仍然需要排隊(duì)，通宵和早起的人都想通過一碗粉醒過來。舒記粉店對面就是南寧市第一人民醫(yī)院，再往旁邊走一走，就是熱鬧非凡的中山路。這是游客到南寧夜宵必游之地，而南寧人喜歡到建政路夜市。
南寧中山路美食街
在建政路，張珂和她的合作伙伴梁辰睿在這里吃夜宵。旁邊是一家有名的卷筒粉店。梁辰睿來自柳州合山，喜歡螺螄粉，在西安工作多年，她和張珂合伙在西安開了一家螺螄粉店，用哪吒做標(biāo)志，取名“螺大膽”，并做了袋裝螺螄粉，用的卡通插畫風(fēng)格的包裝。那時候，這是新穎的包裝?，F(xiàn)在，卡通插畫風(fēng)格的袋裝螺螄粉幾乎成為了標(biāo)配。
張珂業(yè)余時間在電臺主持一檔旅行節(jié)目，叫《一個人的旅行》。她喜歡旅行，她把袋裝螺螄粉視作旅行陪伴品。2019年底，她和伙伴們到日本旅行，在京都過冬至的時候，是一席螺螄粉宴。而當(dāng)她們回國的時候，疫情在武漢暴發(fā)。她們想辦法把袋裝螺螄粉送到了武漢及周邊。疫情期間，袋裝螺螄粉名聲大振，甚至遠(yuǎn)播海外。她們的微店很小，但也通過海運(yùn)把螺螄粉送到了世界各地。
到了今年，西安疫情反復(fù)，她們的螺螄粉店撐不住了，只好關(guān)了店面?！靶姨澾€有袋裝螺螄粉?！边@讓她們對參與螺螄粉行業(yè)的一點(diǎn)點(diǎn)興趣，還得以保持。
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柳州：螺螄粉可以沒有粉
為了尋找好吃的螺螄粉，張珂和梁辰睿光顧了柳州太多的螺螄粉店。但張珂推薦我吃的第一家柳州米粉店，卻賣的是一種干撈粉，不是螺螄粉。這家店在巷子里，實(shí)在不起眼，開新店的通知都沒有寫在紙上，而是直接用筆寫在了墻上。這家粉店只賣一種粉，而且賣了20年，沒關(guān)過店門。張珂也許欣賞這種“一根筋”的勁，讓這家店成為了“奇觀”。柳州螺螄店的粉量都很大，“一兩”都能吃撐，經(jīng)常會聽到顧客提要求——“粉少菜多”，有的甚至連粉都不要，只要青菜。在這家干撈米粉店，許多顧客認(rèn)為這是全柳州給粉最少的店。在出粉臺的上方，顯眼地寫著“干撈粉格言”：“好吃的不能貪多，多了會覺得膩味，少了會覺得回味，當(dāng)你還差那么兩口就飽的時候，你會流連忘返這里的味道，這是我們共達(dá)的目標(biāo)?！备蓳品廴巹t貼著：“本店過年期間正常營業(yè)”。
柳州許多米粉店都開在這么不起眼的地方。在柳鋅小區(qū)找到阿姣螺螄粉，仿佛在《紙牌屋》的華盛頓街頭找到弗雷迪的肋排店。店面有著無處不在的令人放松的隨意。
柳鋅小區(qū)里的阿姣螺螄粉店，覃神姣和她的家人
阿姣螺螄粉的老板叫覃神姣。店面是他們自家的房子。此時已是夜宵時間，來的多是年輕人?！鞍⒌埽裁床耍俊薄鞍⒚?，紫蘇要沒？”覃神姣用柳州話招呼客人，像在自家客廳。
螺螄粉通常需要放一些青菜，即便從視覺上，都可以中和過于濃郁的色彩。口感也會多一點(diǎn)點(diǎn)清新。到了晚上，只有菜花。白天的話，則是各種青菜可選。
早上8點(diǎn)多，覃神姣的兒子采購回青菜，在廚房里摘洗。剛到這里幫忙的表姐，則在外邊擺桌椅，等待客人的到來。覃神姣在炒制豬肺和芋萌。這是她家的特色。芋萌在廣西其他一些地方，也叫芋苗，可做成酸菜。
臨近中午，店面的人多了起來。覃神姣開始忙不過來。這是一個開放之地。有小區(qū)里的居民穿著睡衣，推著嬰兒車來，到廚房里收集不用的菜根。我問，這做什么用？答，養(yǎng)雞。人多的時候，睡衣街坊化身臨時店員，進(jìn)廚房幫忙將各種鹵汁湯水加入碗中。這里仿佛社區(qū)活動中心。
覃神姣會在這里跟朋友說話交流，有的人直接從店里穿過，因?yàn)樗麄兙妥≡诘甑暮筮?。墻上甚至有廣告位，廣告商安裝的，因?yàn)檫@里有流量。
一位退休的鋅品廠女工跟覃神姣說起退休金，這是老年人永恒的話題。覃神姣多年前補(bǔ)交了養(yǎng)老保險的錢，她在55歲的時候，開始領(lǐng)退休金?！岸嗵澭a(bǔ)交了養(yǎng)老保險。”剛領(lǐng)退休金的時候，是一個月一千三百多塊，現(xiàn)在一個月不到兩千塊。“每月加一點(diǎn)，在柳州算少了，總比沒有好。”
柳州，阿姣螺螄粉店外的食客
柳鋅小區(qū)一街之隔，是燈火輝煌的保利商業(yè)廣場。“保利廣場那邊以前是鋅品廠的廠房。”覃神姣告訴我。這讓我想起賈樟柯的《二十四城記》，還有在柳州工業(yè)博物館看到的照片。博物館里那張巨幅合影的左下角有圖片說明：“1978年3月18日至31日，全國科學(xué)大會在北京隆重召開。鄧小平在大會的重要講話中，重申了‘科學(xué)技術(shù)是生產(chǎn)力’這一馬克思主義基本觀點(diǎn)。這次大會上，柳州鋅品廠被評為全國科技先進(jìn)集體。”這可以說明鋅品廠的過去。在博物館一處，陳列著上世紀(jì)七八十年代的家具和電器等物品，仿佛昔日空間。導(dǎo)游帶著一群大學(xué)生在參觀，導(dǎo)游問，有誰知道“三轉(zhuǎn)一響”是什么？只有一個學(xué)生答“電風(fēng)扇……”
柳州
在講究“三轉(zhuǎn)一響”（手表、自行車、縫紉機(jī)和收音機(jī)）的80年代，覃神姣從鹿寨農(nóng)村來到柳州，結(jié)婚生子。覃神姣的丈夫是鋅品廠工人，干著非常累的活，“戴著口罩鏟煤，全身很邋遢，人都看不清楚”。他在2008年買斷工齡，下崗。“我老公是三十多年工齡，補(bǔ)了五萬多塊錢，最多的也是七八萬。”
丈夫在幾年前去世。“肺癌，發(fā)現(xiàn)一年就不在了?！瘪矜f自己不靠他。剛來柳州的時候，她可以通過指標(biāo)進(jìn)工廠，但她不愿意，她不覺得在工廠工作讓她羨慕。她開了雜貨店，賣錢紙蠟燭香，還有桶、鏟子、煤油等雜物。生意還不錯。90年代的時候，她買了鋅品廠的房子。那時候，“幾千塊錢，鋅品廠大把人拿不出來，我拿得出?！币?yàn)檫@家雜貨店。
生意很順，手頭有些余錢，她就喜歡上了賭博。那時候，她找人看雜貨店，自己坐上專門來接人的中巴車，去賭百家樂。
柳鋅小區(qū)的這套房子，曾經(jīng)是覃神姣開的麻將館。“我以前濫賭，每天打牌——沒有用的，最后都是輸?shù)?。”覃神姣說，“開了七八年麻將館，輸了好多錢。”加上丈夫治病的錢，那些年，家里欠了許多債。
彼時，覃神姣的很多朋友去遙遠(yuǎn)的美國打工，做家政或者在月子中心工作，收入不錯。“我們這里有個男的，去美國工作，好像是守工地，每個月差不多有人民幣兩三萬，做了幾年，帶了上百萬人民幣回來。”
為了還錢，重新來過，覃神姣也想著去美國打工。她到廣州的美國領(lǐng)事館簽證，沒通過。只好換另一種“重新來過”的方式。她想到了螺螄粉。
覃神姣曾經(jīng)在菜市場賣過螺螄粉。更具體地說，最初是賣麻辣燙和螺螄。別人說，何不用螺螄湯煮粉？她想想可以，就做起了螺螄粉。這如同螺螄粉起源的一種說法——上世紀(jì)七八十年代的夜市上，有人將螺螄湯與干米粉混合，味道不錯，就有了螺螄粉。螺螄粉發(fā)端于改革開放后的柳州夜市，這是現(xiàn)代工業(yè)城市生活的產(chǎn)物。即便時間如此之短，都難以考證螺螄粉確切的起源，可想而知，那些動不動就上千年歷史的米粉起源之說很難讓人信服。都只是一說，或者說，這也許并不是需要糾結(jié)的事情?！澳菚r候做得也順，青菜才幾毛錢一斤，牛肚、豬肺都便宜，成本低，踩個大三輪去買。”菜市場的店因?yàn)椴疬w，店面就沒有做下去，她回到柳鋅小區(qū)。
她把柳鋅小區(qū)的房子改成螺螄粉店，在此重新開始。她喜歡做菜，卻不會按現(xiàn)成的標(biāo)準(zhǔn)做，“我從來不去看別人怎么做螺螄粉?！彼朴谧鏊崽鹭i腳，于是將其中方法移用到螺螄粉上，她的螺螄粉帶上了甜味，不同于柳州任何一家螺螄粉。這家開張于2017年的螺螄粉店，剛開始是覃神姣和朋友合伙，后來朋友覺得太累，就不干了。她現(xiàn)在和兒子還有從鹿寨來的表姐，三個人一起干活。煮螺螄粉需要長期站著，覃神姣得了腰椎間盤突出，很多時候，她是戴著護(hù)腰在煮粉。
“有炸蛋沒？”來客問。
“這個時候沒得了?！瘪矜f。
炸蛋是柳州螺螄粉的經(jīng)典搭配。螺螄粉雖說沒有肉，但一碗螺螄粉像是一個基底，可以在上面按你的需要加入各種東西。在柳州，很多人不是只單純吃一碗螺螄粉，會加入鴨腳、雞腳、豆腐泡、豬肺、豬腳、豬皮等等。如同在一定范圍內(nèi)，還有自己參與二次創(chuàng)作的空間。我想起張珂給我看的照片，她們的顧客，按照自己的口味，用袋裝螺螄粉，做出了各種花樣的“新品”。我又想起北泉姐，她的店鋪里的老友粉，是沒有青菜可以加的，她認(rèn)為這會破壞“老友味”，她也不會提供芫荽，是同樣的道理，老友味占上風(fēng)的粉，才能稱之為老友粉。螺螄粉也許因?yàn)榈琢蠞庥?，不在乎加?xùn)|西影響本身味道，怎么加，都不能蓋過螺螄粉味。
因?yàn)橛兴崽鹞?，阿姣螺螄粉的酸筍味并沒有那么重。而且因?yàn)榧尤肜铣?，酸筍在阿姣螺螄粉的碗里，呈現(xiàn)的并不是普遍的黃白色，而是紅褐色?！扒皫滋?，有人從上海坐飛機(jī)來吃。南寧來了一個客人，坐動車來，買了五十碗回去?！瘪矜贸鲎雎菸嚪鬯酶擅追劢o我看，米粉并未完全干透，甚至有著熱氣，跟我們常見的干米粉也并不一樣。
柳州街頭停滿本土生產(chǎn)的微型電動車
在柳州，想在螺螄粉江湖占有一席之地不容易，大家都在努力形成自己的風(fēng)格。有的專門選硬一點(diǎn)的干粉，有的放真正的螺螄在粉上，有的則有干撈和煮粉拼成的小碗套餐，在柳州以外，難以感受到如此豐富的情形，更多人只能通過袋裝螺螄粉解饞。
在外地，現(xiàn)在，當(dāng)見面的是廣西人時，螺螄粉經(jīng)常會成為話題的開頭，就像以往用“桂林山水甲天下”拉近距離一般。
覃神姣從來沒吃過袋裝螺螄粉，她覺得那些料包里怎么能容得下螺螄粉需要的筒骨螺螄湯呢?！傲葸@么多螺螄粉店，不需要去吃這個，我想吃我就自己煮來吃?！?/p>
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桂林：曾經(jīng)甲天下的米粉
蘇紅玲是桂林米粉協(xié)會的理事，在“桂林米粉如何走出去”這方面的話題，她已經(jīng)參加過好多次討論。這些年里，桂林米粉的名聲已經(jīng)被柳州螺螄粉壓過。對于自家米粉店的發(fā)展來說，蘇紅玲覺得好多構(gòu)想都還不成熟。她甚至不會考慮加盟店，她希望疫情結(jié)束之后，自己家人開更多的店。如果有合適的其他選擇，她也不排斥，但目前沒有?！拔覔?dān)心別人做了以后，會不會像我們這樣熱愛，會不會把全部心思放在這上邊，幾輩人傳下來的聲譽(yù)要珍惜啊。”蘇紅玲說。
跟別的桂林米粉店不一樣，蘇紅玲身上背著多重壓力。她作為傳承人的米粉店是“又益軒”。她指了指墻上的“廣西老字號”牌子，“整個桂林的米粉店，就我們一家有這個牌子。”
桂林又益軒米粉店，蘇紅玲和母親李翠玉
蘇紅玲在又益軒米粉店進(jìn)進(jìn)出出，忙里忙外。我在店里跟蘇紅玲的母親李翠玉聊天。突然停電了，門外傳來消息，這條街上的變壓器要到晚上才修好。這是桂林最繁華的地段之一，店鋪林立。旁邊是桂林中學(xué)，后邊是樂群菜市和桂林醫(yī)學(xué)院。
仿佛電影要開始，燈熄了下來。李翠玉演過電影，更確切地說，是給鄭裕玲做過替身。鄭裕玲是白先勇小說《花橋榮記》改編電影里的女主角，片中的榮記米粉曾開在桂林水東門外花橋頭。當(dāng)時的又益軒米粉店在桂林樂群路口，瓦房木門，十字街過去的店鋪，大都這樣。導(dǎo)演來找做米粉的替身演員，李翠玉帶著一個服務(wù)員去了。白先勇回桂林，曾指名說要吃又益軒的馬肉米粉。蘇紅玲去送過兩次。白先勇是桂林米粉在文化層面重要的傳播者。因?yàn)樗臅鴮懀鹆置追墼诮?jīng)典小說中成為了經(jīng)典意象，這是其他米粉難以比擬之處。
“在花橋旁邊賣米粉的是我爸。”李翠玉的父親叫李秉清，1932年創(chuàng)立了又益軒。李秉清的父親李紹林之前是賣擔(dān)子米粉，挑著兩個籮筐，裝著米粉和鹵水一路賣過去。兒子覺得這樣辛苦，就開了店，有了又益軒，意為“又多了一家店”。“那時候的馬肉米粉用小碗裝，客人經(jīng)常一吃就是十幾二十碗。我爸說，有的人吃了為了少算錢，把碗扔進(jìn)店旁的河水里。”李翠玉說。
李翠玉是1988年開始跟著母親洪順英做米粉店的。女兒蘇紅玲跟著李翠玉也做了好多年米粉店。“在樂群菜市，大家都認(rèn)識外婆，她跟大家關(guān)系都很好，大家都叫她外婆?！?/p>
1958年，公私合營之后，洪順英進(jìn)了桂林飲食服務(wù)公司。又益軒的牌子還保留。洪順英同時為又益軒、新中、味香館工作，調(diào)制鹵水和配菜。這一批桂林米粉的資深從業(yè)者讓桂林米粉在幾十年中保持了水準(zhǔn)。“我媽在這些館子做了很久，她60歲退休后，又聘請她回去做，她一直做到八十多歲。她不做了，這些館子的味道就慢慢下降了，最后做不下去了。”
李翠玉76歲了，她對店面還是牽掛，有需要的話，她會早早到店里，熬湯調(diào)鹵水。為了早上的工作，4點(diǎn)起床，5點(diǎn)到店。
店里有四種桂林米粉——馬肉粉、鹵菜粉、牛腩粉、原湯粉。馬肉粉是招牌，工序也最為復(fù)雜。從選馬就要有眼光，一匹馬能出多少肉，有多少骨頭，得有經(jīng)驗(yàn)之人才會看得準(zhǔn)，但能獲得這樣經(jīng)驗(yàn)和機(jī)會的人并不多。現(xiàn)在往往是蘇紅玲的丈夫去選馬，這是一個體力活和智力活。蘇紅玲的丈夫早上起來熬湯和鹵水，然后在收銀臺前賣粉票。他的志趣不在米粉店，他從部隊(duì)退休之后，才來店里幫忙。他喜歡藝術(shù)。店里擺著他的木雕作品，椅子也是他做的，有著不規(guī)則的靠背。“又益軒”幾個字是他的戰(zhàn)友寫的，他們曾經(jīng)在部隊(duì)放電影。
“桂林米粉不好做啊，很多人看價錢不看品質(zhì)，市中心的米粉價錢貴5毛，來吃的人就有意見?！碧K紅玲的丈夫說。
疫情之前，豬肉從十幾塊漲到三十幾塊?！叭鈨r可以漲，但米粉價是漲不上去的，那就賺不了錢了，但還要堅(jiān)持下去，沒辦法，很愁的。”蘇紅玲說。
桂林作為旅游城市，疫情對店面生意的沖擊巨大。疫情之前，又益軒曾經(jīng)是24小時店，現(xiàn)在是凌晨3點(diǎn)打烊，也算夠晚了，但客人并不算多，排著長隊(duì)的景象已經(jīng)難得一見。又益軒旁邊的另一家米粉店，門面已經(jīng)縮小一半，“首先得活下來?！?/p>
快到午飯時間，曹姐來到店里，要吃一碗米粉再回家吃飯。因?yàn)轭^一天晚上，朋友叫她吃飯，讓她沒有吃到米粉，她說今天一定得吃了米粉再吃午飯。曹姐2000年后來到桂林工作。小時候，七八十年代，她的爺爺奶奶在桂林工作，放假的時候，她坐三小時長途汽車來這里，吃又益軒米粉。許多人有這樣的故事。從幼兒園一直吃，吃到自己的孫子也來店里吃。老店的意義在此。
桂林又益軒，停電的時候，客人借助燭光用餐
“這塊牌子，爺爺做了幾十年傳給我爸，我爸做幾十年又傳給我。有的老人在我們店里吃了幾十年了，認(rèn)這塊牌子。老人吃慣了，是吃得出來的。比如說這鍋鹵水，應(yīng)該是40斤豬肉加40斤牛肉，如果有差別，味道就不對了。”在李翠玉看來，質(zhì)量、衛(wèi)生、態(tài)度，樣樣都要做到，這不容易?！八晕覟槭裁茨昙o(jì)這么大，還要來店里？”這么多年，李翠玉幾乎沒有休息，更沒有旅游，“都談不上?！?/p>
傳承是個問題。李翠玉家有兄姊妹八人，她排第三。他們都曾經(jīng)開過店，但太累，只有她堅(jiān)持下來。到了自己女兒這一輩，也是如此，最后是女兒一直在做?！八U有信心蠻堅(jiān)持的，”李翠玉評價女兒，“這個生意，別看這么小，要做下去，要點(diǎn)毅力的。白天四五點(diǎn)鐘起床，晚上九十點(diǎn)鐘才回去。我跟她說，老爺爺傳下來的牌子，要發(fā)揚(yáng)光大一些?！?/p>
蘇紅玲還有妹妹，她也在幫忙。太累的時候，她曾對姐姐說，店面的合同到期，我們就別做了吧。姐姐覺得，這塊牌子到自己這里沒傳下去，對不起先人啊。
蘇紅玲的兒子現(xiàn)在跟著外婆學(xué)習(xí)。李翠玉會手把手地教外孫，比如調(diào)鹵水，這個咸淡夠沒？這個鍋燒，要炸到什么程度？合適了么？外孫愿意做傳承的工作。對于年輕一代來說，這是難得的事情。全世界的家族生意都面臨如何傳承的問題。時間最難對付了。
桂林古南門
在桂林，許多米粉店看不到了。不只米粉店，其他老店也如此?！巴夤陂_店的時候，跟周圍鄰居關(guān)系好?！碧K紅玲說。當(dāng)時在又益軒附近，有張永發(fā)布店、抖著肺酸菜店，還有天忠餛飩鋪。這些都是桂林的老字號。
以前的又益軒米粉店，樓下賣米粉，樓上住人，后院還養(yǎng)兩頭豬。早上起來，“外公到樓上，拿著鞭子一路刷過去，叫小孩起床?！碧K紅玲說，“舅舅喜歡打球，文化宮那里以前是燈光球場，舅舅打球忘了吃飯，回家飯菜被倒掉，下次就不敢?！?/p>
蘇紅玲好多事情都要問舅舅。以前宰馬的時候，有馬血腸，舅舅會來店里，一碗馬肉米粉，加上新鮮的腸，再來兩杯小酒，可以坐大半天。她就跟舅舅聊天，說起過去的事情。比如“風(fēng)吹臊子跑馬油”，這是對桂林米粉的經(jīng)典描述，放在米粉上的菜要切得薄，油要有，但不能多，恰到好處才能對味。
因?yàn)閼艨诘氖虑椋依镌S多小孩從外地回到桂林。蘇紅玲的侄女從柳州回來，一到桂林就要來吃自家的米粉，“脫下口罩，一聞到味，啊呀，這是鄉(xiāng)愁。”她在柳州吃螺螄粉，覺得螺螄粉做得挺好，現(xiàn)在許多人都知道螺螄粉了。
現(xiàn)在，有的桂林米粉店也有螺螄粉賣。而袋裝螺螄粉已是網(wǎng)紅產(chǎn)品，成為巨大的產(chǎn)業(yè)。桂林許多商店有袋裝桂林米粉賣，游客會作為伴手禮帶走，但和袋裝螺螄粉的銷量相比，差距很大。
蘇紅玲說她會考慮年輕人的口味?，F(xiàn)在的年輕人口味喜歡偏辣偏重一些，“可能我們就會變動一下，比如以前是辣椒粉，現(xiàn)在就有了油辣椒和剁椒。”
已是飯點(diǎn)時間，桂林人喜歡朋友相聚，在油茶店這樣有本地特色的餐館里，人頭攢動?！肮鹆秩诉€是會吃，做本地生意的餐館還行。桂林物產(chǎn)豐富，北方和南方的東西都有。文化也是兼容并蓄?！痹诒本╅_餐館的桂林人石頭說，“桂林菜里，可以找到湘菜的影子，也可以找到廣東菜的影子，還可以找到客家菜的影子，平樂的釀菜就來源于客家菜。”
象鼻山前自拍留影的游客
許多桂林米粉店里介紹桂林米粉，會將源頭說到秦始皇派兵修靈渠之時。石頭覺得這近乎傳說了，并不可靠。學(xué)歷史的石頭覺得從魏晉南北朝之后，南方的稻米多了，需要儲存和快速使用，生產(chǎn)力的變化才是原因。在廣西各種米粉中，時間最長的還是桂林米粉，最早為世人所知的也是桂林米粉，盡管到全中國去開桂林米粉店的更多是廣西天等人。
即便桂林米粉沒有秦始皇的“功勞”，但靈渠有秦始皇的“功勞”。靈渠的開鑿溝通了珠江和長江水系，讓人、食物與文化有了更多交流的可能，米粉也在其中。
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北京：民以食為天
我回到了北京。一天之內(nèi)，我在大望路吃了螺螄粉，在三里屯吃了老友粉，在神路街吃了桂林米粉，仿佛重復(fù)了一次廣西地界上的米粉之旅。
大望路的八十八粉兒店，主管韋姐來自廣西河池，她在柳州工作多年，和老板一樣，對食材要求苛刻，她帶我去后廚看正在熬制的湯料，以示真材實(shí)料。這里的甜品搭配也挺地道，我點(diǎn)了黑白涼粉，想起了柳州。在廣西，一家出名的米粉店附近，往往有一家出名的糖水店。在南寧舒記老友粉店附近，就有鮮甜閣。在柳州鳳張螺螄粉店不遠(yuǎn)，有姚記豆花。吃完老友粉吃紅豆沙，吃完螺螄粉吃碗豆花，或者玉米糖水。這些店鋪構(gòu)成了鄰里社區(qū)生態(tài)。不僅是吃，而且是人際關(guān)系網(wǎng)絡(luò)。
漆黑覺米粉店在三里屯那里花園，店鋪的設(shè)計(jì)讓人如置身地中海一般，粵語歌曲才把人拉回廣西南方的場景。這家以老友粉為主的米粉店，老板是演員黃覺，他是南寧人。明星效應(yīng)會提高店鋪的關(guān)注度。“漆黑”二字讓人會心一笑，在南寧白話俚語中，這與離此店不遠(yuǎn)的工人體育場某個“問候”客隊(duì)球員的常用語是同一個意思。店里用的干米粉，這是大多數(shù)廣西米粉店在北京面臨的境況，許多原本用濕粉的米粉品類，不得不用干粉泡濕這種方式替代。在廣西，濕粉有米粉廠供應(yīng)，在北京，這樣的條件很難滿足，而自家制作成本又太高。因?yàn)槁菸嚪垡婚_始就用的干米粉，天然就沒有此問題。當(dāng)然，即便在南寧，有的老友粉做創(chuàng)新，用的也是干米粉。大家開始越來越看重米粉帶來的新鮮感，這才是吸引人的關(guān)鍵。
桂林米粉是神路街的丹桂人家餐館眾多廣西菜品中的一種。餐館老板張開仁來自桂林永福，他1996年就在中國美術(shù)館旁開店。老板在疫情前擴(kuò)大了經(jīng)營，這家兩層的餐館在晚上顯得空曠，每月數(shù)萬塊的房租令人咋舌。我在吃桂林米粉時，看見旁邊一位客人吃的是螺螄粉，另外一對情侶吃的是鴨腳螺絲煲，都是柳州風(fēng)味。柳州風(fēng)味已經(jīng)無處不在。
我坐了快一個小時車到順義高麗營去找石頭食堂，到了才發(fā)現(xiàn)，店門緊閉。我撥通了店里電話，得知在酒仙橋的恒通國際創(chuàng)新園有另一家店。我在一個黑色集裝箱外觀的店里，吃到了石頭食堂的桂林米粉。整個下午，只有我一個客人。
石頭在石頭食堂? 圖/南方人物周刊記者 梁辰
老板石頭叫石勇強(qiáng)，大家都叫他石頭。石頭已經(jīng)將店搬了好幾個地方。店面最初在望京，然后從望京搬到三里屯，在三里屯的育膳房待了好幾年，因?yàn)橐咔楹筒疬w，那里成了一個以外賣為主的美食城，石頭覺得不再適合自己，決定搬出來。原本和朋友打算在大鐘寺附近開一家新店，他的朋友圈中的倒計(jì)時顯示了這種期盼，但最終未成。他與合作伙伴在開店理念上出現(xiàn)分歧。石頭尋找了新的店址。
他看中了順義高麗營市場旁的店鋪。疫情前，這里每周有大集?！坝霉鹆衷捴v，喊作‘趕鬧子’?！贝蠹娜肆髁繒_(dá)到驚人的十萬，是北京北邊最大的集市。石頭原本想著光是靠這個大集，就能活得很滋潤。
可是疫情來了，大集所帶來的人流量沒了。高麗營店客流稀少，現(xiàn)在完全成了“生產(chǎn)車間”，熬制好湯水鹵汁配菜，帶來恒通國際創(chuàng)新園的店進(jìn)行二次加工。因?yàn)閳@區(qū)里的食物制作受到場地限制。
石頭是一個美食觀察者與思考者，他曾經(jīng)是大學(xué)老師，對美食與世界有自己的態(tài)度和見解。
“為什么螺螄粉會超過桂林米粉，成為北京城里更受歡迎的米粉？”我問石頭。在北京的大眾點(diǎn)評網(wǎng)上，甚至專門有了螺螄粉的排名，而其他米粉都?xì)w在“米粉”之列，仿佛米粉已經(jīng)被劃分為“米粉”和“螺螄粉”。
石頭給出了自己的分析：“桂林米粉的味覺記憶點(diǎn)不夠明顯，會是很厚重很復(fù)合的東西，但是跟螺螄粉相比，不那么刺激，讓人不是一下就記得住?！笔^引用了陳曉卿對桂林米粉的評價——桂林米粉像交響曲，“欣賞交響曲要沉下心去聽。”
“單一味道——臭味或辣味很容易抓住人的味覺點(diǎn)。”石頭還說到了北京流行的新疆炒米粉。“單一味覺就像薩克斯管，一下就抓住了你的耳朵，調(diào)動起你的感官。”
這或許和人們在大城市里受到的壓力有很大的關(guān)系。“因?yàn)槿嗽诠ぷ饔袎毫Φ臅r候，要找一個出口，有人要喝咖啡，有人要抽煙，有人要蹦迪，有人要吃重口味的東西……反過來，人吃了重鹽重辣的東西之后，又容易更加焦慮，這像是一個惡性循環(huán)。”在石頭看來，加入過多的調(diào)味品，剛吃時刺激，對人的情緒有緩解，但不能從根本上解決問題。他舉了金庸武俠小說的例子——段譽(yù)吸收了別人的內(nèi)力，用《易經(jīng)筋》可以化成自己的東西，鳩摩智用《小無相功》，雖然也可以打出那個招式，但最終還是害了自己。
石頭展示鹵牛肉? 圖/南方人物周刊記者 梁辰
石頭有著良好的文字表達(dá)能力和邏輯能力。他畢業(yè)于西南大學(xué)歷史系，卻在桂林理工大學(xué)教計(jì)算機(jī)平面設(shè)計(jì)。他在桂林時就開始做私房菜。他對美食有執(zhí)念。“我從小在餐廳長大。”石頭的媽媽快八十了，大家叫她秦師傅，年輕時曾到桂林老牌餐館同來館做學(xué)徒，她做了幾十年的單位食堂廚師，經(jīng)常主勺幾十桌的宴席。
媽媽來北京住了一段時間，吃兒子做的桂林米粉，回到桂林之后，覺得許多桂林米粉不好吃了。
石頭強(qiáng)調(diào)食材，注重還原食物的原味，他覺得這跟中醫(yī)是一樣的。比如做鹵水，桂林米粉店都說自己有訣竅，但各人各味，“誰家更正宗？無非就是前味、后味和回味的問題。”中醫(yī)講“君臣佐使”的配伍原則，香料搭配也是如此?！澳愕谝豢诔韵氯サ氖蔷叮私枪鹌は闳~，這是更多體現(xiàn)的味道。草果和丁香是佐料，臣料是花椒，讓后味和回味更突出。”
石頭認(rèn)為桂林米粉不應(yīng)過分強(qiáng)調(diào)鹵水秘制不秘制，他覺得沒有多大意義?！拔矣X得還不如去強(qiáng)調(diào)，你發(fā)揚(yáng)了一個文化傳統(tǒng)，吃一碗米粉的時候，不應(yīng)該只是食物，而應(yīng)該是代表一種文化，一種維系情感的方式。”
“母親那一代人的味蕾被打開過，知道什么是好吃的東西，即便在桂林，對于米粉好味道的感知，也出現(xiàn)了斷層。”這是石頭在桂林感到困惑的一部分原因。他做私房菜，發(fā)現(xiàn)原材料越發(fā)難以琢磨。他看到北京有做有機(jī)農(nóng)場的實(shí)踐，便來到北京，一住就快十年。
石頭在制作桂林米粉? 圖/南方人物周刊記者 梁辰
食物中與人有關(guān)的情感，是石頭看重之處。比如他會做農(nóng)夫煎蛋。他會說起外公。抗戰(zhàn)時，日本軍隊(duì)打到桂林的時候，他的外公在獨(dú)秀峰上搖警報(bào)。他會想念外公，以往假期回家，老人從雞窩里摸出雞蛋，在院子里摘下自己種的辣椒和西紅柿，簡單一炒，便是美味。
石頭說到的獨(dú)秀峰，在桂林王城，那里有歷史的層層疊加。明代，此處是靖江王府，徐霞客求入城登獨(dú)秀峰而不得。民國時，曾是孫中山的北伐大本營。現(xiàn)在，這里是廣西師范大學(xué)的校園。
廣西的米粉和美食，如同廣西的諸多傳統(tǒng)，有融入大世界的期待，像是世上的不甘之人，希望能夠獲得改變。
在桂林王城，各個城門上的石刻，都與科舉史上的桂林狀元和榜眼有關(guān)。清光緒十五年，桂林人張建勛入北京城參加殿試，他在策論里寫道：“臣聞食者，民之天也。而用以經(jīng)之，武以衛(wèi)之，蠶績以輔之，凡以體元元，光鴻化也?！睆埥▌椎牡钤嚥哒撓氡磉_(dá)的是，人人都要為吃飯而活著，但是有誰認(rèn)真地思考過吃飯之中深含的道理呢？張建勛寫的就是對“食”的思考。他的策論打動了光緒帝，他憑借著這篇被后世稱為“民以食為天”的策論，成為了當(dāng)年的狀元。
北京已經(jīng)入冬，為“食”而奔波的人穿梭于城市的各個空間，不止不休。此時，距離這篇“民以食為天”的策論產(chǎn)生，過去了132年。
